Što učiniti ako kiseli kupus postane sluzav i zašto se to dogodilo

Kiseli kupus je zaštitni znak ruske nacionalne kuhinje. Ovaj proizvod nije samo ukusan, već i zdrav: sadrži bakterije koje podržavaju optimalnu gastrointestinalnu mikrofloru, kao i veliku količinu askorbinske kiseline, koja je posebno potrebna zimi i proljeće. Međutim, sluz koja se nalazi u salamuri potpuno odbija apetit i dovodi u sumnju da je jelo jestivo.

Reći ćemo vam zašto se prilikom kiseljenja pojavljuje sluz, zašto se slanica u kupusu rasteže i što učiniti da spasite radni komad.

Zašto je kiseli kupus postao sluzav

Glavni razlog za pojavu sluzi u kiselom kupusu je aktivnost patogene mikroflore. Sam proces soljenja prati oslobađanje bakterija mliječne kiseline.

Kada njihova količina premašuje normu ili se dodaju strani mikroorganizmi, dovodi se u pitanje okus gotovog jela, njegov izgled, pa čak i sigurnost.

Neprikladni spremnici

Kiseli kupus - tradicionalno rusko jelo. Za pripremu su naši preci koristili drvene bačve. Takve se posude još uvijek smatraju najprikladnijima za kiseljenje, ali ih nije lako nabaviti. Problematično je čuvati bačve u stanu, jer zauzimaju puno prostora.

Moderne domaćice najčešće biraju emajlirano, stakleno i plastično posuđe. Najsigurniji materijal na ovom popisu je staklo. Kako bi se izbjegla pojava gljivica i sluzi, posude se čiste.

Emajlirane kante, umivaonici i tave pažljivo se pregledavaju na komadiće. Ako ih ima, slana otopina će reagirati s izloženim metalom. Među neemajliranim metalnim posuđem prednost se daje predmetima od nehrđajućeg čelika bez dodatka nikla. Kupus se kiseli u nehrđajućem čeliku, ali za dugotrajno skladištenje gotov proizvod se prebacuje u staklenke.

Za pripremu zimnice bolje je izbjegavati plastične posude., jer materijal može biti otrovan. U krajnjem slučaju posuđe je prihvatljivo izrađene od plastike za hranu, ali je strogo zabranjeno koristiti plastične kante za neprehrambene proizvode. Odgovarajuća oznaka je naznačena na dnu spremnika.

Referenca. Osim verbalne oznake, obratite pozornost na znak trokuta u obliku tri strelice i slovnu šifru ispod njega. Polimeri označeni kao 2HDPE i 5PP su sigurni.

Neprikladne sorte

Soli se uglavnom usred sezone i kasno sorte kupusa. Sočniji su i slađi jer duga vegetacijska sezona pospješuje nakupljanje šećera, neophodne komponente fermentacije.

Ako nedostaje šećera, proces fermentacije će biti odgođen.. Trebat će više vremena za stvaranje mliječne kiseline, au ne-kiselom okruženju strane će se bakterije osjećati ugodno i pokvariti salamuri - postat će sluzava i viskozna.

Referenca. Kupus pogodan za berbu lako je razlikovati na oko: ima jaku, veliku glavicu bijelih listova. Rane sorte imaju labave vilice i zeleno lišće.

Dodatni sastojci loše kvalitete

Klasični recept za kiseli kupus koristi mrkvu.. Svijetlo korjenasto povrće čini jelo ljepšim i služi kao dodatni izvor šećera.

Postoje opcije sa jabuke, kiselo bobičasto voće (brusnice ili brusnice), razni začini (kumin, lovor, itd.), cikla, paprika, pa čak i lubenica. Kako bi se izbjeglo unošenje stranih gljivica i bakterija u salatu, svi sastojci se temeljito operu i osuše. Jabukama se uklanjaju supke i reznice, a kimu i bobicama suvišne grane. Korjenasto povrće stavlja se u pripravak oguljeno.

Neki od tih proizvoda povećavaju kiselost okoliša, dok je drugi smanjuju. O tome će ovisiti brzina fermentacije i kvaliteta salamure.

Tehnologija usvojena u prehrambenim poduzećima dopušta sljedeće omjere:

• 3% mrkve;
• do 8% jabuka;
• 2% brusnice ili brusnice;
• 0,03% lovorov list;
• 0,05% kima.

Neophodan sastojak kiselog kupusa — sol. Idealno, veliki kameni. Jodirana sol djeluje kao antiseptik i sprječava vrenje mliječne kiseline. Zbog spore fermentacije u salamuri se pojavljuje sluz, a i sam kupus postaje mekan i neukusno.

Važno! Nemojte koristiti pokvarene proizvode. Čak i ako izrežete dijelove zahvaćene truleži, bakterije i gljivice ostat će na naizgled zdravim područjima.

