Što je fermentirani kupus, zašto je dobar i kako se priprema?

Ljudsko tijelo apsorbira potrebnu količinu hranjivih tvari samo ako je u crijevima prisutna zdrava mikroflora. U njegovom stvaranju aktivno sudjeluju fermentirani proizvodi, odnosno oni koji su prošli hladno konzerviranje u tekućini. Fermentirani kupus je puno lakše probavljiv u probavnom traktu zahvaljujući živim korisnim bakterijama. Osim toga, povrće u ovom obliku postaje mnogo zdravije i ukusnije.

Što je fermentirani kupus

Svima je poznat proces fermentacije - događa se uz sudjelovanje bakterija mliječne kiseline tijekom fermentacije povrća, voća ili bilo kojeg drugog proizvoda. Stoga, fermentirani kupus je kiseli kupus. Ovako pripremljeno povrće smatra se jednom od najvrjednijih i najzdravijih namirnica.

Kako dolazi do fermentacije?

Fermentacija je proces vakuumske fermentacije koji razgrađuje organsku tvar u jednostavnije oblike. U tom slučaju nastaju mikroorganizmi - bakterije, kvasci i gljivice, koji, množeći se, počinju prerađivati ​​šećer i škrob sadržan u proizvodu, a zauzvrat stvaraju mliječnu kiselinu, oslobađajući vitamine i druge korisne tvari.

Mliječna kiselina štiti povrće od kvarenja i povoljno djeluje na probavu. Kao rezultat mliječno-kiselog vrenja dobiva se fermentirani proizvod koji je puno hranjiviji i zdraviji od izvornog.Obogaćen je vitaminima B, K, C, omega-3 masnim kiselinama i raznim vrstama probiotika.

Referenca. Kiseli kupus sadrži 20 puta više lako probavljivog vitamina C od svježeg kupusa.

Kakav je okus kupusa?

Fermentirani kupus je dobar jer se ovim načinom konzerviranja gotovo u potpunosti očuva okus svježeg povrća. Osim toga, dobiveni proizvod je živ, jer sve korisne bakterije sadržane u njemu ne umiru, kao tijekom soljenja i kiseljenja. Povrće nije izloženo ni visokim ni niskim temperaturama.

Kada u receptima koristite sastojke kao što su luk, češnjak, đumbir, glavno je ne pretjerati s količinom jer fermentacija višestruko pojačava arome. Fermentacijom se dobiva pikantno, hrskavo i ukusno jelo.

Prednosti i štete proizvoda

Istraživanja pokazuju da je idealna ravnoteža bakterija u vašim crijevima osnova za fizičko, mentalno i emocionalno zdravlje. A za njegovu stabilizaciju postoji najpristupačniji i najjednostavniji način - konzumiranje fermentiranog kupusa, ali i drugog povrća pripremljenog na sličan način.

Koje su njihove prednosti:

1. Sadržaj korisnih bakterija pomaže u preradi hrane u lako probavljive molekule.
2. Fermentirani kupus se brže probavlja, jer je već djelomično probavljen pod utjecajem korisne mikroflore.
3. Mineralni spojevi postaju bioraspoloživiji tijelu. Brže i bolje se apsorbiraju u krv u usporedbi sa svježim kupusom.
4. Jačaju se obrambene snage organizma.
5. Mikroflora želuca i crijeva se obnavlja, posebno nakon uzimanja antibiotika, kada korisni mikroorganizmi umiru.
6. Fermentirana hrana pomaže u oslobađanju tijela od toksina i slobodnih radikala.

Znanstvena istraživanja su dokazala da dobra mikroflora koja živi u zdravom crijevnom okruženju smanjuje rizik od gotovo svih oblika akutnih ili kroničnih bolesti.

Osim navedenih blagodati, fermentirani kupus ima i druge pozitivne učinke:

• san se poboljšava;
• povećava se razina energije i snage;
• smanjuje se rizik od razvoja upalnih procesa;
• žgaravica nestaje;
• poboljšava se motorička funkcija želuca;
• Redovita konzumacija proizvoda pomaže ne samo u održavanju odgovarajuće tjelesne težine, već iu mršavljenju kroz mnoge mehanizme.

Povoljna mikroflora i drugi mikroorganizmi koji žive u crijevima iznimno su važni za zdravlje mozga, srca, pluća, jetre i probavnog sustava.

Unatoč mnogim činjenicama o dobrobitima za zdravlje, kiseli kupus može biti i štetan:

1. Ako je tijekom fermentacije korištena sol, proizvod će uzrokovati zadržavanje tekućine u tijelu, što će dovesti do povećanja krvnog tlaka.
2. Ovako pripremljeno povrće uklanja jod iz organizma koji je neophodan za rad štitnjače.
3. Octena kiselina sadržana u kiselom kupusu nepovoljno djeluje na gastrointestinalne bolesti.

Koji je kupus prikladan

Nije preporučljivo koristiti rane sorte povrća, jer imaju labavo tkivo i nedovoljan sadržaj šećera za fermentaciju - proizvod će biti loše kvalitete. Srednji i kasni su prikladniji za ovu svrhu. sorte.

Preporučena upotreba:

• sredina sezone — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• kasno sazrijevanje — Amager, Moskva kasno, Slavjanka.

Izbor povrća

Glavice kupusa trebaju biti guste, s jakim listovima, ali bez grubih žilica, bijele boje i bez ljubičastog pigmenta. Za kiseljenje se ne koriste ovješeni i oštećeni gornji listovi.

Stupanj zrelosti povrća određuje se prema gustoći formirane glavice koja mora biti teška najmanje 0,7 kg. Preporučljivo je reciklirati velike vilice. Što su veći, to je manje otpada tijekom obrade.

