Razlozi zašto kiseli kupus postaje taman i što učiniti da to izbjegnete

Zimi tijelo pati od nedostatka sunčeve svjetlosti i korisnih vitamina. Odgovarajuća prehrana pomoći će ukloniti neravnotežu tvari. Svaka domaćica zna da je kiseli kupus skladište vitamina C tijekom hladne sezone. Ovo predjelo odlično se slaže s prilozima i koristi se u pripremi raznih jela.

Ponekad izgubi svoj snježnobijeli izgled i postane neukusna. Zašto kiseli kupus potamni, može li se jesti i kako pravilno skladištiti proizvod kako se ne bi pokvario - sve ćete to naučiti iz našeg članka.

Razlozi zatamnjenja kiselog kupusa

Dobro fermentirani kupus je bijele boje bez nedostataka, izražene arome, okusa i hrskavosti. Prilikom pripreme takvog zalogaja važni su čak i manji detalji. Malo odstupanje od recepta dovest će do kvarenja jela i njegovog potamnjenja.

Postoji nekoliko razloga zašto je kupus potamnio kada se soli:

• netočna količina i kvaliteta soli;
• sorta neprikladna za kiseljenje;
• nepoštivanje temperaturnih uvjeta i vremena fermentacije;
• soljenje bez ugnjetavanja;
• posude od hrastovine;
• pristup kisiku;
• aktivan razvoj opasnih mikroorganizama.

Količina soli

Kiseljenje je nemoguće bez soli - upravo ona eliminira opasne mikroorganizme i pomaže pojačati djelovanje mliječne kiseline. Sol je prirodni konzervans koji će zaštititi proizvod od kvarenja.

Važno! Za fermentaciju je prikladna krupna kuhinjska sol bez dodataka.

Nedostatak soli dovodi do usporavanja procesa fermentacije, a višak dovodi do neutralizacije korisnih bakterija. Iskusne domaćice preporučuju korištenje 20-24 g soli na 1 kg povrća.

Jodirana sol

Korištenje jodirane i himalajske soli s dodacima mijenja kemijske procese koji se odvijaju tijekom fermentacije. Kao rezultat toga, promjena boje i okusa zalogaja.

Raznolikost

Odabir prave sorte ključ je uspješne fermentacije. Boja zalogaja će se promijeniti ako je domaćica za pripremu odabrala nekvalitetno povrće. Prednost se daje slatkastim srednje kasnim ili kasnim sortama: Nadežda, Podarok, Slava.

Za fermentaciju se koriste dobro zrele, nesmrznute, guste glavice kupusa. Važno je da unutra nema praznina. Boja lista treba biti bijela ili blago žućkasta.

Važno! Smrznute, jako oštećene i kontaminirane glavice kupusa nisu prikladne za kiseljenje.

Neprikladna temperatura

Cijeli proces fermentacije podijeljen je u 3 faze:

1. Prvi stupanj karakterizira zamućenje izratka i pojačano stvaranje plinova. Tijekom tog razdoblja korisne bakterije se aktivno množe. Temperatura od +17…+24°C smatra se povoljnom za život mikroorganizama. Ako su vrijednosti niže, to će usporiti proces fermentacije, a ako su veće, to će pridonijeti pojavi opasnih bakterija.
2. U drugoj fazi dolazi do oslobađanja mliječne kiseline i usporavanja negativnih procesa. Optimalna temperatura je +20°C. Zahvaljujući ovom pokazatelju, povrće akumulira maksimalnu količinu vitamina C.
3. Treća faza je naknadna fermentacija. Potrebna temperatura je 0…-2°C. Povećanje razine dovest će do stvaranja plijesni, što će pokvariti proizvod.

Vrijeme fermentacije

Svaka faza razlikuje se po kemijskim procesima koji se odvijaju i vremenu fermentacije.

Ako se pridržavate preporučene temperature, tada:

• prva faza će trajati 2-3 dana;
• drugi će trajati 5-7 dana;
• treći - nekoliko mjeseci.

