Što je zdravije: kiseli ili slani kupus i po čemu se razlikuju

Kiseli kupus odavno je postao svojevrsna posjetnica ruske kuhinje. Uključen je u mnoga jela, a popularan je i kao samostalni međuobrok. Ali fermentacija nije jedini način pripreme ovog zdravog povrća. Osim njega, vrlo je uobičajeno soljenje i kiseljenje. Svaka metoda konzerviranja ima svoje karakteristike i daje kupusu različita korisna svojstva.

U članku ćemo vam reći kako se kiseli kupus razlikuje od slanog i kiselog kupusa, te o prednostima i štetama svakog od ovih jela.

Koja je razlika između slanog, kiselog i kiselog kupusa?

Ovo povrće, u različitim verzijama, zauzima snažno mjesto u našem svakodnevnom jelovniku, ali daleko od toga ne znaju svi koja je razlika između kiselog, kiselog i slanog kupusa. Neki uopće ne vide razliku među njima. No, stvaranje ovih jela temelji se na potpuno drugačijim kemijskim procesima.

Do fermentacije dolazi djelovanjem bakterija mliječne kiseline, koji fermentiraju šećer koji se oslobađa zajedno sa sokom. Kao rezultat ovog procesa nastaje mliječna kiselina. Ne dopušta razvoj plijesni i patogenih bakterija, pa se proizvod čuva mnogo dulje od svježeg povrća i zadržava sav svoj okus.

Kiseli kupus poseban u tome Ovakvim načinom konzerviranja gotovo se u potpunosti očuva okus svježeg povrća.. Štoviše, ova metoda pripreme omogućuje vam dobivanje živog proizvoda, budući da sve korisne bakterije sadržane u povrću ne umiru, kao tijekom soljenja i kiseljenja.

Ovo je zanimljivo. Fermentacija je jedan od najstarijih načina pripreme hrane, koji se pojavio čak i prije nego što je sol ušla u ljudsku kulinarsku upotrebu. Zato ga originalni recept za ovo jelo uopće nije sadržavao.

Kod soljenja nasjeckano povrće stavlja se u slanu otopinu. U ovom slučaju koristi se mnogo više soli - 6-30%, dok se za fermentaciju ne uzima više od 2-2,5% ukupnog volumena proizvoda. To je slanica kuhinjske soli koja djeluje kao konzervans.

Često se tijekom kuhanja dodaju različiti začini za okus - npr. kopar, kim i paprike, voće ili bobice. U procesu kiseljenja koriste se začini, pa se njegov okus mnogo više razlikuje od svježeg povrća nego kada je fermentiran. Ali u isto vrijeme, kupus i dalje ostaje sočan i hrskav.

Mariniranje je proces koji se bitno razlikuje od soljenja i kiseljenje. Ako ove dvije metode uključuju prirodnu fermentaciju proizvoda, tada tijekom kiseljenja bakterije mliječne kiseline ne sudjeluju u procesu.

Ocat tijekom kiseljenja ima ulogu soli i mliječne kiseline. Dakle, konzervans se ne stvara tijekom procesa fermentacije, već se ulijeva gotov u obliku marinade. Glavna prednost ove metode je da možete samostalno regulirati kiselost proizvoda.

U marinadu se dodaju razni začini. Obično se koristi šećer, kuhinjska sol, lovorov list, crni ili piment i klinčići. Budući da ocat djeluje kao konzervans, za pripremu ovog jela koristi se znatno manje soli nego kod soljenja.

Važno! Za kiseljenje možete koristiti bilo koju vrstu kupusa. Kiseli se i sasvim mlado i kasno jesensko povrće.

Glavna razlika između kiseljenja i kiseljenja je u tome što octena kiselina uništava apsolutno sve bakterije. To vam omogućuje značajno povećanje roka trajanja proizvoda, a njegov okus ostaje nepromijenjen puno duže.

Kada se marinira sa začinima i solju, okus kupusa se prilično mijenja, a octena kiselina čini jelo pikantnijim. Ali neki kuhari primjećuju da okus nije tako svijetao i višestruk kao kod žive fermentacije.

Zašto su potrebni kiseljenje, soljenje i kiseljenje?

Glavni zadatak svakog konzerviranja — održavanje svježine i okusa proizvoda. Ranije su pripravci bili jedini način jesti voće i povrće zimi.

