Kako pravilno pripremiti kiseli kupus s raženim brašnom

Čini se da bi moglo biti jednostavnije pripremiti kiseli kupus: nasjeckajte povrće, stavite ga u staklenku i nakon nekog vremena uživajte u ukusnom zalogaju. Ali kako bi proizvod bio stvarno hrskav i oštar, kupus se fermentira na poseban način. recept, dodajući tajni sastojak - raženo brašno.

Odabir i priprema glavnih sastojaka

Da biste dobili ukusan i zdrav fermentirani zalogaj, trebali biste odgovorno pristupiti odabiru i pripremi glavnih sastojaka. Mnoge domaćice savjetuju odabir srednje sezonskih sorti kupusa, s bijelim lišćem i visokim udjelom soka, kao i saharoze, fruktoze i glukoze. Prisutnost dovoljne količine šećera pokreće proces fermentacije i pozitivno utječe na okus proizvoda.

Pažnja! Nije prikladno za klasične recepte rane sorte sa zelenim gornjim lišćem, kao i kasnije, karakterizirane prisutnošću karakteristične gorčine i tvrdoće lisnih ploča.

Odabrane su glavice kupusa visoke kvalitete, bez tragova truleži, tamnjenja lišća, vidljivih oštećenja i neugodnog mirisa. Prije rezanja operite pod mlazom vode, ostavite neko vrijeme na stolu da se ocijedi tekućina pa nasjeckajte. Oguljenu i opranu mrkvu naribati na krupnije ribež.

Spremnici za fermentaciju su stakleni, emajlirani ili drveni. Svaki volumen je prikladan - glavna stvar je promatrati proporcije proizvoda i slijediti preporuke za kuhanje.

Zašto je raženo brašno u receptu, čemu ono služi?

U stara vremena, kako bi se ubrzao proces fermentacije, komadići raženog kruha stavljali su se u kace s narezanim kupusom. Trenutno domaćice dodaju raženo brašno, a nakon 6-7 dana dobivaju gotov proizvod. Ovaj dodatak čini kupus pikantnim, oštrog okusa s nenametljivim kiselim notama.

Kako kuhati kiseli kupus s raženim brašnom - klasični recept

Za kiseljenje koristite prethodno pripremljeni kupus iz vlastite berbe ili kupovne (tržišne) vilice srednjih i kasnih sorti.

Količina glavnog sastojka u receptu mijenja se po vlastitom nahođenju, održavajući omjer s ostalim proizvodima kako se ne bi narušio uravnotežen okus.

Za pripremu će vam trebati:

• kupus - 5 kg;
• mrkva - 280-300 g;
• sol - 100-120 g;
• raženo brašno - 4-5 tbsp. l.

Mnoge domaćice dijele recepte za kiseli kupus, gdje nije navedena točna količina soli i preporučuju soljenje "na oko". Kako ne bi pokvarili okus ukiseljenog povrća.

Pažnja! Općenito je prihvaćeno da je optimalna količina soli omjer od 20 g na 1 kg nasjeckanog kupusa.

Korak po korak upute:

1. Kupusu se skinu gornji zeleni listovi, glavica se opere, nasjecka i stavi u duboku široku zdjelu.
2. Pospite solju i trljajte rukama dok ne iscuri sok.
3. Mrkvu oguliti, oprati, nasjeckati na krupnije ribež, staviti u zdjelu i pomiješati sa kupusom.
4. Dno posude posuto je s 2 žlice. l. raženog brašna.
5. Na vrh stavite nekoliko cijelih listova kupusa koji će zaštititi kupusnu masu od peroksidacije i stvaranja sluzi i drugih neugodnih iznenađenja.
6. Napunite posudu nasjeckanim kupusom, čvrsto zbijajući. Kad dođete do sredine, pospite još 1-2 žlice po površini nasjeckanog povrća. l. brašno.
7. Preostalo povrće stavite u posudu, ostavite nekoliko centimetara od punjenja do vrha. Ostavlja se prostor za sok koji se oslobađa tijekom fermentacije.
8. Odozgo pospite raženim brašnom i prekrijte s nekoliko cijelih listova kupusa.
9. Pokrijte kupus gazom, pritisnite i ostavite na sobnoj temperaturi da fermentira.
10. Stavite posudu ispod posude tako da se dobiveni sok ne širi.
11. Nakon otprilike jednog dana na površini se pojavljuje pjena - to ukazuje na početak procesa fermentacije. Od tog trenutka dok se pjena ne slegne, kupus se dva puta dnevno probode drvenim štapićem na nekoliko mjesta kako bi se oslobodio nastali plin. Tako će se ispušteni sok ravnomjerno rasporediti po posudi i zasoliti povrće.
12. Tri dana nakon početka fermentacije, sok koji je iscurio tijekom fermentacije ulije se u kupus, a predjelo se stavi na hladno mjesto.
13. Nakon 2-3 dana, hrskavi, "oštri" kupus je spreman za jelo.

Varijacije recepata

Postoje mnoge varijante recepata koji pružaju izvrsno predjelo s pikantnim okusom, koje je prikladno i kao samostalno jelo i kao sastojak za salate, prva i druga jela.

Hrskavi kupus s brašnom

Da bi kupus bio uistinu hrskav, postoji jedna provjerena metoda - dodavanje senfa u predjelo.

Za pripremu će vam trebati:

• kupus - 2,5 kg;
• mrkva - 120-140 g;
• sol - 50 g;
• senf u prahu - 50 g;
• raženo brašno - 2-3 žlice. l.

