Je li gluten doista toliko loš i ima li ga u raži?

Uravnotežena i zdrava prehrana temelj je dugovječnosti. Znanstvenici dobivaju sve više podataka o tome što jesti, kako jesti, a što potpuno izbaciti iz jelovnika. Gluten je uvršten na popis kontroverznih proizvoda zajedno sa škrobom, šećerom i sojinim proteinima.

Ne znaju svi što je gluten i što sadrži. Standardna prehrana ruskog stanovnika uključuje raženi kruh: 1-3 komada kruha jedu se u jednom obroku. Ima li u raži glutena ili ne? Koliko je zdravo jesti proizvode od raži? Detaljne odgovore na sva ova pitanja dobit ćete u članku.

Kemijski sastav raži

Ovisno o uvjetima uzgoja i sorti, zrna raži sadrže različite količine hranjivih tvari, biološki aktivnih komponenti i mikroelemenata.

Prosječni sadržaj hranjivih tvari u zrnu raži:

• škrob (53-63%);
• mukozni ugljikohidrati - gumeni šećeri (2,5-5%), levulezani (do 3%);
• saharoza (4,3-6,6%);
• vlakna (2,04-3,32%);
• biljne masti (1,7-2%);
• biljni protein (8,09-19,13%).

Protein raži je mješavina albumina, glijadina, sekalina, globulina i glutelina.

Referenca. Gluten je skupina proteina. Od proteina glutena raž sadrži glijadin, sekalin i glutelin.

Mineralne komponente zrna raži:

• spojevi kalija;
• natrijeve soli;
• kalcij;
• magnezij;
• fosfor;
• sumpor;
• silicij;
• kloridne soli.

Žitne klice i zrela zrna razlikuju se po sadržaju vitamina.Klice sadrže vitamine B skupine, vitamin E i vitamin A. 1 kg neproklijalog zrna sadrži:

• vitamin B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 – 10,4 mg.

Tijekom procesa kuhanja toplinskom obradom zrna raži mijenja se njihov ugljikohidratni i proteinski sastav, a smanjuje se količina vitamina i mikroelemenata.

Nutritivni sadržaj proizvoda od raži na 100 g:

Na pitanje sadrži li raž gluten, odgovor je potvrdan. Štoviše, glutenom nisu bogate samo cjelovite žitarice, već i proizvodi na bazi raženih žitarica.

Što proizvod sadrži više proteina, to sadrži više glutena. Gluten se grijanjem lagano razgrađuje na aminokiseline, za razliku od drugih proteina žitarica. U usporedbi s proizvodima od raži, koji se kuhaju bez duljeg zagrijavanja, kruh, hrustljavi kruh i žitarice sadrže više glutena.

Proizvodi koji sadrže gluten

Gluten, u znanstvenoj zajednici nazvan gluten (od latinskog "gluten" - ljepilo), nalazi se u sjemenkama žitarica. Razne vrste kruha, tjestenine i pekarskih proizvoda sadrže gluten u količini od 10-15% suhe mase.

Gluten se dodaje sladoledima, kečapovima i umacima u proizvodnji kako bi proizvodi dobili gustu konzistenciju. Gluten pod nazivom seitan uključen je u vegetarijanska i veganska jela te se koristi u istočnjačkoj kuhinji.

Proizvodi koji sadrže gluten:

• žitarice – pšenica, raž, jedva, zob, bijela nekuhana riža;
• kašice od žitarica;
• peciva i pohani proizvodi;
• tjestenina;
• kobasice - kobasice, hrenovke, kotleti;
• proizvodi od soje;
• umaci - majoneza, kečap, senf;
• štapići od rakova;
• preljevi i začini – bujon kocke, višenamjenski začini, slastičarski prašci;
• pasta od rajčice i twists s pastom od rajčice;
• jogurti, fermentirano pečeno mlijeko, kuglice snijega, kefir i industrijski proizvedena skuta;
• sladoled (osim voćnog);
• nektari napravljeni od koncentrata;
• sportska proteinska prehrana;
• biljni proizvod koji oponaša kondenzirano mlijeko.