Nema ugnjetavanja

Ugnjetavanje se koristi za zbijanje sastojaka i blokiranje pristupa kisiku. Gornji sloj izratka postaje crn zbog trošenja tekućine i ulaska zraka. Kolika bi trebala biti težina predmeta koji se koristi kao uteg? Ranije su u Rusiji domaćice koristile obične pečene kaldrme, čija je težina bila jednaka 1/10 mase kupusa.

Sada mnogi ljudi fermentiraju povrće u staklenim posudama. Kao pritisak služi voda ulivena u plastičnu vrećicu ili manju staklenku.

Ignoriranje rasterećenja plina

Početne domaćice zbunjene su zašto moraju probušiti kupus tijekom fermentacije. Tijekom fermentacije oslobađa se velika količina plinova koji počinju istiskivati ​​slanu otopinu. Ako ne ispuštate plinove iz staklenke, boja se pogoršava, a okus postaje gorak.

Kupus se probija drvenom palicom 2-3 dana - čim se na površini posude pojavi pjena. Postupak se provodi 1-2 puta dnevno. Pazite da štapić dosegne dno posude.

Je li moguće jesti ovaj kupus?

Fizički procesi koji uzrokuju tamnjenje:

1. Trošenje salamure. Tijekom fermentacije salamura ispari, pa gornji sloj povrća pocrni - skine se, ostatak kupusa se može jesti.
2. Dodavanje mrkve. Velika količina ovog mljevenog povrća utjecat će na boju izratka. Unatoč potamnjenju pogodan je za konzumaciju.
3. Jodirana sol. Korištenjem soli s dodacima mijenjaju se kemijski procesi, što dovodi do tamnjenja grickalice i oduzimanja joj pikantnog okusa.
4. Čuvanje kupusa u metalnim posudama.
5. Pretjerano stvaranje sluzi. Ovaj problem nastaje kada se mliječne bakterije aktivno množe. Ako je sluz prozirna, međuobrok se može konzumirati.

Biološki razlozi:

• aktivnost patogene mikroflore zbog viška temperature;
• pojava plijesni;
• gljivična aktivnost uzrokovana nedostatkom soli i temperaturnim poremećajima;
• stvaranje truleži.

Što učiniti s tim

Ako je razlog tamnjenja proizvoda fizikalni proces, može se konzumirati. Ali ako je kupus promijenio boju iz bioloških razloga, zbrinjava se.

Važno! Promjena boje u crvenu ukazuje na aktivnost gljivica. Ovaj proizvod se ne može jesti. Gašenje situacije neće spasiti situaciju.

Kiseli kupus koji je jako potamnio ne može se skladištiti. Ako počne crniti zbog plijesni, nije dovoljno ukloniti gljivicu na vrhu - već je zahvatila cijeli obradak. Bolje ga je baciti.

Kako pravilno fermentirati kupus da ne potamni

Priprema kiselog kupusa je jednostavan postupak. Ali postoji nekoliko nijansi koje mogu potpuno uništiti proizvod. Priprema za kuhanje počinje odabirom kupusa.

Za kiseljenje se koristi bijeli kupus. Birajte zrelu, svijetlu glavicu kupusa s gustim i tankim listovima. Da biste spriječili tamnjenje, uklonite gornje lišće. Ako domaćica dodaje mrkvu, bolje ju je ne ribati, nego narezati na trakice.

Posebnost. Sitno naribana mrkva pušta puno soka koji će promijeniti boju proizvoda.

Kiselom kupusu dodaju se i grožđe, jabuke, cikla, crvena paprika, brusnica ili brusnice. Kako bi spriječili da ti sastojci utječu na boju povrća, oni marinirati odvojeno, a nakon spremnosti miješati.

Začini diverzificiraju okus zalogaja: lovorov list, crni papar, korijander, sjemenke kumina i kopar. Začini se pomiješaju sa solju i dodaju u slanu otopinu.

Ključ hrskavog kupusa je rasol. Tekućina utječe ne samo na boju povrća, već i na njegovu strukturu. Čim salamura počne erodirati, u posudu se ulije slana voda.

