Opasan gluten: ima li ga u zobi?

Ako se ranije obična zob koristila kao hrana za konje, goveda i perad, danas je udio proizvoda u ljudskoj prehrani sve veći. Popularnost ove žitarice duguje se visokom sadržaju proteina, aminokiselina, vitamina i lakoj probavljivosti. Zob se široko koristi u dječjoj i dijetnoj prehrani, dijete s njom preporučuju se kod raznih bolesti.

Postoji samo jedna kontraindikacija za jedenje zobi: intolerancija na gluten. Stoga, prije nego što u svoju prehranu uključite žitarice i jela na njihovoj osnovi, provjerite ne bolujete li od celijakije. Što je gluten, koje su njegove koristi i štete za tijelo, sadrži li zob gluten ili ne i u kojoj količini, raspravljat ćemo u našem članku.

Kemijski sastav i korisna svojstva zobi

Priroda je velikodušno opskrbila zob vrijednim vitaminima, mineralima i drugim korisnim elementima.

Na 100 g zrna ima:

• proteini - 10 g;
• masti - 6,2 g;
• ugljikohidrati - 55,1 g;
• dijetalna vlakna - 12 g;
• voda - 13,5 g;
• pepeo - 3,2 g;
• sadržaj kalorija - 316 kcal.

Ugljikohidrati su predstavljeni kao jednostavni - glukoza, maltoza, saharoza i fruktoza, kao i složeni, zdravi - škrob (36,1 g) i dijetalna vlakna (12 g).

Zrno sadrži vitamine B skupine (tiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, pantotenska kiselina, folati), vitamin A (beta-karoten), vitamin C (askorbinska kiselina), vitamin E (alfa tokoferol), vitamin PP (nikotinska kiselina), vitamin H (biotin).

Zob je od velike važnosti kao izvor minerala.Uglavnom su zastupljeni silicijem (3333,3% norme u 100 g), manganom (262,5%), kobaltom (80%), bakrom (60%), fosforom (45,1%), selenom (43,3%), magnezijem (33,8%). %), cink i željezo (30 %). U manjim koncentracijama ima kalija, kalcija, natrija, sumpora, klora, joda, fluora, kroma.

Mnogi ljudi imaju pitanje o prednostima zobi za ljudsko tijelo. Prvo, ima najveći sadržaj proteina među svim žitaricama. Visoke je hranjive vrijednosti, sudjeluje u metabolizmu masti, ugljikohidrata, minerala, te služi kao plastični materijal za izgradnju stanica, tkiva i organa.

Zob sadrži visoke koncentracije proteina: 100 g žitarica zadovoljava dnevnu potrebu organizma za proteinskim spojevima za 18,8%.

Za referencu. Nedostatak proteina u tijelu može uzrokovati opću slabost, smanjenu izdržljivost i sposobnost, suhu kožu, distrofiju zuba i noktiju te oticanje tijela.

Drugo, škrob je prisutan u žitaricama u velikim količinama (36,1 g na 100 g žitarica). Ovo je složeni ugljikohidrat koji ima važnu fiziološku ulogu za probavni sustav i tijelo u cjelini:

• podržava imunitet crijevnog trakta;
• štiti sluznicu od agresivnih učinaka vanjskih i unutarnjih čimbenika;
• ima protuupalni učinak;
• ima blagotvoran učinak na stanje kože: vlaži, hrani, tonira, posvjetljuje tamne krugove ispod očiju i staračke pjege;
• ubrzava regenerativne procese.

Treće, vitamini, mikro- i makroelementi sadržani u žitaricama podržavaju funkcije živčanog i mokraćnog sustava, gastrointestinalni trakt, osiguravaju pravilan rad srca i krvnih žila.

Vitamini B zajedno s askorbinskom kiselinom pozitivno utječu na stanje kardiovaskularnog sustava: aktiviraju hematopoetske procese, sudjeluju u proizvodnji crvenih krvnih stanica, povećavaju čvrstoću i elastičnost vaskularnih stijenki i malih kapilara, smanjuju njihovu propusnost.

Aktivne tvari pomažu tijelu da se riješi lošeg kolesterola, što služi kao dobra prevencija ateroskleroze, bolesti povezanih sa začepljenjem krvnih žila i njihovih komplikacija: hipertenzija, ishemija, infarkt miokarda, šećerna bolest

Zob ima pozitivan učinak na živčani sustav. Redovita konzumacija jela od njega omogućuje vam da poboljšate aktivnost mozga, aktivirate procese razmišljanja, povećate koncentraciju, riješite se nesanice, osjećaja straha, tjeskobe i brige.

Zahvaljujući diuretičkom učinku i prisutnosti biljnih vlakana, zob kvalitetno oslobađa crijeva od otpada i toksina, potiče peristaltiku debelog crijeva, normalizira metabolizam i poboljšava probavu. Proizvod je koristan kod proljeva, ali njegova nekontrolirana uporaba može izazvati suprotan učinak i dovesti do zatvora.

