Što učiniti ako je kiseli kupus preslan
Ugodan okus i visoka kvaliteta jela zajamčeni su samo kompetentno provedenom fermentacijom. Ali događa se da je okus pripremljenog proizvoda vrlo daleko od željenog. Među najčešće greške za kuhare početnike - presoljivanje.
Iz članka ćete saznati što učiniti ako je kiseli kupus presoljen i kako to izbjeći.
Značajke kiselog kupusa
Nisu sve sorte bijelog kupusa pogodne za kiseljenje - birajte sorte srednje i kasne zrelosti. Takve glavice kupusa sastoje se od gustih listova, tako da obradak ispada hrskav i duže se čuva.
O količini soli ne ovisi samo okus, već i rok trajanja. S nedostatkom soli, proces fermentacije se odvija brže, ali samo povrće postaje mekano i neukusno.
Priprema za fermentaciju uključuje odabir povrća, posude, podešavanje temperature i određivanje mjesta gdje će se nalaziti posuda sa starterom.
Koja se pravila pridržavaju pri fermentaciji?:
- prilikom kuhanja koristite kamenu sol grubo mljeveno - jodirano čini kupus mekim i neukusnim;
- Ne perite kupus prije rezanja, samo uklonite nekoliko gornjih listova;
- posude u kojima će se radni komad čuvati tretiraju se octom ili alkoholom s dodatkom biljnog ulja;
- nasjeckano povrće pažljivo se pomiješa sa soli;
- dnevno probušiti obradak drveni ražanj za oslobađanje nakupljenih plinova;
- ukloniti pjenu koja se stvara tijekom fermentacije;
- Staklenka u kojoj se vrši fermentacija postavlja se na široku ploču kako se salamura tijekom faze fermentacije ne bi izlila na stol ili drugu površinu.
Zašto dolazi do presoljenja?
Pretjerano soljenje tijekom fermentacije događa se prilično često. To ne ovisi samo o domaćici, već io kvaliteti povrća. Za dobru fermentaciju potrebno je iskustvo, ali nitko nije imun na pogreške.
Razlozi za presoljivanje:
- odabran je pogrešan, neprovjeren recept za fermentaciju;
- za soljenje se koristila jodirana sol;
- duže fermentirao, nego što je potrebno;
- od trenutka kada se pojavila pjena, prvi ubod nije napravljen za oslobađanje plinova;
- Zbog jakog prešanja sastojaka soljenje nije imalo dovoljno zraka.
Pažnja! Ako koristite morsku sol, ne zaboravite koristiti upola manje.
Što učiniti ako ste presolili kupus
Presoljenost je čest problem, pa postoji mnogo načina da se ispravi situacija. Dalje ćemo vam reći što domaćica treba učiniti ako presoli kupus prilikom kiseljenja.
Ako se odmah otkrije
Soljenje se provjerava na stupanj slanosti odmah nakon što smjesa pusti sok.. Najprije probajte salamuru jer ona sadrži najveći dio soli. Ako se utvrdi presoljenost, koristi se jedan od načina za njezino uklanjanje.
Dodavanje vode
Ako se salamura pokaže preslanom, ocijedite treći dio iz posude i dodajte istu količinu staložene hladne vode.
Važno! Salamuru ne možete potpuno ispustiti jer će tako kupus postati bljutav i bezukusan.
Miješanjem vode i slane vode njegova koncentracija opada. Za raspodjelu salamure razrijeđene vodom, protresite posudu. Ova je metoda prikladna samo ako fermentirate u malim posudama - protresti bačvu bit će teško.
Metoda jaja
Sirovo kokošje jaje razbije se u gazu presavijenu na pola. Umjesto gaze koristi se i nepromočiva vrećica. Paket sa sadržajem stavlja se u posudu s kupusom 10-15 minuta.. Za to vrijeme jaje će izvući većinu soli. Važno je pratiti proces, jer ako jaje iscuri, izgubit će se soljenje.
Važno! Vrijeme koje jaje provede u soljenju ne smije se prekoračiti, ono mora biti strogo 15 minuta. Uz produljenu interakciju, mikroflora jaja negativno utječe na uvjete fermentacije.
Prebacite u veliku posudu
Kada je povrće jako zbijeno, zrak potreban za fermentaciju prestaje teći u donje slojeve.. Prvo što učine u ovoj situaciji je prebaciti sadržaj staklenke u veću posudu. Dodajte naribanu mrkvu i svježi nasjeckani kupus, izmiješajte sastojke i stavite pod prešu. Svježe povrće će upiti višak soli i okus će postati blaži.
Upiti
Posoljeno povrće se namače 30 minuta.. Prije posluživanja dodatno isperite nekoliko puta i dodajte kristalni šećer koji će ublažiti slanost jela.
Ako ga niste odmah našli
Beskorisno je ispirati obradak i dodavati mu povrće ako presoljenost ste primijetili već zimi kad ste otvorili staklenku. U ovom slučaju kupus se odmah dodaje glavnim jelima.