Metoda berbe:

1. Narendani kupus stavite u veliku duboku zdjelu, pomiješajte ga sa solju i gnječite rukama.
2. Dok smjesa s kupusom pusti sok, mrkvu naribajte na krupnije ribež i dodajte je kupusu u zdjelu.
3. Dno posude pospite tankim slojem gorušice u prahu, pa posudu napunite kupusom, dobro ga zbijte.
4. Došavši do sredine, pospite kupus slojem brašna, a zatim pokrijte posudu do vrha.
5. Odozgo se također pospe raženim brašnom, pokrije krpom umočenom u vodu sa senfom i pritisne.
6. Ostavite posudu s povrćem na sobnoj temperaturi 2-3 dana, a za to vrijeme masu od kupusa probosti drvenim štapićem.
7. Kada se pjenjenje smanji, grickalica se stavlja na hladno mjesto za skladištenje.

Senf će spriječiti nastanak bakterija truljenja i učiniti zalogaj ukusnim i hrskavim.

S kuminom i mrkvom

Mrkva čini predjelo lijepim i svijetlim, a sjemenke kima daju posebnu aromu.

• bijeli kupus - 3-4 kg;
• kumin - 5-10 g;
• mrkva - 2-3 kom .;
• sol - 2,5-3 žlice. l.;
• šećer - 50-60 g;
• raženo brašno - 2-3 žlice. l.

priprema:

1. Opranu, oguljenu glavicu kupusa izrežemo i stavimo u zdjelu.
2. Mrkva se nariba na krupnije ribež i stavi u zdjelu sa smjesom od kupusa.
3. Smjesu pospite šećerom i solju, mijesite rukama dok kupus ne omekša i pusti sok.
4. Povrće pospite kuminom i dobro promiješajte.
5. Na dno posude staviti nekoliko cijelih listova kelja, masu od kelja zbiti, po sredini posuti brašnom.
6. Na vrh se stavi pritisak, posuda se pokrije gazom, stavi u zdjelu da se ne stvori višak soka i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi.
7. Dan nakon početka fermentacije probušite obradak štapom da oslobodite plin. Postupak ponavljati 3-4 dana dok se fermentacija ne uspori.
8. Kada proces fermentacije prestane, otpušteni sok dodajte u posudu i pohranite na hladno mjesto.

Uvjeti skladištenja

Kupus se smatra spremnim za jelo nakon prosječno šest dana, ovisno o temperaturi na kojoj je fermentiran. Grickalicu čuvajte na temperaturi ne višoj od 5°C na tamnom mjestu.

Termin skladištenje je do osam mjeseci. Za stanovnike gradskih stanova pogodno je pohraniti grickalice na balkonu od jeseni do početka jakih mrazova. Čak i ako se kupus zamrzne, to ne narušava njegov okus niti smanjuje njegova korisna svojstva.

Radi lakšeg skladištenja, obradak se pakira u vrećice i sprema u kantu ili lonac za pirjanje.

Savjeti iskusnih domaćica

Poslužite se savjetima iskusnih domaćica kako ne biste pokvarili okus kiselog kupusa:

1. Ne punite posudu do samog vrha - ostavite 5-10 cm za ispušteni sok. Ako se kupus pokaže previše sočnim za posudu, stavite pladanj. Sok koji je iscurio tijekom fermentacije dodaje se u staklenku s grickalicom prije nego što se stavi na hladno mjesto.
2. Kupusnu masu dobro zbijete gnječilicom za krompir ili malom bocom vode. Postavite kupus što je moguće čvršće, jer će zrak u izratku smanjiti kvalitetu fermentacije i učiniti proizvod mekim.
3. Tijekom fermentacije stvara se pjena - to je normalan proces. Pjena se uklanja čistom žlicom tijekom cijelog razdoblja fermentacije, inače će proizvod postati gorak.
4. Ukloni se plijesan koja se formira na površini salamure, a ugnjetavanje, tkanina i poklopac isperu kipućom vodom.
5. Za kuhanje birajte spljoštene glavice kupusa, listovi su tanki, sočni i najprikladniji za berbu za buduću upotrebu.
6. Cijeli listovi kupusa stavljeni na narezane listove kupusa pomažu u određivanju ispravnosti procesa fermentacije i spašavanju cijelog predjela u slučaju da potamni.

Recenzije

Iskusne domaćice i domaćini iznose svoje dojmove o pripremi kiselog kupusa od raženog brašna.

Svetlana, Perm: «Moja baka me naučila da dodam raženo brašno kada fermentiram kupus, tako kuham već dugi niz godina i svima ga preporučujem. Kupus je uistinu hrskav, slatko-kiseli i aromatičan. Brzo se pojede, dodajem ga u vinaigrette, salate, juhu od kupusa, a serviram ga samo uz krumpir i gljive.”

Nikolaj, Sergiev Posad: “Kupus fermentiramo, dodajući raženo brašno i sjemenke kima. Ova grickalica nikoga nije ostavila ravnodušnim. Za pripremu je potrebno malo vremena, ali u hladnjaku uvijek ima ukusnog, pikantnog, aromatičnog kupusa.”

Angelina, Krim: “Isprva nisam vjerovao da brašno kupusu može dati svojstva hrskavosti dok nisam probao. Sada fermentiram samo po ovom receptu.”

Zaključak

Kelj se fermentira u staklenim posudama iu drvenim kacama. Glavna stvar je odabrati kvalitetne proizvode i pravu sortu. Ako je fermentacija provedena u skladu sa svim pravilima, nakon samo tjedan dana na stolu se pojavljuje ukusan, oštar i hrskav kupus.