Pametno pripremanje: zašto kiseli kupus postaje mekan, a ne hrskav i kako to izbjeći

Događa se da kiseli kupus ispadne mekan i ne hrskav, kao što bi trebao biti. To je uzrokovano greškama tijekom pripreme, nepoštivanjem navedenih količina sastojaka ili temperaturnih uvjeta tijekom skladištenja.

Smislimo kako pravilno fermentirati povrće i izbjeći kvarenje gotovog jela.

Razlozi zašto je kiseli kupus mekan

Kupus koji je tijekom kiseljenja postao mekan više neće vratiti prijašnju hrskavost i elastičnost.. Uz pravilnu aktivnu fermentaciju, povrće je izloženo bakterijama mliječne kiseline. Oslobođena mliječna kiselina suzbija razvoj drugih mikroorganizama, čini grickalicu hrskavom i ugodnog slatko-kiselog okusa.

Da biste dobili kvalitetno jelo, uzmite samo svježi sastojci.

Uzroci u vilici kupusa

Pri odabiru glavica kupusa vodite računa o njihovoj boji, gustoći i sočnosti. Gusti primjerci bez oštećenja ili truleži, očišćeni od gornjeg zelenog lišća, prikladni su za kiseljenje.

Ako se oslobodi tijekom soljenja nedovoljno tekućine, formiranje okruženja mliječne kiseline je poremećeno, a bakterije truljenja prevladavaju nad korisnim. Kao rezultat toga, kupus ne samo da postaje mekan, već dobiva i neprivlačnu sivkastu nijansu i gubi ugodan okus.

Za kiseljenje nisu pogodne rane sorte koje još nisu skupile dovoljno šećera.. Bez šećera proces fermentacije neće započeti, povrće će se ukiseliti u salamuri i postati mekano.Za fermentaciju se biraju kasne i srednje zrele sorte - takvi pripravci ispadaju hrskavi i sočni, zadržavaju vitamine i druge vrijedne spojeve.

Referenca! Domaćice se vode prema obliku glavica kupusa: zaobljeni i blago spljošteni primjerci rastu u kasnim sortama i dobro su prikladni za kiseljenje.

Pogreške pri soljenju

Jedan od uobičajenih razloga zašto kiseli kupus postaje mekan i ne hrskav je kršenje tehnologije njegove pripreme.. Povrće se reže poprečno na žilice, a ne po dužini. Previše sitno nasjeckana vilica također će se pretvoriti u meku masu, tako da komadi ostaju srednje veličine (oko 5-6 mm debljine).

Ne manje česta kršenja:

• dodavanje šećera - u nekim receptima se koristi za ubrzavanje i aktiviranje fermentacije, ali čini kupus mekim i sluzavim;
• mljevenje nasjeckanog povrća u malom spremniku - bolje je odabrati veliki spremnik tako da se prilikom miješanja proizvod obogati kisikom, potrebnim za oksidativne reakcije;
• nedostatak salamure - ulijte tekućinu tako da potpuno prekrije zbijeno povrće, po potrebi dolijte;
• višak ili nedostatak soli - optimalna količina: 1,5 tbsp. l. na 1 litru vode ili 20 g na 1 kg glavnog sastojka.

Nakon kiseljenja povrća staklenke se čuvaju na toplom mjestu u prva 2-3 dana. Zatim se prebacuju u hladan podrum ili hladnjak, inače će se zalogaj ukiseliti i postati mekan.

Neprikladno posuđe

Za fermentaciju su prikladne staklenke od 2-3 litre.. U ogromnim kacama ili bačvama, proizvod se polako jede i omekšava zbog dugotrajnog skladištenja. Nemojte pripremati kupus u emajliranim, plastičnim ili metalnim posudama: interakcija s metalom će povrću dati tamnu, neprivlačnu nijansu.

Važno! U posudama od aluminija ili nehrđajućeg čelika, grickalica postaje opasna po zdravlje: nastala kiselina nagriza stijenke posude, upijajući oslobođene štetne tvari.