Kad se međusobno usporede kiseljenje, kiseljenje i soljenje, tada će prva metoda biti najmanje učinkovita. U kiseli kupus najkraći rok trajanja. Osim toga, zahtijeva posebne uvjete skladištenja. Na toplom mjestu povrće se puno brže kvari pa ga čuvajte na hladnom. Razlog su gljivice plijesni, koje se počinju aktivno razmnožavati u toplim uvjetima.

Slani kupus je mnogo manje kapriciozan. Visoka koncentracija soli u njemu sprječava razvoj gljivica i mnogih patogenih bakterija, pa se proizvod čuva i na sobnoj temperaturi. Ali čak i kiseli krastavci preporuča se pohraniti na hladnom, budući da se u njima još odvijaju procesi fermentacije, što s vremenom pogoršava okus i izgled proizvoda.

Ukiseljeni kupus smatra se rekorderom u trajnosti. Ocat uništava sve bakterije, pa nema razloga za brigu o fermentaciji.Zahvaljujući marinadi od octa, okus jela se najduže čuva. Ovisno o uvjetima kuhanja i omjeru sastojaka, kiseli kupus ostaje dugo svjež i hrskav.

Ukiseljeni kupus se može zarolati u staklenke, a zatim se ovaj proizvod može odrediti za dugotrajno skladištenje na sobnoj temperaturi.

Koji je kupus zdraviji?

Od svih vrsta konzerviranja kupusa, fermentacija se smatra najzdravijom i najblažom.. Ima nekoliko prednosti odjednom. Fermentacijom se dobiva živi proizvod u kojem su sačuvane sve korisne bakterije. Osim toga, kiseli kupus ima minimalan udio soli.

Još jedan neosporan plus kiselog kupusa - činjenica da pod utjecajem bakterija mliječne kiseline vlakna postaju mekša, zbog čega se proizvod bolje apsorbira. Ujedno je i najmanje kaloričan: 100 g sadrži samo 19 kcal. Zbog tako niske energetske vrijednosti ovo jelo konzumiraju oni koji su na dijeti.

Po sadržaju vitamina kiseli kupus čak nadmašuje svježi kupus.. Tijekom procesa fermentacije u njemu se stvara vitamin B, a značajno se povećava količina vitamina C.

Kiseli kupus blagotvorno djeluje na organizam:

• daje koži zdrav izgled;
• poboljšava rad gastrointestinalnog trakta;
• podržava crijevnu mikrofloru;
• pomaže u održavanju vidne oštrine;
• bori se protiv upalnih procesa;
• povećava imunitet;
• jača krvne žile, poboljšava rad srčanog mišića;
• pomaže u smanjenju razine kolesterola;
• sprječava razvoj kancerogenih tumora;
• zasićuje tijelo vitaminima;
• potiče proizvodnju hormona testosterona kod muškaraca;
• jača kosu i nokte.

Kiseljenje je najblaži način konzerviranja, koji ima najmanji utjecaj na proizvod i ima najmanje kontraindikacija za uporabu.

Soljenje je mnogo manje nježna metoda konzerviranja proizvoda. Ali u isto vrijeme slani kupus zadržava mnoga korisna svojstva:

• proizvod pomaže u normalizaciji metabolizma;
• jača imunološki sustav, djeluje kao izvrsna prevencija ARVI;
• poboljšava rad srca;
• sprječava stvaranje kamenja u šupljim organima;
• poboljšava funkcioniranje živčanog sustava;
• pomaže nadoknaditi nedostatak korisnih minerala i vitamina.

Često se može čuti da ukiseljena hrana zbog octa gubi sva svoja blagotvorna svojstva, pa čak postaje i štetna. Ali to nije istina. Marinada od octa ne negira sve dobrobiti kupusa, već otkriva nove kvalitete u njemu..

Korisna svojstva kupusa kuhanog u marinadi su sljedeća::

• ima anthelmintski učinak;
• uništava patogene mikroorganizme u gastrointestinalnom traktu;
• jača imunološki sustav;
• potiče normalno funkcioniranje živčanog sustava;
• poboljšava apetit i metabolizam;
• pomaže u smanjenju šećera i kolesterola u krvi;
• potiče apsorpciju životinjskih bjelančevina;
• poboljšava stanje kože i kose;
• sprječava pojavu raka;
• Pomaže u ublažavanju simptoma prehlade i mamurluka.

Još jedan Važan faktor u korist kiselog kupusa je brzina njegove pripreme.. Zahvaljujući tome, očuvana su nutritivna i antioksidativna svojstva povrća.

Primjena

Glavna upotreba kiselog, slanog i kiselog kupusa je, naravno, kuhanje.

