Vrijeme kuhanja za ukusan zalogaj: koliko dugo kupus fermentira na sobnoj temperaturi i kako odrediti spremnost

Pravilno uskladišten kiseli kupus, pripremljen za buduću upotrebu, krasit će ne samo vaš svakodnevni, već i blagdanski stol. Poslužuje se kao samostalno jelo, koristi se za pripremu salata, kupusove juhe, juha, bigusa i nadjeva za pite.

Razmotrimo koliko je vremena potrebno za fermentaciju kupusa na sobnoj temperaturi, kako odabrati pravu sortu, odrediti njegovu spremnost i dugo ga čuvati.

Koliko dana fermentirati kupus kod kuće

Kiseljenje je jedan od najčešćih načina pripreme kupusa za zimu.. Domaće kiseli kupus Ispada ukusno i zdravo. Ovaj način pripreme ima mali nedostatak - kupus se priprema nekoliko dana.

Razdoblje fermentacije ovisi o nekoliko čimbenika:

• sorte kupusa;
• količinama sol;
• temperaturni uvjeti.

Sorte srednjeg i kasnog sazrijevanja najprikladnije su za berbu za zimu.. Imaju tvrđe i sočnije glavice kupusa, a fermentacijom puštaju dosta soka. Sadrže više šećera, što potiče proces fermentacije. Najbolje sorte i hibridi srednje sezone za berbu: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Sorte kasnog sazrijevanja - Belosnezhka, Amager, Turkis, Ženeva F1, Moskva kasno.

Okus gotovog jela i rok trajanja ovise o količini soli.. Optimalna doza za kiseljenje je 2% na masu kupusa. Odnosno, za 10 kg trebate koristiti 200 g soli.

Proces fermentacije najbolje se odvija na sobnoj temperaturi od +18 do 22°C. Snažna fermentacija nastupa unutar 5-6 dana. Na ovoj temperaturi vitamin C je maksimalno očuvan u proizvodu i suzbijaju mikrobne procese zbog stvaranja kiseline. Nakon 5-6 dana, spremnik s gotovim proizvodom premješta se na hladno mjesto kako bi se usporio proces fermentacije.

Vjeruje se da se najukusniji zalogaj dobiva na temperaturi od +21 ° C. Petog dana u njemu se stvara optimalan omjer kiseline i šećera te poprima slankasti vinski okus. Daljnja fermentacija daje proizvodu kiselo-slan okus.

Više ili niže temperature negativno utječu ili kvare proizvod. Na višim temperaturama, fermentacija kupusa odvijat će se za 4-5 dana, ali će okus, boja i kvaliteta gotovog proizvoda biti znatno lošiji. Temperature ispod +18°C usporavaju proces fermentacije u grickalici: traje od 1 do 2 mjeseca.

Kako prepoznati je li kupus već fermentirao

Spremnost fermentirani proizvod određuje se vrlo jednostavno.

Kada prestanu izlaziti plinovi i pjena na površini grickalice, a slana otopina postaje lagana, proizvod je spreman. Slankastog je i kiselkastog okusa. Sam kupus bi trebao biti hrskav.

Ako se mala količina hrskavog zalogaja ostavi na sobnoj temperaturi bez salamure 3 sata, a nakon toga neće izgubiti hrskavost, tada je proizvod potpuno spreman.

Spremnost zalogaja označena je smanjenjem njegovog volumena.. Tako se, primjerice, od 12 kg svježeg kupusa dobije oko 10 kg kiselog proizvoda.

Pratite spremnost proizvoda i prema vremenskim smjernicama. Ali važno je uzeti u obzir volumen kiselog kupusa. Ako je u velikoj tepsiji, predjelo će biti gotovo za cca 5-6 dana.U staklenci od 3 litre proces će biti 2 puta brži. Kada prođe zadano vrijeme, proizvod se kuša kako bi se uvjerilo da je spreman.

Opći algoritam za fermentaciju kupusa na sobnoj temperaturi

Za očuvanje maksimalne količine hranjivih tvari u kupusu, potrebno ga je pravilno fermentirati.

Izbor kupusa

Za kiseljenje birajte glavice bijelog kupusa srednjih i kasnih sorti.

Glavice ranih sorti nisu prikladne za kiseljenjejer sadrže malo šećera i listovi su im previše mekani. Kada fermentira, proizvod će ispasti mekan i bezukusan.

Odaberite velike bijele vilice, jer sadrže više šećera, što utječe na proces fermentacije.

Glavica kupusa treba biti gusta. Što je čvršće, kiseli kupus će bolje krckati.

Okus bi trebao biti slatkast, bez gorčine, sočan i hrskav.. Što je svježi kupus ukusniji, to će konačni proizvod biti ukusniji.

Savjet. Kad birate kupus u kasnu jesen, pripazite da glavice kupusa ne budu promrzle.

Optimalno vrijeme fermentacije

Kiseli kupus se fermentira u jesen i zimi. U jesen se obrađuju sorte srednje sezone. Proces počinje u rujnu, gotov proizvod mora se čuvati na hladnom mjestu.

Kasne sorte počinju fermentirati 2-3 mjeseca nakon berbe - u studenom, prosincu. Tijekom skladištenja dolazi do nakupljanja šećera u glavicama kupusa i one postaju sočnije. Ako pripremite kasne sorte ranije, fermentirani proizvod će biti gorak i imati neugodan miris.

Odabir spremnika

Smatra se idealnim za fermentaciju drvena bačva. Trebao bi biti hrast, breza ili lipa. Bačva od smreke je unaprijed pripremljena. Puni se hladnom vodom 25 dana, voda se mijenja svakih 5 dana.Postupkom se uklanjaju smole i tanini iz drva.

