Najčešće pogreške kod kiselog kupusa: što učiniti da ih izbjegnete
Klasični recept za kiseli kupus je jednostavan i ne zahtijeva posebne vještine. Ali čak i iskusne domaćice ponekad imaju incidente: proizvod potamni, poprimi neugodan miris i sluzav je. To ukazuje na kršenje tehnologije kuhanja, jer je fermentacija složen kemijski proces. Koje pogreške dovode do neuspjeha i kako izbjeći katastrofalne rezultate - čitajte dalje.
Što se događa ako kupus pri fermentaciji ne posolite dovoljno?
Fermentacija nastaje kao rezultat mliječno-kiselog vrenja. Laktobacili pretvaraju šećer sadržan u povrću u mliječnu kiselinu, koja aktivira vitamine i sprječava razmnožavanje bakterija truljenja. Za početak ove kemijske reakcije sol - nije obavezan sastojak. Postoje recepti za kiseli kupus bez soli, ali na ovo jelo treba se malo naviknuti.
Pažnja. Kada se doda nasjeckanom povrću, sol djeluje kao katalizator u reakciji fermentacije. Izaziva plazmolizu stanica i pospješuje pojačano lučenje soka – stvara se salamura u kojoj se razmnožavaju laktobacili i drugi mikroorganizmi. U receptima bez soli, ulogu hranjive otopine ima voda koja se dodaje u radni komad.
Ako se poštuje tehnologija, drugog dana slanica bi trebala potpuno prekriti povrće. Kako isparava, broj bakterija se povećava.Preostala sol i mliječna kiselina koju proizvode laktobacili inhibiraju rast drugih patogenih mikroorganizama - kao rezultat toga proizvod ne trune, već se čuva.
Važno. Ako nedostaje soli, stvara se malo salamure - kupus koji ostane bez nje će se osušiti ili će istrunuti.
Može li se naknadno dodati sol?
Izradak se dodaje soli prije početka procesa fermentacije, odnosno dok se ne pojave pjena i mjehurići. Kasnije dodana sol blokira rast laktobacila. Eventualno kupus ne fermentira.
Dodajte sol na jedan od dva načina:
- dodajte sol i dobro promiješajte;
- dodajte gotovu slanu otopinu na sobnoj temperaturi: 1 žlica na 1 litru vode. l. soli i šećera.
Ako solite prekasno, pojačajte pritisak kako bi se pustilo više soka. Ili ovaj kupus koriste za prva i druga jela, a novu seriju fermentiraju za salate.
Najčešće greške pri kiseljenju kupusa i njihove posljedice
Premalo soljenje jedan je od razloga zašto jelo ne uspijeva. Druge uobičajene pogreške također dovode do tužnih rezultata.
Odaberite sortu kupusa koja nije prikladna za kiseljenje
Za početak procesa fermentacije potrebni su polisaharidi. Nema ih dovoljno u mladom kupusu iu glavicama kasnih sorti. I često takvi pripravci ne fermentiraju, već se suše ili trunu.
Referenca. Kasne sorte kupusa nakupljaju polisaharide tijekom skladištenja, pa se uzimaju za kiseljenje ne prije prosinca.
Nemojte koristiti ugnjetavanje ili odaberite lagano ugnjetavanje
Tlak se radi kako bi kupus pustio više soka za rasol. Njegova druga svrha je smanjiti količinu zraka u kojem žive štetne bakterije. Bez pritiska, proizvod se može pokvariti.
Ne može izdržati temperaturu i vrijeme fermentacije
Fermentacija se odvija u tri faze:
- Razmnožavanje laktobacila: na temperaturama od +17°C do +24°C 2-3 dana. Slanica postaje mutna, na površini se pojavljuju pjena i mjehurići plina.
- Stvaranje mliječne kiseline: 5-7 dana na temperaturama do +20°C. Inhibira rast mikroorganizama, a nakon završene fermentacije iz kupusa se ne oslobađaju plinovi.
- Naknadna fermentacija: u hladnjaku nekoliko mjeseci. Na toplom se mjestu pojavi plijesan i jelo se pokvari.
Zbog pretjeranog izlaganja u prvoj fazi, u kupusu se stvara prozirna sluz - rezultat proliferacije laktobacila.
Važno. Prekoračenje temperature tijekom faze fermentacije dovodi do rasta štetnih bakterija i gljivica. Kupus potamni i postaje nejestiv.
Ako se proizvod stavi u hladnjak prije završetka fermentacije, imat će neugodan miris mliječne kiseline.
Korištenje posuđa koje nije prikladno za fermentaciju
Mliječna kiselina kemijski reagira s metalom posuđe. Nastali oksid uzrokuje potamnjenje kupusa.
Nemojte ispuštati plinove iz proizvoda tijekom fermentacije
Plinovi su rezultat aktivne reprodukcije bakterija. Zbog njih kupus poprima gorak okus.