Teško je zamisliti juhu od kupusa bez kiselog ili slanog kupusa, ukiseljeni kupus idealan je za pripremu salate (na primjer, vitamin i vinaigrette) ili kao samostalni međuobrok.Ovi su proizvodi također prikladni kao preljev za pite. Bilo koja vrsta kupusa ide dobro uz meso i perad. Pomaže tijelu da bolje apsorbira životinjske bjelančevine pa je idealan kao prilog jelima.

Ovi proizvodi također su se dokazali kao dijetalno jelo.. Oni su niskokalorični, savršeno zasićuju tijelo i pomažu nadoknaditi nedostatak vitamina i minerala uzrokovan prekidom prehrane.

Važno! Tijekom fermentacije, cijeli ili prepolovljeni kupus zadržava znatno više hranjivih tvari od sitno nasjeckanog kupusa.

Drugo područje primjene konzerviranog kupusa je tradicionalna medicina.. Ovaj se proizvod odavno koristi za održavanje ljepote. Maske od njega vlaže kožu i imaju učinak izbjeljivanja.

Kiseli kupus se smatra lijekom koji ublažava simptome bronhijalne astme.. Čak su njime liječili i hemoroide, praveći losione od zagrijane slane otopine.

Poznata su i baktericidna svojstva kupusa.. Koristio se kao antiseptik pri liječenju rana.

Salamura dobivena fermentacijom vrlo je vrijedna.. Poboljšava probavu i pomaže u uklanjanju viška žuči. Rasol od kupusa preporučuje se kod zatvora. Ubrzava motilitet crijeva i djeluje kao blagi laksativ. Stoga se često koristi zasebno.

Slani kupus koristi se isključivo u kulinarstvu. Može se konzumirati kao samostalno jelo kao međuobrok, ili se može uključiti u složenija jela - na primjer, salate.

Šteta i kontraindikacije

Prednosti kiselog, slanog i kiselog kupusa su neporecive, ali u isto vrijeme ne treba zaboraviti na kontraindikacije.

Kiseli kupus

Iako se kiseljenje može nazvati najkorisnijim načinom konzerviranja, kupus pripremljen na ovaj način ipak može štetiti tijelu. Ima visok sadržaj kiseline. To može izazvati ili pogoršati peptički ulkus želuca i dvanaesnika.

Sol, koja se dodaje tijekom kuhanja, negativno utječe na rad bubrega i žučnog mjehura.. Još jedno neugodno svojstvo proizvoda je da može povećati krvni tlak.

Kiseli kupus Kontraindicirano za osobe koje pate od takvih bolesti:

• pankreatitis;
• pogoršanje gastritisa;
• peptički ulkus želuca i crijeva;
• povećana kiselost želuca;
• zatajenje bubrega;
• hipertenzija;
• bolest urolitijaze.

Slani kupus

Ovo jelo sadrži znatno više soli od druga dva. Stoga, jedenje slanog kupusa može izazvati razvoj edema i ometati rad bubrega, osobito u prisutnosti bolesti. Slani kupus može izazvati ozbiljne probleme kod nekih bolesti.

Treba ga isključiti iz jelovnika kada:

• bolesti bubrega;
• čir na želucu i gastritis;
• bolesti duodenuma;
• pankreatitis;
• erozija zubne cakline ili defekt u obliku klina.

Kiseli kupus

Jedenje kiselog kupusa može izazvati ili pogoršati niz bolesti i donijeti puno neugodnosti osobi. Ovaj proizvod je teško probavljiv zbog sadržaja grubih vlakana, prisutnost kisele marinade može uzrokovati žgaravicu i poremećaje prehrane, te pogoršati stanje želuca i crijeva s peptičkim ulkusom.

Štoviše, kao i svaki protein, kiseli kupus može izazvati alergije.

Kiseli kupus je kontraindiciran u:

• bolesti gastrointestinalnog trakta i povećana kiselost želuca;
• bolesti bubrega;
• pankreatitis;
• alergijske reakcije na ovo povrće;
• sklonost oticanju;
• nadutost;
• povišen krvni tlak i rizik od infarkta miokarda.

Zaključak

Kupus je bogat vitaminima i mineralima bez kojih je nemoguć normalan rad ljudskog organizma. Različite metode konzerviranja pomažu u očuvanju njegovih korisnih svojstava tijekom dugotrajnog skladištenja - fermentacija, soljenje i kiseljenje.

Svaka od ovih metoda ima prednosti, ali ne treba zaboraviti na moguće štete i ograničenja. Ako slijedite sve preporuke, možete se razmaziti raznim zdravim i ukusnim jelima.