Alternativa drvenim posudama su staklene posude. Kelj se fermentira u staklenkama od 3 litre, gdje se odvija proces fermentacije. Nakon završetka, staklenke se odmah odlažu na skladište, bez premještanja gotovog proizvoda u drugu posudu.

Za fermentaciju su prikladne keramičke posude. Fermentirajte grickalicu u emajliranim kantama i lonci. Posuđe mora biti bez čipova i oštećenja, tako da mliječna kiselina koja se oslobađa tijekom fermentacije ne reagira s metalom.

Čelične i aluminijske posude nisu prikladne za fermentaciju. Mliječna kiselina u takvim jelima reagira s metalom. U tom slučaju oslobađaju se štetne tvari, a proizvod dobiva neugodan okus.

Upotreba plastičnih posuda za fermentaciju je kontroverzno pitanje. Za fermentaciju je prikladna samo plastika pogodna za hranu. Nekvalitetna jela sadrže štetne kemijske spojeve, pa će fermentirana grickalica poprimiti neugodan okus i upiti miris jela.

Kuhanje kupusa

Glavice odabrane za kiseljenje očistimo od gornjeg zelenog lišća., uklonite gornja 2-3 lista. Zatim isperite pod tekućom vodom i osušite papirnatim ručnikom.

Glavice kupusa se isjeku na 2-4 dijela i usitne posebnom sjeckalicom ili nožem.. Nasjeckano povrće stavlja se u pripremljenu posudu. Svaki sloj kupusa se soli - 20 g krupne soli na 1 kg kupusa.

Savjet. U pripravku nemojte koristiti panj kupovnog kupusa jer se u njemu nakuplja najviše nitrata. Za fermentaciju se ne smije koristiti jodirana sol.

Lagano nabijte masu kupusa dok se ne pojavi sok.. Posuda se ne puni do vrha, ostavlja se prostor da sok koji se oslobodi tijekom perioda fermentacije ne iscuri.

Dodajte u kupus po ukusu mrkva, cikla, bobičasto voće, voće i začini: lovorov list, piment, kopar, feferon, kumin, anis i dr.

Ugnjetavanje

Kada je posuda napunjena, pokriti masu odozgo tanjurom manjeg promjera. Na to se stavi pritisak (tegla s vodom ili kamen) da kupus uvijek bude potpuno prekriven sokom.

Savjet. Ne koristite metalne predmete kao pritisak ili ih zamotajte u plastičnu vrećicu kako metal ne bi došao u dodir sa slanom vodom.

Vrijeme kiselog tijesta

Spremnik s radnim dijelom stavlja se na toplo mjesto. (optimalna temperatura od +18 do 22°C). Pazite da proizvod ne bude izložen izravnoj sunčevoj svjetlosti.

Prvi znakovi fermentacije - ovo je pojava mjehurića plina i pjene na površini koju je potrebno ukloniti. Dva puta dnevno izradak se do dna probuši drvenim ražnjem kako bi se oslobodili nakupljeni plinovi.

Ako ne oslobodite gorčinu i ne uklonite pjenu, fermentirani proizvod će biti gorak. Kada se pjena prestane oslobađati, proces fermentacije se usporava, što znači da je proizvod spreman.

Mogući problemi

Ako se tijekom prvog dana pusti malo soka, dodajte vodu u pripravak.tako da usitnjena masa bude potpuno pokrivena.

Na to ukazuje gorak okus grickalice Tijekom pripreme nisu uklonjeni zeleni listovi niti je uklonjena pjena s fermentiranog proizvoda.

Ako gotova grickalica ispadne mekana i ne hrska, to znači da u njoj nema dovoljno soli.. Višak mrkve također može omekšati kupus. Premalo soli ili korištenje prevelikog pritiska uzrokovat će da kupus bude previše žilav.

Pojava sluzi na kupusu ukazuje na poremećen temperaturni režim. tijekom fermentacije ste koristili jodiranu sol, dodali puno mrkve ili u kupusu ima kemikalija.Ovaj zalogaj se ne može jesti u prirodnom obliku, ali je pogodan za pripremu toplih jela.

Na niskim temperaturama može se stvoriti film na površini obratka. Gornji sloj proizvoda se uklanja, ploča i tlak se isperu.

Kad se na površini pojavi plijesan Gornji sloj kupusa se baci. Plijesan se neće pojaviti ako na vrh stavite listove hrena.

Gdje i kako čuvati kuhani kupus

Gotovi kupus stavlja se u podrum ili podrum, hladnjak ili na ostakljeni balkon.. Čuvati u posudi u kojoj je pripremljeno ili staviti u staklene posude.

Optimalna temperatura skladištenja za fermentirane grickalice — od 0 do +2°S. Na višim razinama smanjuje se kiselost proizvoda i gubi elastičnost.

Rok trajanja u bačvama na optimalnoj temperaturi je 8 mjeseci, u staklenim posudama - 6 mjeseci.

Zaključak

Kiseljenje je jedan od najpopularnijih načina pripreme kupusa za zimu. Kiseli kupus se koristi kao samostalan proizvod i kao sastojak raznih jela.

Kako bi ispalo ukusno i zdravo i dugo se čuvalo, slijedi se tehnologija pripreme i skladištenja proizvoda. Koristite samo bijeli kupus srednje sezone i sorti kasnog zrenja, dodajte potrebnu količinu soli i pridržavajte se temperaturnog režima tijekom fermentacije i skladištenja.