Kako spasiti presoljeni kupus
Kiseli kupus, koji je prekasno otkriven, može spasiti samo pravo glavno jelo.: na primjer, boršč, vinaigrette, juha od kupusa ili gulaš. Za pripremu mesa sa kupusom mnogi kuhari posebno dodaju sol u pripremu.
Za posluživanje kiselog kupusa kao samostalnog međuobroka koristite veliku količinu biljnog ulja, dodajte luk.
Zanimljivosti na sajtu:
Kako izbjeći presoljevanje
Kako biste izbjegli presoljenje kupusa, pridržavajte se pravila:
- odaberite provjereni recept i koristite mjerne posude;
- preferirajte kasne sorte kupusa;
- odaberite glave od 800 g do 2 kg;
- nemojte uzimati kupus sa znakovima truljenja;
- kušajte proizvod tijekom svih faza soljenja;
- nasjeckani kupus melje se dok ne pusti sok prije stavljanja pod pritisak;
- probuši se na vrijeme kako bi se oslobodili plinovi nastali tijekom fermentacije.
Savjeti i trikovi za kiseli kupus
Proces kiseljenja kupusa pažljivo se kontrolira. Kuhinjski pribor koji se koristi: noževi, kotleti - moraju biti čisti. Kupus počinju fermentirati ne ranije od prve polovice listopada - u to vrijeme postaje hrskav i aromatičan.
Kod čišćenja glavice kupusa uklonite nekoliko velikih listova i stavite ih na dno posude za fermentaciju - ovako ćete dobiti više soka.
Za pripremu ukusnog kiselog kupusa pridržavati se osnovnih preporuka.
Pripremna faza
Odaberite odgovarajući spremnik – veliki lonac ili drugu staklenu ili emajliranu čeličnu posudu. Ne koriste se plastični i metalni spremnici jer mogu ispuštati miris i oksidirati.
Korišten kao preša staklenku od tri litre vode. Opterećenja u obliku kamenja ili metala nisu prikladna. Unaprijed pripremljena lanena ili pamučna tkanina postavlja se između tereta i startera.
Jodirana i evaporirana sol ostavljena je za druge recepte. Za kiseljenje kupusa koriste koštunjavo zelje - ne daje gorčinu.
Izbor i otkup povrća
Kupus za kiseljenje trebao bi biti kasnih sorti: gusta bijela glava bez pukotina, tragovi onečišćenja tla, oštećenja puževa puževa, gusjenica, znakovi truljenja.
Mrkva je prikladna sočna, svijetlo narančasta boja. Za 1 kg kupusa uzmite jednu manju mrkvu.
Usitnjavanje
Glavicu kupusa očistiti od gornjih listova i prerezati na dva jednaka dijela. Kupus sitno nasjeckajte: trakice trebaju biti dugačke i tanke. Mrkva se nariba i pomiješa sa kupusom.
Količina soli i sastojci
Sol se dodaje prema 20-25 g na 1 kg kupusa, ali možete slijediti svoje ukusne preferencije. Jaka odstupanja od normi utjecat će na prekomjerno ili premalo soljenje izratka. Ako kupus nije dovoljno posoljen, pokvarit će se.
Povrće se ravnomjerno posoli i izmiješa. Za brži početak fermentacije dodajte šećer na vrhu noža. Zatim opet izmiksajte i mijesite dok ne pusti sok. Na kraju kušati i po potrebi dosoliti. Ako se u kiseljenje dodaje dodatno povrće, njegov volumen ne smije biti veći od 1/4 volumena kupusa.
Pročitajte također:
Kako ukloniti gorčinu iz kiselog kupusa i zašto se pojavljuje
Knjižna oznaka u spremniku
Tava ili staklenka se operu i tretiraju octom. Povrće se stavlja tijesno u posudu, svi novi slojevi se stisnu zajedno.
Kupus se stavlja ostavljajući 10 cm od vrha posude kako se sok ne bi izlio tijekom fermentacije. Stavite tanjur na vrh i čvrsto ga pritisnite utegom (tegla vode, lonac i sl.).
Vrenje
Da biste ubrzali fazu fermentacije, stavite posudu bliže toplini. Za sustavno sazrijevanje temperatura mora doseći +15°C. Nakon 2-3 dana soljenje će se napuniti plinom, a na vrhu će se stvoriti pjena. U ovoj fazi, plin mora biti otpušten.Za to skinite uteg i ploču ispod njega te drvenom štapićem probodite masu do samog dna. Zbijaju povrće i stavljaju teret na mjesto.
Kada je obradak spreman, poslaže se u staklenke i ostaviti na hladnom mjestu.
Zaključak
Presoljeni kiseli kupus možete ispraviti i tijekom fermentacije i nakon nekoliko dana. Ako se presoljenje otkrije prekasno, morat ćete odabrati prikladnu posudu i upotrijebiti takav kakav jest. Prilikom pripreme kiselog povrća preporuča se pridržavati se preporuka za odabir glavica kupusa, spremnika, održavanja proporcija i kontrole fermentacije kako bi se izbjeglo prekomjerno soljenje.