Kako napraviti mjesečinu od raži kod kuće
Pronaći kvalitetan alkohol na policama trgovina nije lako. Izrada alkohola kod kuće jamči kvalitetu, ekološku prihvatljivost i sigurnost.
U članku se govori o tome kako pripremiti prava muška pića - mjesečinu od raži i viski. Saznat ćete kako klijati raž za slad, treba li koristiti kvasac, zašto i kako saharificirati raženi škrob.
Značajke mjesečine od raži
Mjesečina napravljen od raži ima svijetli karakterističan okus i miris.
Aromatična svojstva
U početku se aroma može činiti oštrom. Ali nakon što neko vrijeme odstoji u čaši, piće dobiva blagi miris svježeg raženog kruha s ugodnom kiselošću.
Ukus
Mjesečina je ugodna za piće, blago je slatkastog okusa. Ostavlja dugi okus mrvica raženog kruha.
Na bilješku. Mjesečina od raži dobro se slaže s kvasom, što naglašava njegov krušni buket.
Kako napraviti mjesečinu od raži bez kvasca
Alkohol napravljen od žitarica ima bolji okus od alkohola napravljenog od sirovina koje sadrže šećer. Nije ga teško pripremiti kod kuće, iako je ovaj proces višefazan i zahtjeva brigu i preciznost.
Sastojci
Za pripremu napitka trebat će vam:
- zrno raži - 6,15 kg (0,15 kg za fermentaciju, 1 kg za slad, 5 kg za kašu);
- granulirani šećer - 0,06 kg za fermentaciju;
- voda.
Pažnja! Odaberite žitarice bez oštećenja ili znakova kvarenja (tamne mrlje, plijesan).
Dobivanje slada
Škrob sadržan u zrnu ne može fermentirati.Za početak procesa potreban vam je slad - proklijala zrna žitarica.
Tijekom klijanja dolazi do kemijskih promjena u sastavu sjemena te nastaje enzim dijastaza koji može otopiti i razgraditi škrob u maltozu, jedan od šećera koji mogu fermentirati.
Za mjesečinu od raži, slad se priprema na bazi raži:
- Ulijte 1 kg oprane raži u široku posudu ili posudu i prelijte hladnom vodom 4-5 cm iznad razine zrna, ostavite 7-8 sati.
- Uklonite sav plutajući otpad i prazna zrna, ispustite vodu i ponovite postupak namakanja još 3 puta.
- Raširite žitarice u tankom sloju u široku zdjelu i prekrijte vlažnom gazom presavijenom u 4-5 slojeva.
- Ostavite budući slad na hladnom i tamnom mjestu, pažljivo promiješajte žitarice svakih 10-12 sati.
- Redovito vlažite gazu kako biste spriječili isušivanje klica, ali izbjegavajte pretjerano vlaženje zrna.
- Klijati zrna dok klice ne dostignu duljinu od 5-6 mm. U prosjeku to traje oko tjedan dana.
Važno! Na taj način se dobiva “zeleni slad”. Mora se koristiti unutar 3 dana, inače će se aktivnost enzima značajno smanjiti.
Priprema fermenta
Da biste pripremili kašu bez kvasca, morat ćete je fermentirati - aktivirati "divlji" kvasac koji se nalazi na površini zrna.
Faze proizvodnje:
- Oko 150 g raži temeljito se opere kako bi se uklonila prašina i ljuske.
- Oprano zrno poslaže se u sloju od 2-3 cm na dno široke posude i prelije hladnom vodom 1-1,5 cm iznad razine raži.Posuđe nije potrebno pokrivati.
- Ostavite obradak na tamnom mjestu jedan dan.
- Dodajte 50-60 g šećera, dobro promiješajte i ostavite na toplom mjestu 3-5 dana.
Znakovi spremnosti su pojava mjehurića plina, pjene na površini i laganog mirisa fermentacije.
Napomena! Kako bi se spriječilo kiseljenje, gotova voda se stavlja pod vodenu brtvu.
Saharizacija
Prije kuhanja, raženi škrob se pretvara u šećer (maltozu).
Faze procesa saharifikacije:
- Preostalu raž sameljite u blenderu dok ne postane grubo brašno.
- Zagrijte 20 litara vode na 48-50 °C.
- Samljeveno zrno ulijeva se u zagrijanu vodu uz stalno miješanje.
- Dobivena masa se zagrijava na 58-60 °C i ostavi na toj temperaturi 15 minuta.
- Dodajte toplinu i zagrijte smjesu na 62-64 °C, ponovno držite na toj temperaturi 15 minuta.