Koristi se jodirana sol
Jod je aktivni kemijski element - pod njegovim utjecajem kupus potamni i omekša.
Kako razumjeti da je nešto pošlo po zlu - znakovi nepravilne pripreme
Po izgledu i okusu možete zaključiti je li priprema uspjela.
Kako kupus ne bi trebao izgledati
Gotov proizvod ima bijelu ili blijedo žutu boju, čvrstu hrskavu strukturu i miris pikantnog kupusa. Okus je slatko-kiseo, bez gorčine.
Kupus nije uspio:
- ako je potamnilo;
- u njemu se pojavila sluz;
- meka je i mokra ili, naprotiv, suha;
- postoji strani miris.
Kako saznati zašto kupus nije ispao
| Problem s proizvodom | Mogući razlozi |
| 1. Tamnožuta boja | Obojeno mrkvom. |
| 2. Crvena boja | Ako je tijekom faze fermentacije temperatura prekoračena ili nije bilo dovoljno pritiska, pojavile su se plijesni. |
| 3. Potamnio | 3.1. Zamrljano oksidom s metalnog posuđa.
3.2. Korištena je jodirana sol. 3.3. Ako je tijekom faze fermentacije temperatura prekoračena ili nije bilo dovoljno tlačne težine, pojavile su se štetne bakterije. 3.4. Nisu dodali dovoljno soli. |
| 4. Sluz | 4. Prekomjerno izlaganje tijekom faze rasta laktobacila. |
| 5. Nije hrskavo, mekano | 5.1. Nisu dodavali dovoljno soli ili su koristili jodiranu sol.
5.2. Ostavljeno u fazi fermentacije. |
| 6. Kiseli okus | 6.1. Nisu dodali dovoljno soli.
6.2. Ostavljeno u fazi fermentacije. |
| 7. Gorki okus | 7. Tijekom fermentacije iz proizvoda nisu ispuštani plinovi. |
| 8. Loš miris | 8.1. Nisam ga držao u fazi fermentacije.
8.2. Ako je temperatura prekoračena, pojavljuju se patogeni mikroorganizmi. 8.3. Miris iz posuđa je upio. |
Može li se jesti "šmrkavi", tamni ili smrdljivi kupus?
Potamnjeli, "šmrkavi" ili kupus lošeg mirisa izgleda neprivlačno, ali je pogodan za jelo u sljedećim slučajevima:
- sluz je prozirna;
- proizvod je potamnio zbog posuđa, mrkve, premalog soli ili upotrebe jodirane soli;
- miris je dolazio iz posuđa.
Ovaj kupus može se koristiti kao sastojak za prva i druga jela.
U drugim situacijama proizvod je pokvaren i opasno ga je jesti.
Savjeti i trikovi za kuhanje
Nekoliko savjeta iskusnih domaćica:
- Za kiseljenje birajte bijele, ne preguste glavice kupusa sakupljene u rujnu - listopadu. Koriste se samo bijeli listovi, a zeleni se uklanjaju.
- Ne perite kupus prije sjeckanja.
- Za fermentaciju koristite čiste staklene ili emajlirane posude. Metal će učiniti proizvod tamnijim, dok će drvo postati sivo.
- Mrkva se sitno izreže, a ne riba, da višak soka ne oboji kupus.
- Koristi se kuhinjska sol, a ne jodirana, u količini od 25-30 g na 1 kg proizvoda.
- Tijekom rezanja kupus se zdrobi rukom i čvrsto složi u zdjelu za kiseljenje - tako će pustiti više soka.
- Od prvog dana nakon fermentacije prati se razina salamure kako bi je bilo dovoljno. Ako nedostaje tekućine, izvadite povrće bez salamure ili upotrijebite veću težinu.
- Ugnjetavanje se ne uklanja do kraja procesa fermentacije. Metalni predmeti se ne koriste kao ugnjetavanje.
- Počevši od drugog dana, proizvod se povremeno probuši drvenim štapićem na dnu posude kako bi se oslobodili plinovi.
- Tijekom procesa fermentacije uklonite višak pjene ili stavite posude s pripravkom u široku posudu u koju će pjena otjecati.
- Pratite potrebnu temperaturu tijekom faze fermentacije.
- Proizvod je spreman kada pjena prestane puštati - otprilike 5-7 dana. Pripremljeni kupus čuva se u hladnjaku.
Zaključak
Da bi kiseli kupus bio pikantan, sočan i hrskav, važno je Pravo odabrati proizvode, jela, pritisak i pratiti usklađenost s tehnologijom u svim fazama pripreme. Nepažnja prema detaljima košta okusa proizvoda. Savjeti iz članka pomoći će vam da izbjegnete pogreške prilikom pripreme ovog prekrasnog jela.