Kako pravilno fermentirati kupus s glavicama kupusa: upute korak po korak i mogućnosti recepta

Kiseli kupus jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina prerade povrća za dugotrajno (više od šest mjeseci) skladištenje. Kelj se fermentira od druge polovice rujna do sredine studenog, u tom razdoblju masovno sazrijevaju kasne i srednje kasne sorte.

Rane sorte povrća nisu prikladne za fermentaciju jer imaju rahle glavice kupusa i zelene su boje, a sadrže i manje šećera pa slabije fermentiraju. Ukupno, u tradicionalnoj slavenskoj kuhinji postoji nekoliko vrsta kiselog kupusa: sjeckani, sjeckani i kupus. Članak će vam reći kako fermentirati kupus u glave, kako ga pohraniti i s čime ga koristiti.

Prednosti i nedostaci fermentacije vilicom

Nedostatak soljenja cijelog kupusa za zimu je taj što neusitnjeno povrće zauzima puno prostora. Da biste solili kupus vilicama, trebat će vam ne samo zasebna soba, već i posebna spremnik, na primjer, bačve. Narezani kupus možete fermentirati u običnim staklenkama od tri litre i čuvati u hladnjaku ili na balkonu.

Prednosti uključuju jednostavnost procesa, kao i veliki broj varijacija recepata: ovaj kupus fermentira se kuminom, hrenom, jabukama, korijanderom, mrkvom, cikla te ostalo povrće i začine koji povrću daju blagotvorna svojstva i okus. Kiseli kupus u rašljama prava je superhrana koja sadrži vitamine i minerale neophodne ljudskom organizmu.

Tablica "Kemijski sastav kiselog kupusa"

Kako fermentirati kupus s glavicama kupusa

Kao što je već spomenuto, uobičajeno je fermentirati kupus u jesen, kada sazrijeva glavni usjev pogodan za berbu. Popis sastojaka potrebnih za kiselo tijesto uključuje:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g (3% težine glavnog povrća);
• fina sol - 200-250 g (2-2,5% težine povrća);
• jabuke, brusnice, brusnice - po ukusu.

Prikladna posuda za pripremu kupusa u rašljama je bačva - drvena ili plastična. Prikladne su i velike metalne posude koje se koriste u posluživanju hrane i posude od tvrde plastike velikog kapaciteta. Sve plastične posude moraju biti prikladne za čuvanje prehrambenih proizvoda.

Osim toga, preporuča se obratiti pozornost na ono što je prethodno bilo pohranjeno u njemu - ako ne, koriste se nove bačve, lonci i posude. Na primjer, miris haringe koji je prethodno bio u posudama gotovo je nemoguće ukloniti; proizvod s mirisom ribe može se smatrati pokvarenim.

Korak po korak upute:

1. Glavice kupusa se očiste od prljavog, trulog i zelenog lišća, a peteljke se odrežu.
2. Mrkvu operite, ogulite i nasjeckajte.
3. Pospite kupus solju.
4. Dno posude je obloženo listovima kupusa.
5. Preko cijele kupusnjače se položi zeleno lišće, plastična salveta i pritisni krug, te se posuda pritisne.
6. Salamura bi se trebala pojaviti na površini tlačnog kruga nakon 24 sata.
7. Uklanjaju se mjehurići plina i pjena (znakovi fermentacije).
8. Svakih 1-2 dana probušite izradak na nekoliko mjesta do dna glatkim, šiljastim štapom. Postupak se ponavlja sve dok iz rupa ne prestane izlaziti plin oštrog mirisa.
9. Nakon što se povrće spusti (za 20-30 cm), uklonite ugnjetavanje, krug, ubrus, lišće i zapečene vilice.
10. Tlačni krug se ispere vrućom otopinom sode.
11. Salveta se pere u vodi, zatim u fiziološkoj otopini.
12. Iscijeđenom salvetom ponovo prekrijte obradak u posudi.
13. Rubovi salvete su uvučeni unutar posude.
14. Poklopiti krugom i manjim pritiskom.
15. Salamura bi trebala doći do ruba kruga pritiska, u protivnom povećajte ili dodajte salamuru.