- Zatim zakuhajte pastu i kuhajte 1,5-2 sata. Smjesu povremeno promiješajte da ne zagori.
- Masu ohladiti na 63-65 °C.
- Prethodno pripremljeni slad sameljite u blenderu.
- U posebnoj posudi zagrijte 3 litre vode na 23-25 °C i dodajte usitnjeni slad. Temeljito promiješajte. Rezultat će biti "sladno mlijeko".
- Mlijeko uz stalno miješanje u tankom mlazu ulijevati u prokuhano raženo brašno.
- Posudu zatvoriti poklopcem i zagrijati na 62-63 °C. Temperatura ne smije porasti iznad 70 °C, inače će enzimi biti uništeni i neće doći do saharifikacije škroba.
- Posudu sa smjesom umotati u toplu krpu i ostaviti 2 sata. Istovremeno svakih 20-25 minuta miješajte masu.
Napomena! Za poboljšanje okusa gotovog proizvoda koristite izvorsku ili bunarsku vodu.
Vrenje
Kada su svi sastojci spremni, krenite s pripremom kaše:
- Topla brašnasta masa nakon saharifikacije (sladovine) brzo se ohladi na 23-25 °C stavljanjem posude u kupku hladne vode ili leda. To će pomoći u izbjegavanju razvoja patogenih bakterija.
- Ohlađena tekućina se ulije u posudu za fermentaciju, ispunjavajući je ne više od 70-75% u slučaju nasilne fermentacije i pjenjenja.
- Dodajte raženi ferment i dobro promiješajte.
- Vodena brtva postavljena je na vratu posude kako bi se spriječio ulazak zraka u posudu za fermentaciju.
- Ostavite tekućinu da fermentira na toplom (20-25 °C) tamnom mjestu. Proces traje od 7 do 14 dana ovisno o temperaturi i stupnju saharifikacije. Što su ti parametri viši, to će fermentacija brže završiti.
Gotova kaša prestaje ispuštati ugljični dioksid, tekućina postaje bistra, a talog pada na dno posude. Potpuno fermentirana sladovina ima gorak okus bez znakova slatkoće. Braga, spremna za destilaciju, ima snagu od najmanje 10º.
Napomena! Gumena rukavica koristi se kao vodena brtva, nakon što je prvo probušena rupa u jednom od prstiju.
Destilacija
Destilacija je najvažnija faza u pripremi mjesečine od raži. Okus i miris konačnog proizvoda ovisit će o kvaliteti destilacije.
Pažnja! Za praćenje napredovanja procesa potreban vam je alkoholometar i termometar.
Destilacijom se proizvod pročišćava od opasnih nečistoća nastalih tijekom fermentacije. Glavnim štetnim tvarima u kaši smatraju se metanol, acetaldehidi ("glave") i fuzelna ulja ("repovi").
Prva razina
U ovoj fazi se odvajaju netopljive nečistoće prisutne u kaši i povećava se čvrstoća. Proces se provodi bez odvajanja frakcija. Za ovo:
- Cjevčicom ili kratkim crijevom pažljivo ocijedite istrošenu kašu iz taloga u čistu posudu.
- Filtrirajte tekućinu prvo kroz nekoliko slojeva gaze, a zatim kroz pamučni filter. Ako zanemarite filtraciju, čestice sedimenta mogu izgorjeti i začepiti cijevi destilerije mjesečine.
- Kaša se ulije u kocku destilacije mjesečine, zagrije do vrenja i alkohol se destilira do sadržaja od 3-5% u struji (što odgovara vrelištu od 99,5 °C).
Alkometrom se određuje ukupna jačina sirovog alkohola, zatim se razrijedi vodom na 19-20º.
Napomena! Sirovinu prije druge destilacije možete očistiti aktivnim ugljenom. Ali u slučaju pripreme mjesečine od raži za očuvanje arome kruha, iskusni mjesečari to ne preporučuju.
Druga faza
Druga destilacija (ili frakcijska destilacija) temelji se na razlici u vrelištu tvari koje nastaju fermentacijom. Prilikom zagrijavanja proizvodi se prvo otpuštaju s vrelištem nižim od etanola („glave” ili „pervach”), zatim ostaje pitka frakcija („tijelo”) i donji ostatak s visokim vrelištem („repovi”). .
Faze druge destilacije:
- Razrijeđeni sirovi alkohol se ulije u kocku za mirovanje i uključi grijanje.
- Kad se pojave prve kapi destilata, smanjite vatru tako da otpuštanje tekućine bude 1-3 kapi u sekundi. Odabir "glava" provodi se polako radi boljeg odvajanja od frakcije za piće.
