Ispravljanje nedostataka u pripremi: kako ukloniti gorčinu iz kiselog kupusa i zašto se pojavljuje

Dešava se da gotovi kiseli kupus razočara domaćice gorkim okusom. Ako se zbog neuspješno odabrane sorte pojavi lagana gorčina, to i nije tako loše, ali pretjerana gorčina znači da je jelo pokvareno i nije za konzumaciju.

Razgovarat ćemo dalje o tome zašto slani i kiseli kupus ima gorak okus i što učiniti kako biste izbjegli ovaj problem.

Zašto je kiseli kupus gorak?

Zdravo jelo bogato vitaminima, pripremljeno bez toplinske obrade, zasititi će tijelo hranjivim tvarima. i mikroelemenata u hladnoj sezoni.

Kiseli kupus je ukusan dodatak obiteljskoj večeri ili blagdanskom stolu, alternativa svježem povrću, koje je zimi skupo i nije uvijek prihvatljive kvalitete. Razgovarajmo o uzrocima gorčine.

Kupus nije bio probušen

Tijekom procesa kiseljenja kupusa unutar tegle (bačve) stvara se kisela sredina.. To se događa kao rezultat interakcije soka od kupusa Sa soli, proces fermentacije počinje oslobađanjem velike količine plinova.

Ako ne izađu, nakupljaju se u posudama između slojeva kupusa, uzrokujući gorak okus.

Nakon stavljanja u staklenku obradak je probušen drvenim štapom do samog dna. Ponovite ovaj postupak 1-2 puta dnevno dok proizvod nije potpuno spreman.

Savjet. Tijekom fermentacije, iskusne domaćice ostavljaju drveni štapić u sredini posude - sprječava stvaranje neugodnog mirisa i poboljšava okus kupusa.

Previše ili malo soli

Jedan od uobičajenih uzroka gorkog okusa je višak soli.. Zbog viška ovog sastojka, bakterije mliječne kiseline umiru, zbog čega se proces fermentacije zaustavlja. Tehnologija kiseljenja je prekršena, pjena se ne pojavljuje u staklenci, što ukazuje na pravilnu fermentaciju. Kupus gubi svoju atraktivnu svijetlu boju i postaje sivkast i gorak.

Nedostatak soli također negativno utječe na okus kiselog kupusa.. Aktivna fermentacija događa se samo kroz interakciju soli i izlučenog soka. Ako postoji nedostatak prve komponente, u posudi se umjesto korisnih stvaraju štetne bakterije i počinje proces truljenja.

Važno! Na nedostatak soli ukazuje viskozna prevlaka koja je jasno vidljiva na vrhu mase kupusa, kao i pretjerana mekoća proizvoda. Za fermentaciju 10 kg kupusa u klasičnom receptu potrebno je 200 g obične kuhinjske soli.

Pogrešna vrsta kupusa

Sve su sorte podijeljene ovisno o vremenu sazrijevanja. Iskusne domaćice znaju pravila za odabir bijelog kupusa za fermentaciju:

• ne koriste se rane sorte, ne proizvode dovoljnu količinu šećera potrebnih za fermentaciju, a nježni listovi povrća nakon kiseljenja postaju mekani i bez okusa;
• sorte srednje sezone fermentiraju se u sjevernim, hladnim regijama, budući da kasni kupus nema vremena za sazrijevanje tijekom kratkog ljeta - listovi su relativno tvrdi i elastični, sadrže dovoljno šećera, ali okus gotovog proizvoda nije previše izražen ;
• kasne sorte idealan su izbor za fermentaciju, do jeseni glavice kupusa postaju hrskave, sočne, bogate vitaminima i korisnim mikroelementima.

Vilica odabrana za kiseljenje odmah se kuša prilikom rezanja. Postoje primjerci koji u svježem stanju imaju gorak okus.

Zanimljivosti na sajtu:

Pravilno čuvanje kiselog kupusa u hladnjaku

Najbolji recepti za pripremu kupusa u soku od rajčice

Kako pripremiti sušeni kupus i gdje ga koristiti

Sljedeće sorte i hibridi smatraju se najprikladnijim za kiseljenje::

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• bjeloruski;
• Slava 1305;
• Snjeguljica;
• Mara;
• Harkovska zima;
• turkiz;
• Predstaviti.