Priprema

Kako bi proces izrade fermentiranog kupusa tekao brzo i učinkovito, provode se sljedeće aktivnosti:

1. Pripremite radno mjesto koje će zauzeti gotovo cijeli stol.
2. S glavice kupusa uklanjaju se gornji zaraženi, zeleni i neispravni listovi, a stabljika se odreže. Očišćeno povrće prerađuje se isti dan.
3. Temeljito isperite pod tekućom vodom.
4. Prerezati na dvije polovice.
5. Posude za kiseli kupus pažljivo operite i dezinficirajte octom.

Ako recept za fermentaciju zahtijeva upotrebu mrkve, jabuke, cikle ili slatke paprike, one se također ogule i dobro operu.

Kako fermentirati kupus

Proces pripreme proizvoda je jednostavan i ne zahtijeva puno truda i vremena. Rezultat je prekrasno jelo s mnogim prednostima.

Što je potrebno

Za fermentaciju poželjna temperatura je oko +21°C. Za dovršetak procesa potrebno je oko pet tjedana. Važno je izolirati kisik, jer potiče proliferaciju gljivičnih mikroorganizama, čija je prisutnost u radnom predmetu nepoželjna.

Važno. Jedna od glavnih grešaka tijekom fermentacije je prerano stavljanje kupusa u hladnjak, a da se ne drži na toplom dovoljno vremena. Za maksimalni terapeutski učinak kupus treba proći kroz sve tri faze fermentacije.

Upute za fermentaciju

U ovom procesu uzimaju se u obzir dvije važne točke:

1. Povrće je fermentirano bez soli. Sol, djelujući kao konzervans, inhibira razvoj “dobrih” bakterija, od kojih većina ugine.
2. Kelj se fermentira bez pristupa zraka pod hermetički zatvorenim poklopcem. To se objašnjava činjenicom da se laktobacili mnogo aktivnije razmnožavaju u takvom okruženju. Tijekom fermentacije bez pristupa zraku, "dobre" bakterije ostaju žive mnogo dana i mjeseci, čak i kada se proizvod čuva u hladnjaku.

Možda se neće svi svidjeti beskvasnom kupusu bez soli, ali prije posluživanja može se nadopuniti začinima, maslinovim uljem, začinskim biljem, lukom, brusnicama itd.

Metoda fermentacije bez soli

Nakon što smo pripremili sve potrebne sastojke, posuđe i alate za rezanje, prelazimo izravno na proces:

1. Pripremljeni kupus narežite ili nasjeckajte, pri čemu napravite strugotine kao kod običnog kiseljenja ili krupnije, prema preporuci. Na taj način je sačuvana maksimalna količina hranjivih tvari.
2. Stavite u staklenku i čvrsto nabijte da nema zraka između slojeva.
3. Staklenka se puni samo do “vješalica”, jer će tijekom fermentacije sadržaj povećati volumen. Slobodni prostor će zauzeti voda, koja se dodaje u posudu.
4. Mješavina povrća se prelije filtriranom vodom i čvrsto zatvori poklopcem.
   Ostavite u tom stanju 2-3 dana na sobnoj temperaturi.
5. Ako se kupus fermentira u velikoj posudi (keramičkoj posudi), mješavinu povrća prekrijte komadom pamučne tkanine, zatim postavite drveni pritisni krug, a sam pritisak postavite tako da se iznad kruga stvori sloj tekućine od 3-5 cm. .

Da biste poboljšali okus jela od povrća, dodajte mrkvu narezanu na krugove ili trake, ponekad jabuke, bobičasto voće - brusnice ili brusnice. Koriste se i začini – kumin ili lovorov list.

Kako provjeriti spremnost

Kada se voda u staklenci zamuti, to znači da je proces fermentacije započeo. Od tog trenutka kušaju sok i kupus i utvrđuju sviđa li im se okus, je li dovoljno kiseo, nastavljaju fermentaciju na toplom ili ga maknu na neko vrijeme. skladištenje u hladnjaku. U ovom slučaju, usredotočite se na vlastite preferencije ukusa i pronađite odgovarajuće opcije.

Čuvanje fermentiranog kupusa

Teglu sa sadržajem premjestimo na hladnije mjesto - podrum ili hladnjak. U takvim se uvjetima proces fermentacije usporava, a jelo se može čuvati i do nekoliko mjeseci.

Kelj iz posude za konzumaciju vadite isključivo čistom žlicom.

Kako i s čim poslužiti

Fermentirani kupus jede se i kao samostalno jelo i kao sastojak mnogih recepata: salate, vinaigrettes, pite, knedle, boršč, juhe, sarmice.

Proizvod se dobro slaže s mesom ili krumpir. Meso je bolje kuhati ili peći. Preporuča se isto učiniti i s krumpirom.

Začinite li kupus nerafiniranim uljem i luka slatke sorte, dobivate prekrasnu salatu koja se može jesti s bilo kojim drugim proizvodima ili samo s kruhom.

Kontraindikacije za uporabu

Fermentirani kupus je kontraindiciran za osobe koje:

1. Peptički ulkus želuca i crijeva.
2. Akutni i kronični kataralni gastritis.
3. Svaka bolest bubrega popraćena smanjenjem njihove funkcionalne sposobnosti.Velike količine organskih kiselina prisutne u kupusu pojačavaju simptome.
4. Alergija na fermentirani proizvod.

Zaključak

Fermentirani kupus bogat je vitaminima i mineralima bez kojih je nemoguće potpuno funkcioniranje ljudskog tijela. No, za uspješnu fermentaciju mora biti ispunjen uvjet – stvoriti vakuum u posudi. Ova metoda ima mnoge prednosti, ali ne zaboravite na moguće kontraindikacije.