Za pikantan okus, mnoge domaćice dodaju šećer u salamuri. Za 1 litru vode dovoljna je 1 žlica. l. šećera i 1,5 žlica. l. sol.

Ne zaboravite na potrebu oslobađanja plina iz kupusa. Tijekom fermentacije probuši se na nekoliko mjesta sterilnim drvenim štapićem (pogodan za sushi).

Koju posudu trebam koristiti za fermentaciju kupusa? Tijekom fermentacije oslobađaju se organske kiseline koje mogu pokvariti posudu. Stoga se koriste staklene posude, emajlirano ili drveno posuđe. Imajte na umu da će kupus zbog fermentacije u drvenim bačvama izgubiti snježnobijelu boju i posivjeti.

Karakteristike pravilno pripremljene grickalice:

• jednako izrezane trake kupusa;
• ravnomjerna raspodjela aditiva (mrkva, jabuke, brusnice, grožđe);
• struktura kupusa je gusta;
• hrskavost i sočnost;
• aroma - pikantna, sa svježim notama, bez neugodnih mirisa;
• okus - mekan slatko i kiselo, bez gorčine;
• kiseli krastavac - ljuto;
• boja - od bijele do žućkaste.

Kako čuvati da ne potamne

Napraviti kvalitetan kiseli kupus je pola posla. Važno je pravilno ga skladištiti kako se ne bi pokvario.

Tijekom prve i druge faze fermentacije obradak Čuvati u zatvorenom na tamnom mjestu. Ako vanjska temperatura dopušta, spremnik se iznosi na balkon.

Za sazrijevanje, proizvod se šalje u hladnjak, podrum ili podrum. U dobro zatvorenoj posudi čuva se nekoliko mjeseci, u velikim hrastovim bačvama - 8 mjeseci.

Nakon što se kupus otvori, rok trajanja mu se smanjuje. Izradak se prenosi u hladnjak ili u prostoriju gdje je temperatura zraka -1…+4°C.

Ako se kupus čuva u staklenim teglama, potrebno ga je potrošiti u roku od 21 dan. Kako bi uštedjele prostor u hladnjaku, neke ga domaćice stavljaju u plastične vrećice. Nakon otvaranja grickalicu trebate pojesti u roku od 6-7 dana.

Za skladištenje proizvoda bolje je ne koristiti metalne ili oštećene emajlirane posude. Tijekom fermentacije, oslobođena mliječna kiselina uzrokovat će koroziju metala.

Recenzije

Na internetu iskusne domaćice dijele svoje tajne fermentiranja kupusa.

Svetlana, Valuiki: «Obično ne bušim kupus tijekom fermentacije. Plinove se rješavam slamkom za koktele. Čim počne proces fermentacije, ubacim ga u sredinu staklenke. Zahvaljujući ovom triku, kupus je ukusan i snježno bijel.”

Natalija, Krasnodar: “Za kiseljenje koristim samo posebne sorte kupusa. Ako niste sigurni koju sortu kupiti, pitajte prodavača. Obični kupus za juhu bit će taman i bezukusan. Glavice kupusa za kiseljenje trebaju biti bijele.”

Anna, Novokubansk: “Primijetio sam da kupus potamni ako se stavi u hladnjak tijekom fermentacije. Samo gotov proizvod se čuva na niskim temperaturama.”

Zaključak

Kiseli kupus popularan je pripravak među domaćicama. Poslužuje se kao samostalan proizvod ili se koristi u pripremi drugih jela. Ali ponekad sav trud ode uzaludno - zalogaj postane taman i neprivlačan.

Više je razloga za gubitak snježnobijele boje. Ako su fizičke prirode, kupus se može jesti.Ali ako su uzrok promjene boje biološki procesi, bolje je ne riskirati i baciti obradak. Važan je i izbor mjesta skladištenja. Često kršenje temperaturnog režima dovodi do tamnjenja ili kvarenja kupusa.