Tragovi glutena pronađeni su u povrtnim i voćnim kašicama dječje hrane, namazu (zamjena za maslac), topljenim sirevima i industrijski proizvedenom kandiranom voću. Ovim se proizvodima umjetno dodaje gluten kako bi se poboljšao izgled proizvoda.

Sadržaj glutena u žitaricama kulture:

• pšenica (do 80%);
• ječam (do 23%);
• raž (do 16%).

Prerađena hrana će imati različita očitanja.

Prosječan sadržaj glutena na 100 g proizvoda:

• pšenično brašno - 3-5 g;
• raženo brašno - 2-2,5 g;
• biserni ječam – 2,2-2,8 g;
• zobene pahuljice – 2-2,25 g;
• bijeli kruh - 1,62 g;
• raženi kruh - 1,05 g;
• kečap od rajčice - 0,2-0,25 g;
• suha tjestenina – 10-11,5 g;
• griz (suhi) - 45-50 g.

Sadržaj glutena u raži

Raž a proizvodi koji sadrže ovu žitaricu sadrže proteine ​​glutena, kao i sve žitarice. Zrela suha zrna sadrže do 16% glutena. Raženo brašno – 2-2,5%, raženi kruh – oko 1%.

Kako bi se smanjio sadržaj glutena u proizvodima, raž se prije kuhanja ispere vrućom vodom. Voda otapa gluten i ispire ga iz žitarica.

Ništa se ne može učiniti s kruhom, hrskavim kruhom, mekinjama i žitaricama. Ovi proizvodi se jednostavno isključuju iz jelovnika ako ne podnosite gluten.

Prednosti i štete glutena

Ako ste zdrava osoba, ne morate se bojati glutena. Naprotiv, gluten je koristan za prevenciju mnogih bolesti gastrointestinalnog trakta i metaboličkih poremećaja.

Korisna svojstva glutena:

1. Gluten obavija stijenke želuca i crijeva, štiteći od agresivnog djelovanja kiselina, lužina i drugih iritansa, što je korisno za prevenciju i liječenje gastritisa i peptičkog ulkusa.
2. Gluten je mješavina visokokaloričnih proteina koji pomažu u jačanju kostiju, regeneraciji tkiva, povećanju razine hemoglobina kod hiperkromne anemije i održavanju imuniteta.
3. U šećernoj bolesti proteini glutena osiguravaju brzu i dugotrajnu sitost, što olakšava podnošenje smanjenja ugljikohidrata u prehrani.
4. Hranjivi biljni protein obnovit će rad jetre nakon oštećenja i intoksikacije.
5. Gluten je izvor esencijalnih aminokiselina, gradivni materijal za mišiće i tjelesne enzime.

Gluten je opasan samo za osobe s genetskom intolerancijom na gluten, bolešću koja se naziva celijakija. Ova bolest je nasljedna. Bolesnicima s celijakijom propisana je bezglutenska dijeta.

Još jedno neugodno svojstvo proteina glutena je sposobnost izazivanja alergija kod pacijenata s nestabilnim imunološkim statusom. Alergija se javlja, u pravilu, samo na jednu vrstu proteina glutena: ako ste alergični na pšenični gluten, to se ne manifestira pri konzumiranju proizvoda od raži, ječma i drugih žitarica. Alergija na gluten je privremena. Češće se manifestira u djetinjstvu kod djece s dijatezom i prestaje nakon puberteta i stabilizacije imunološkog sustava.

Opasnost od celijakije

Liječnici razlikuju pravu celijakiju i sindrom celijakije.Prava celijakija nasljeđuje se dominantno, odnosno ako je jedan od roditelja imao intoleranciju na gluten, imat će je sva djeca.

Prava celijakija ne može se liječiti, pacijenti su prisiljeni na dijetu cijeli život. Sindrom celijakije razvija se u odsutnosti genetske predispozicije za ovu bolest.

Uzroci sindroma celijakije:

• razvojne abnormalnosti tankog crijeva;
• crijevne infekcije;
• dugotrajna uporaba antibiotika i kemoterapije;
• rak tankog crijeva.

Celijakija nestaje nakon izliječenja osnovne bolesti i normalizacije rada crijeva.