Pripravak u glavicama kupusa smatra se gotovim kada završi mliječno-kiselo vrenje, a povrće dobije jantarnožutu boju i ugodnu aromu. Salamura treba biti mutno žuta i kiselo-slanog okusa. Izradak je spreman za otprilike 15-20 dana.

Kako posoliti polovice kupusa

Povrće se fermentira iu glavicama iu polovicama. Za berbu se koriste guste glavice kasnih sorti.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• voda - 8 l;
• sol - 320 g.

priprema:

1. Glavice kupusa se očiste od pokvarenih i zelenih listova, a peteljke se odrežu.
2. Dno posude je obloženo zelenim lišćem.
3. Povrće se stavlja u posude.
4. Na kupus se poslaže zeleno lišće, salveta i krug za pritisak, a na vrh se stavi pritisak.
5. Sve zalijte salamurom od 4% (400 g soli na kantu vode)
6. Svakih 1-2 dana izradak se probuši kako bi se omogućio izlazak plina.

Izradak je spreman za otprilike tri tjedna.

Polovice kupusa sa nasjeckanim kupusom i mrkvom

Glavice i polovice kupusa također se posole zajedno sa nasjeckanim kupusom i mrkvom.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• sol - 200 g.

priprema:

1. U nasjeckani kupus dodajte mrkvu.
2. Samljeti povrće sa soli.
3. Stavite povrće u posudu u sloju od 30 cm.
4. Poslagati glavice kupusa ili polovice.
5. Stavite nasjeckani kupus itd.
6. Pokrijte zelenim lišćem, ubrusom, krugom i stavite pod pritisak.
7. Probadaju kako bi ispustili plin svaka 1-2 dana dok sav ne izađe.

Spremnost se javlja za oko 15-20 dana.

Blanširani kupus na pola

Postoji i način da se blanširani kupus ukiseli na pola, razmislimo i o tome.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• sol - 600 g.

priprema:

1. Glavice kupusa blanširajte u kipućoj slanoj vodi 2-3 minute.
2. Ohlađeno povrće se čvrsto stisne u posudu i pospe solju.
3. Pokrijte zelenim lišćem, ubrusom, okolo i stavite pod tlak 15-20 dana.

Kiseljenje octom

Razmotrimo zanimljiv recept za kiseljenje blanširanih glavica kupusa u octu. Pripravak se pokazuje pikantnim i idealnim za jelovnik zalogaja.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• piment - 1 g;
• lovorov list - 2 g;
• šećer - 20 g;
• sol - 10 g;
• ocat - 20 g;
• izvarak - 1 l.

priprema:

1. Povrće očistiti, glavice kupusa prerezati na polovine i blanširati u kipućoj vodi.
2. Ohladite vilice i juhu.
3. Polovice stavite u posudu, dodajte sol, šećer, alevu papriku, lovorov list i ocat.
4. Pokrijte salvetom, zaokružite i stavite pod pritisak.
5. Ulijte u hladnu juhu tri dana.

Varijacije recepata

Među raznim receptima za kiseli kupus s vilicama, pogledajmo neke od najzanimljivijih i najukusnijih.

S ukiseljenim gljivama

Bijeli kupus s ukiseljenim gljivama često se nalazi u slavenskoj kuhinji. Da biste to učinili, glavice kupusa fermentiraju se na uobičajeni način s mrkvom, što je gore opisano. Nakon završetka fermentacije, povrće se stavlja u malu posudu i pomiješa s nasjeckanim ukiseljenim gljivama.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• sol - 160 g;
• ukiseljene gljive - 900 g.

S pastrnjaka

Glavice se fermentiraju po klasičnom receptu s mrkvom, a pastrnjak se dodaje nakon fermentacije.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 600 g;
• svježi pastrnjak - 300 g;
• sol - 200 g.

Glavice kupusa sa ciklom

Vilice se fermentiraju s repom, oguljene i blanširane 2-3 minute u kipućoj vodi. Vilice kupusa stavljaju se u posude i preliju nasjeckanom ciklom. Kiseljenje se odvija po istom principu kao i obično.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• crvena repa - 400 g;
• sol - 170 g.