Staklene ili drvene posude dobro funkcioniraju.

Višak mrkve

U grickalice se često dodaje mrkva, koja daje posebnu aromu, ugodnu slatkoću i čak pojačava hrskavost. Međutim previše korjenastog povrća ometa procese fermentacije.

Optimalna količina mrkve - 1/3 ukupne zapremine kupusa.

Je li moguće jesti ovaj kupus?

Nema opasnosti od jedenja mekih zalogaja, ali njihov okus se pogoršava. Ovaj proizvod se dodaje juhama, salatama, pitama kao nadjev, pa čak i prženim.

Grickalica tamne boje oni s neugodnim mirisom ili plijesni se bacaju.

Druge nevolje

Ponekad kiseli kupus postane "šmrkav" i prekriven skliskom prevlakom te gubi ugodnu hrskavost. Razlog tome je višak ugljičnog dioksida koji se nakuplja u staklenci. Zbog toga se u posudu zabode drveni štap kako bi plin mogao lakše izlaziti.

Gorki okus povrća — posljedica nepravilno odabrane glavice kupusa. Takav je kupus tijekom uzgoja bio zamrznut ili gnojen kemikalijama.

Kako predjelo ne bi omekšalo, koristite samo stolna sol, nije jodirano.

Kako pravilno fermentirati kupus

Tehnologija soljenja, izbor proizvoda i temperatura skladištenja važni su uvjeti za dobivanje kvalitetnog snacka.

Zanimljiv! Neke domaćice vode se mjesečevom minom: Glavice kupusa pripremljene 3-4 dana nakon mladog mjeseca su najhrskavije.

Klasičan način fermentacije:

1. Narežite 3 kg kupusa.
2. 800 g mrkve krupno naribati.
3. Nasjeckanu glavicu kupusa pomiješajte sa 60 g soli, malo izgnječite, dodajte mrkvu.
4. Smjesu povrća stavite u čistu, suhu staklenku, čvrsto stisnuvši.

Posuda se stavi u duboku zdjelu da se ocijedi izlučeni sok i pjena.. Prilikom fermentacije u posudu se stavlja tlak – tanjur s teškim predmetom ili boca vode. Dnevna mješavina probodena drvenom palicomza uklanjanje plinova.

Pojava mutne otopine i stvaranje pjene prirodan je proces, što ukazuje na aktivnu fermentaciju i pravilno kvašenje.

Korisni savjeti iskusnih domaćica

Povrće se sjecka poprečno pomoću noža ili posebnog ribeža. U velikoj posudi pomiješajte kupus sa soli. Nemojte ga previše cijediti, već ga malo izgnječite.

Prilikom pripreme proizvoda u vlastitom soku ostavite 3-4 cm slobodnog prostora u posudikako se ispuštena tekućina ne bi prelijevala preko rubova. Ako se koristi salamura, provjerite jesu li svi sastojci potpuno pokriveni.

Dodavanje šećera - to je individualna stvar. Ubrzat će fermentaciju, ali i dodati neželjenu mekoću.

Ostali sastojci će zadržati hrskavost:

• mrkva;
• babura paprika;
• repa;
• kriške jabuke;
• pulpa od šljive;
• trešnja ili brusnica;
• marinirane gljive;
• slani krastavci.

Da bi se dodala aroma i održala elastičnost kupusa, na vrh se stavljaju listovi hrena.. Neće škoditi ni začini: piment, klinčići, kumin.

Zaključak

Hrskavi i ukusni kiseli kupus rezultat je malo truda. Jelo će biti ukusno i zdravo ako se pridržavate tehnologije kuhanja i koristite visokokvalitetne kasno zrele glavice kupusa bez oštećenja.

Da se povrće ne bi presolilo i omekšalo, čuva se na toplom samo 2-3 dana na temperaturama do +23°C, ali ne nižim od +19°C, a zatim se čuva na hladnom.