Kod ovih bolesti dolazi do poremećaja apsorpcije hranjivih tvari, vitamina i mikroelemenata koji se unose hranom. To uzrokuje razvoj popratnih patologija:

• krhkost kostiju, distrofija mišića, uključujući srčane i vaskularne mišiće;
• hipovitaminoza;
• distrofija živčanih vlakana, disfunkcija mozga i leđne moždine;
• anemija;
• gubitak zuba, krvarenje desni;
• gubitak kose, lomljivi nokti, suha koža;
• smanjen imunitet, osjetljivost na infekcije.

Ukoliko se ne pridržava bezglutenske dijete, oboljeli od celijakije i sindroma celijakije, nakon razvoja popratnih bolesti i distrofije, umiru od teških zaraznih bolesti, jer se organizam bez hranjivih tvari ne može zaštititi od patogenih mikroorganizama.

Kako odrediti intoleranciju na gluten

Ako jedan od vaših roditelja ima celijakiju, i vi imate tu bolest.

Pažnja! Ako primijetite jedan ili više simptoma celijakije, potražite liječničku pomoć radi razjašnjenja dijagnoze.

Simptomi intolerancije na gluten:

• povećan nagon za defekaciju;
• stolica je obilna, pjenasta, svijetle boje, oštrog mirisa;
• problemi sa stolicom ne nestaju tijekom uzimanja lijekova koji normaliziraju rad crijeva;
• opaža se letargija i bljedilo;
• tjelesna težina se smanjuje, apetit se gubi;
• pojavljuju se nesanica, neuroze, stres;
• uočeni su simptomi hipovitaminoze - problemi s kožom, kosom, krvarenjem desni, gubitkom zuba;
• sve više slučajeva zaraznih bolesti;
• povećava se krhkost kostiju.

Intolerancija na gluten može biti alergijske prirode. U ovom slučaju simptomi alergije se javljaju nakon uzimanja hrane koja sadrži gluten.

Simptomi alergije na gluten:

• svrbež kože;
• crvenilo, osip na koži;
• povećana salivacija, nosna sluz;
• osjećaj nelagode u trbuhu nakon konzumacije glutenske hrane.

Kod alergija se održava normalna stolica, a ne javljaju se znakovi hipovitaminoze i oslabljenog imuniteta. Alergija na gluten, kao i druge vrste alergijskih bolesti, može se kontrolirati uzimanjem antialergijskih lijekova.

Pažnja! Da biste razjasnili vrstu alergije i propisali adekvatan tretman, obratite se imunologu.

Mišljenje liječnika o glutenu

Stručnjaci ne prepoznaju opasnosti konzumacije hrane koja sadrži gluten za one koji ne boluju od celijakije ili alergije na gluten.

Reilly N., pedijatar gastroenterolog u Medicinskom centru Sveučilišta Columbia u New Yorku: “Potpuna eliminacija glutena potrebna je samo pacijentima s celijakijom. Zdravim ljudima gluten služi kao hrana. Bezglutenska prehrana kod zdravih ljudi uzrokovat će pretilost, nedostatak vitamina i mikroelemenata.”

Alexey P., gastroenterolog: “Gluten nije otrov. Problemi s unosom glutena su preuveličani.Ne može naštetiti ljudima bez celijakije ili alergije na gluten.”

Marina A, nutricionist, alergolog-imunolog: “Ukoliko ne postoji genetska bolest – celijakija, intolerancija na gluten kod odraslih je privremena. Nakon normalizacije gastrointestinalnog trakta, nema potrebe slijediti dijetu.”

Pročitajte također:

Što je Arborio riža i u kojim jelima se koristi?

Korisna svojstva zobi za želudac.

Što je tritikale, kako izgleda i gdje se koristi.

Zaključak

Kao i sve žitarice, raž sadrži gluten. Ali ne izbjegavajte proizvode od raži. Gluten pruža zdravstvene prednosti osobama bez dijagnoze celijakije ili alergije na gluten.

Šteta proteina glutena je preuveličana. Strah za zdravlje iznjedrio je mitove i bajke o ovoj tvari.

Bez liječničkog pregleda ne biste si trebali postaviti dijagnozu "intolerancije na gluten", niti ići na bezglutensku dijetu osim ako niste dobili upute od liječnika. Prehrana mora ostati raznolika kako bi se održalo zdravlje.