- Destilacija lake frakcije se nastavlja sve dok ne nestane karakterističan neugodan miris acetona.
- Promijenite spremnik za primanje, pojačajte toplinu kako biste stvorili tanki mlaz i izbacite glavni proizvod.
- Završite destilaciju na jačini od 45-48º u mlazu (što odgovara vrelištu od 94-94,3 °C). Daljnjom selekcijom fuzelna ulja završavaju u glavnoj frakciji.
Razrjeđivanje mjesečine
Jačina proizvoda nakon pravilno provedene druge destilacije kreće se od 50 do 60º.Da biste poboljšali svojstva mjesečine za piće, preporuča se razrijediti je dobrom (po mogućnosti izvorskom) vodom do koncentracije od 38-41º.
Nakon razrjeđivanja, piće se ulije u staklene posude, dobro zatvori i ostavi tjedan dana. Za to vrijeme se okus i miris stabiliziraju.
Ovo je zanimljivo:
Prinos proizvoda
Prinos ražene mjesečine iz kaše ovisi o mnogim čimbenicima:
- potpunost saharifikacije škroba;
- tehnologija fermentacije (temperatura, kvaliteta brtve vode);
- kvaliteta destilacije;
- dizajn aparata za mjesečinu.
Teoretski prinos mjesečine u smislu proizvoda od četrdeset dokaza je 880 ml od 1 kg raži. U praksi, ta brojka može biti 10% manja.
Kako napraviti domaći viski od mjesečine od raži
Mjesečina od raži, pripremljena prema svim pravilima, dobra je sama po sebi, ali poznavatelji preporučuju da od nje pokušate napraviti viski.
Najjednostavniji recept je uliti mjesečinu u hrastovu bačvu. Napitak treba stajati od 2 mjeseca do godinu dana u posudi. Što je veći volumen bačve, to je duže vrijeme potrebno za dobivanje izvornog okusa i mirisa.
Još jedna opcija za pravljenje domaćeg viskija:
- Dodajte 3 žlice na 1,5 litara domaćeg raženog mjesečina jačine 45º. l. prženi slad, promiješajte.
- Ostavite na tamnom i toplom mjestu tjedan dana.
- Razrijedite vodom 2 puta i destilirajte, odrežući "glave" i "repove".
- Dodajte hrastov čips u dio za piće i ostavite najmanje 1 mjesec.
- Piće pripremljeno ovom metodom nije inferiorno u okusu tradicionalnom škotskom viskiju.
Kako napraviti mjesečinu od raži bez slada
Kako bi se ubrzao proces i smanjio intenzitet rada, mjesečina od raži se priprema koristeći šećer umjesto slada. Fermentaciju aktiviraju “divlji” kvasci s površine zrna.
Nesladna kaša od raži
Za kašu, kvasac se pravi od nesladene raži:
- pripremiti sirup od 0,6 kg šećera i 3 litre vode;
- 3 kg oprane raži ulije se u caklinu ili staklenu posudu i napuni sirupom;
- ostaviti na toplom mjestu 3-4 dana.
Starter se koristi za daljnju pripremu kaše, kada se počne oslobađati ugljični dioksid i pojavi karakterističan kiselkasti miris.
Kaša se stavlja ovako:
- otopiti 2,4 kg šećera u 12 litara vode;
- dobivena tekućina se ulije u posudu za fermentaciju i doda se starter;
- ostaviti na tamnom i toplom mjestu da fermentira.
Iz fermentirane sladovine dvostrukom destilacijom dobiva se mjesečina od raži bogatog okusa i mirisa.
Pročitajte također:
Kako klijati ječam kod kuće i za što je potreban.
Kako je ukusno i neobično pripremiti ružičaste rajčice za zimu.
Zaključak
Ražena mjesečina piće je osebujnog okusa i mirisa. Čak ga i početnik može pripremiti kod kuće. Glavna stvar je strogo slijediti tehnologiju: pravilno pripremiti ferment i slad, saharificirati raženi škrob i stvoriti optimalne uvjete za fermentaciju.
Dvostruka destilacija s uklanjanjem štetnih nečistoća omogućit će vam dobivanje ugodnog, visokokvalitetnog proizvoda.
Mjesečina od raži natopljena u hrastovoj bačvi ili na hrastovim čipovima pretvara se u izvrstan viski. Svakako biste trebali pokušati napraviti ovu vrstu alkohola kod kuće: trud i potrošeno vrijeme vratit će vam se užitkom ispijanja kvalitetnog pića u ugodnom društvu.