Kod pripreme glavica kupusa skidaju se gornji zeleni listovi.. Za fermentaciju su prikladni najlakši i najelastičniji listovi.

Nitrati

Kao rezultat javlja se neprirodna gorčina za kiseli kupus nakupljanje opasnih nitrata u povrću, koji se aktivno apsorbiraju iz tla. Žetva zasićena štetnim aditivima i kemikalijama štetna je za tijelo.

Referenca. Tijekom uzgoja čini se niz drugih pogrešaka - nedovoljno zalijevanje ili pretjerano zalijevanje, zbog čega rašlje postaju neprikladne za skladištenje i kiseljenje.

Odgođena berba

Za kiseljenje se koriste samo potpuno zrele sorte.. Uzorci koji su prerano ubrani iz vrta karakteriziraju labavost i nedovoljna elastičnost. Kupus se reže najkasnije 1-2 dana nakon prvog mraza. Do tog vremena povrće se smatra potpuno zrelim.

Kada lagano stisnete glavicu kupusa, čuje se lagano pucketanje., a sama ima bijelu nijansu - to znači da se optimalna količina šećera nakupila u vilicama.

Prije soljenja, ubrani usjev stavlja se u podrum ili ostavu 12-14 dana., tijekom ovog razdoblja on će konačno steći zrelost.

Je li moguće jesti kiseli kupus ako je gorak?

Gotov proizvod s blagom gorčinom pogodan je za konzumaciju, međutim, ovaj okus ne odgovara svima.

Ovaj proizvod ne predstavlja opasnost za zdravlje, ali mnoge domaćice pokušavaju se riješiti gorkog okusa i spasiti vitaminsku pripremu pristupačnim metodama.

Kako ukloniti gorčinu iz kiselog kupusa

Kako bi se izbjeglo kvarenje proizvoda, domaćice pokušavaju ne kršiti tehnologiju kuhanja. A zahvaljujući nekim trikovima okus se može malo popraviti:

• prije nego što jedete gotov kupus, stavite ga na tanjur 2-3 sata u sobnim uvjetima, povremeno miješajući kako biste poboljšali cirkulaciju zraka;
• pripremite ukusno predjelo od kupusa s dodatkom kiselog luka, prstohvat šećera i octa, pomiješanog s biljnim uljem;
• ocijedite tekućinu iz staklenke, iscijedite kupusnu masu, a zatim ulijte svježe pripremljenu slanu otopinu od vode, šećera i soli (okus se neće pokvariti, ali će miris znatno oslabjeti).

Ako se gorčina otkrije prije kraja soljenja, temeljito promiješajte kupus i uklonite poklopac.. Nakupljeni plinovi će se lakše osloboditi iz otvorenog spremnika. Čuvajte ga na hladnom mjestu.

Savjeti za fermentaciju kupusa bez gorčine

Da kupus ne bi postao gorak nakon soljenja, ne smije se prati u toploj ili vrućoj vodi prije sjeckanja.. Glavice kupusa ispirati samo pod tekućom hladnom vodom, a zatim izrezati.

Pogodnije je kiseliti kupus u staklenkama od tri litre. U velikim bačvama i kacama proizvod se lošije skladišti i često se pokvari prije nego što se može jesti.Za kiselo tijesto koristite samo običnu sol, nikako jodiranu.

Iskusni kuhari pribjegavajte trikovima kako biste spriječili gorčinu:

• za poboljšanje okusa kupusa, u starter se dodaje ne samo sol, već i piment, hren, mrkva i začini;
• prije rezanja, glavica kupusa se namoči u hladnoj vodi 30-40 minuta;
• Rasol se ulije tako da pokrije cijelu položenu masu.

Nekoliko listova hrena u posudi s kupusom spriječit će stvaranje plijesni. Optimalna temperatura za skladištenje kiseljenja je od 20 do 23°C.

Zaključak

Kiseli kupus jedno je od najpopularnijih jela ruske kuhinje. Ukusan, aromatičan, hrskav i sočan, zimi zadržava sve vitamine i korisne sastojke. Proizvod je pogodan za posluživanje uz vruće priloge, kao i kao samostalni međuobrok uz crni ili bijeli kruh.

Optimalna količina soli, odgovarajući temperaturni uvjeti, obavezno miješanje i bušenje mase kupusa za oslobađanje plinova - to su jednostavni uvjeti čije će poštivanje pomoći u pripremi idealnog kiselog kupusa.