Glavice kupusa s krastavcima

U kupus se ne dodaju samo začini, bobice, svježe povrće i voće, ali i kiseli krastavci. Krastavci ispadaju malo komprimirani, ali hrskavi, s mirisom kupusa. Pripravak dobiva oštrinu krastavaca i blagu kiselost.

Sastojci:

• kupus - 10 kg;
• mrkva - 330 g;
• jaki kiseli krastavci - 7-8 kg.

priprema:

Vilice, nasjeckana mrkva i kiseli krastavci slažu se u posudu obloženu listovima kupusa u slojevima od 20-30 cm.
Zbijanje se dovrši kupusom, pokrije pločom, stavi krug i stavi pod tlak 30 dana.

"provansalski"

Provansalski kupus priprema se od ukiseljenih vilica, u koje se dodaju ukiseljene jabuke, ukiseljeno koštuničavo voće, grožđe, brusnice, brusnice, šećer i biljno ulje. Provansalski kupus priprema se prema raznim receptima.

Sastojci:

• kupus - 5 kg;
• šećer - 3,7 kg;
• biljno ulje - 700 g;
• gorušica u prahu - 1 g;
• brusnice ili brusnice - 450 g;
• kiselo voće - 450 g;
• kiselo grožđe - 450 g;
• natopljene jabuke - 500 g;
• marinada preostala od koštičavog voća - 350 g.

priprema:

1. Povrće se nasjecka.
2. Dodajte mu šećer i senf.
3. Jabuke se izrežu na osam komada.
4. Biljno ulje se filtrira kroz gazu.
5. Mješavina kupusa, bobičastog voća, koštuničavog voća i jabuka stavlja se u posudu, ali ne zbija.
6. Ulijte procijeđenu marinadu.
7. Čuvati na temperaturi od 0 do +5°C 10 dana.

Kako koristiti

Ukiseljene vilice koriste se i kao samostalno jelo i kao dio složenih recepata. Gotov proizvod se ne stavlja na stol u cijelosti, mora se rezati ili nasjeckati. Ukiseljeno povrće izvrsno je predjelo uz alkoholna pića i tradicionalni prilog jelima.. U postsovjetskim menzama, na primjer, možete pronaći usitnjeni pripravak, ukiseljen u glavicama kupusa, na tanjuru s pire krumpirom i kotletima.

Povrće se koristi i kao samostalno jelo: prelije se uljem, začini paprom, lukom i češnjakom. Za lijepu prezentaciju na blagdanskom stolu, naribano povrće je ukrašeno začinskim biljem, sjemenkama nara, grožđem, limunom i brusnicama.

Fermentirano bačvasto povrće nalazi se u klasičnom boršču i juhi od kupusa, pirja se s mesom, a njime se puni riba za naknadno pečenje. Također, fermentirani proizvod je pogodan za punjenje pita i pite, stavlja se u salate, a rasol ispod glavica kupusa pogodan je kao lijek protiv mamurluka.

Uvjeti skladištenja

Sve ukiseljene vilice, bez obzira na recept, treba čuvati na hladnom mjestu na temperaturi od 0 °C do +4 °C. Na taj način povrće će zadržati svoj okus i blagotvorna svojstva do osam mjeseci. Na temperaturama od +5 do +8°C, proizvod se čuva ne više od dva tjedna, a zatim počinje oksidirati.

Hladnoća će uništiti vitamin C i pokvariti okus, pa se ne preporučuje zamrzavanje glavica kupusa.

Važan uvjet za očuvanje proizvoda je prisutnost salamure. Trebao bi u potpunosti pokriti obradak.

Zaključak

Nije tako teško pripremiti kupus u glavama za zimu, glavna stvar je odabrati kasne sorte i prostranu posudu za to - bačvu ili kutiju. Preporuča se provjeriti je li plastika od koje je napravljena posuda pogodna za hranu i bez stranih mirisa.

Recept je odabran prema vašem ukusu, ali mora se strogo poštivati ​​tehnologija fermentacije, inače će proizvod biti pokvaren. Proizvod se može koristiti do osam mjeseci od datuma proizvodnje, glavno je čuvati ga u salamuri na temperaturi ne višoj od +4 ° C.