Kršenje tehnologije kiselog tijesta

Tijekom fermentacije važnu ulogu igra usklađenost s omjerima sastojaka i temperaturnim uvjetima. u različitim fazama fermentacije.

Kupus postaje "šmrkav" ako se naprave sljedeće pogreške:

1. Neispravna temperatura. U razdoblju intenzivnog razmnožavanja bakterija mliječne kiseline i nakupljanja mliječne kiseline optimalna temperatura je +17...+22°C. Ako je viši, u salamuri će se pojaviti strani mikroorganizmi, ako je niži, fermentacija će se usporiti. Za ponovnu fermentaciju i skladištenje potrebna je prirodna ili umjetna hladnoća - 0...+2°C.Inače se plijesan i filmski kvasac razvijaju u okruženju mliječne kiseline.
2. Kršenje preporučene jačine slane vode: 2% - za nasjeckani i nasjeckani kupus, 4% - za cijele glavice kupusa. Visoka koncentracija soli sprječava razvoj organizama potrebnih za fermentaciju: kvasca, crijevnih bakterija i drugih. U slaboj salamuri, naprotiv, ima previše bakterija mliječne kiseline.

Ostale greške

Postoji niz nijansi koje utječu na kvalitetu kiselog kupusa:

1. Ako se nasjeckani listovi prije kiseljenja ne zgnječe da puste sok, usporeno je stvaranje mliječne kiseline iz šećera i kiseli krastavci će se prekriti sluzi.
2. Za proces fermentacije ograničen je pristup zraka izvana. U tu svrhu, kupus je prekriven drvenim krugom i postavljeno je ugnjetavanje. Međutim, tijekom procesa fermentacije stvaraju se plinovi koje je potrebno povremeno ispuštati iz posude - probušite masu kupusa drvenim štapićem ili drškom žlice.
3. Kupus se kiseli s nedovoljno salamure. Ako dan nakon postavljanja tlaka, povrće nije potpuno prekriveno tekućinom, slana otopina se priprema zasebno i obradak se prelije preko nje.

Kako sačuvati obradak

Ako se tijekom fermentacije pojavi sluz, prilagodite jačinu salamure i temperaturne uvjete:

1. Ocijedite svu tekućinu iz kupusa, u njoj otopite sol i ponovno dodajte.
2. Posuda se uklanja iz izvora dodatne topline - radijatora, peći, prozora na sunčanoj strani. Nakon završetka fermentacije čuvati u hladnjaku ili na tamnom i hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od +2°C.

Ove radnje pomoći će dovršiti proces bez gubitka okusa i estetskih kvaliteta proizvoda.

Ako je činjenica da se slani kupus proteže postala poznata naknadno, neposredno prije posluživanja na stolu se opere pod mlazom hladne vode. Ali u ovom slučaju, okus kiselog kupusa bit će bljutaviji.

Zanimljivosti na sajtu:

Najčešće greške kod kiselog kupusa

Što učiniti ako kupus ne fermentira

Rokovi za pripremu: kada soliti kupus u studenom

Smijete li jesti sluzavi kupus?

Pitanje jestivosti sluzavog kiselog kupusa zabrinjava mnoge. Tehnolozi tvrde da je takav proizvod siguran ako je sluz bez plijesni i nema jak neugodan miris.. Sve što trebate učiniti je oprati kupus.

Ako i dalje postoje sumnje, proizvod se podvrgava toplinskoj obradi: kuhaju juhu od kiselog kupusa, prave bigus (pirjani kupus s mesom) i koriste ga kao nadjev za pite. Pod utjecajem visokih temperatura, bakterije će umrijeti, a okus samog kupusa će se poboljšati.

Kako spriječiti da kupus bude sluzav: savjeti i trikovi

Da biste spriječili stvaranje sluzi u kiselom kupusu, morate se strogo pridržavati recepture i sljedećih pravila:

• za žetvu odaberite sorte povrća s visokim udjelom šećera - srednje sezone i kasnog sazrijevanja;
• pažljivo sortirajte i očistite sve sastojke, izbjegavajući pokvarene uzorke;
• koristite krupnu ili kamenu kuhinjsku sol - pojačava izlučivanje soka iz biljnih stanica i regulira razmnožavanje mikroorganizama;
• održavati optimalnu koncentraciju soli - 1 tbsp. l. za 1 kg nasjeckanog kupusa;
• Nemojte zbijati kupus do rubova posude kako sok koji se oslobađa pod pritiskom ne bi iscurio;
• osigurati temperaturu do 22°C za vrijeme fermentacije i do 2°C za vrijeme skladištenja kiselog kupusa.

Zaključak

Ako se pri kiseljenju kupusa stvori sluz, nije ga potrebno baciti. Najvjerojatnije je uzrok povećana aktivnost bakterija mliječne kiseline.Ovaj proizvod nije opasan po zdravlje, a neprivlačna konzistencija može se prikriti pranjem ili toplinskom obradom.