Jela od zobi preporučuju se onima koji žele smršavjeti ili kontrolirati tjelesnu težinu. Žitarica je vrlo hranjiva i brzo zasićuje tijelo jednom malom porcijom. Ugljikohidrati prisutni u sastavu apsorbiraju se tijekom dugog vremenskog razdoblja, ispunjavajući tijelo energijom bez pretvaranja u nove masne naslage.

Zob učinkovito čisti i žučnih vodova, krvi, jetre, koristan za urolitijazu, održava normalnu razinu šećera u krvi, uništava i uklanja soli mokraćne kiseline u slučaju gihta, artritisa i artroze.

Zrno se koristi kao protuupalno, diuretik, sredstvo za zacjeljivanje rana, kao snažan antioksidans koji pomaže u očuvanju mladosti i ljepote te usporava proces starenja.

Žitarice pomažu u borbi protiv prehlade, jačaju imunološki sustav, poboljšavaju tonus organizma, štite od gripe i urogenitalnih infekcija.

Koja hrana sadrži gluten?

Gluten ili gluten je skupina proteina sadržano u biljkama žitarica, posebno raž, ječam i pšenica. Pojam objedinjuje proteine ​​prolaminske i glutelinske frakcije, i to: avenin, hordein, sekalin, gliadin. U suhom stanju nema ni okusa ni boje, u dodiru s vodom stvara se elastična ljepljiva masa.

Najveće koncentracije, oko 70%, nalaze se u ječmu, pšenici, raži, manje u riža, proso, zob. Gluten se koristi u pekarskoj industriji za poboljšanje elastičnosti i čvrstoće tijesta, povećanje specifičnog volumena proizvoda i produljenje roka trajanja.

Stoga se gluten može naći u kruhu, žitaricama za doručak i drugim proizvodima od tijesta. Čovjek u prosjeku dnevno unese od 10 do 45 g glutena, od čega najveći dio u organizam unosi s kruhom, tjesteninom i pekarskim proizvodima.

Gluten se dodaje sladoledu, umaku, jogurtu i kečapu kako bi proizvod dobio gustu teksturu. U obliku suhog glutena koristi se za pripremu mljevenog mesa, kobasica, knedli, poluproizvoda i tjestenine.

Ima li glutena u zobi i u kojoj količini?

Sadrži li zob gluten ili ne? Unatoč činjenici da prva pripada obitelji žitarica čije sjemenke obično sadrže gluten, nerafinirane žitarice ga prirodno ne sadrže.

Frakcijski sastav zobi uvelike se razlikuje od proteinskih frakcija pšenice, ječma i raži. Od skupine bjelančevina u zrnu zobi prevladavaju glutelini (od 43 do 80%), prolamini (12-58%), a najmanje ih ima globulina (od 18 do 56%).

U usporedbi sa zrnima pšenice i ječma, zrna zobi sadrže upola manje glutaminske kiseline, ali više argenina.

Zob uzgojena iz genetski čistog sjemena uz uklanjanje drugih žitarica s polja, pod uvjetom da se tijekom obrade održava čistom i pohranjuje u zasebnom spremniku, ne predstavlja opasnost za osobe s individualnom intolerancijom na gluten.

Važno! Imajte na umu da se gluten može slučajno unijeti u zobene pahuljice tijekom obrade drugih žitarica. Naravno, njegove koncentracije bit će niže nego u ječmu, raži i pšenici, ali dovoljne da izazovu jaku alergijsku reakciju kod osoba s intolerancijom na gluten.

Drugi razlog zašto zob može biti kontraindicirana kod celijakije je prisutnost avenina. Ovaj protein je po fizičkim svojstvima sličan glutelinu, a također može izazvati alergije. Prema kliničkim podacima, oko 20% bolesnika s celijakijom reagira na avenin, kao i na glijadin (prolamin pšenice), hordein (ječam), sekalin (raž).

Razina glutena u zrnu zobi može jako varirati i ovisi o tehnologiji uzgoja, preradi zrna, uvjetima uzgoja i skladištenja. Ako sastav sadrži očiti gluten, proizvođač mora prijaviti njegov sadržaj i koncentraciju.

Obično se na pakiranju nalazi podatak da proizvod sadrži ostatke glutena u tragovima.To znači da su tijekom proizvodnje, tijekom pakiranja, skladištenja i transporta, zrna žitarica s glutenom koja nisu označena kao dio žitarica mogla u malim dozama dospjeti u zob.

Važno! Ovaj proizvod spada u rizičnu skupinu i ne preporučuje se osobama s intolerancijom na gluten.

Je li zob bez glutena?

Na policama trgovina i supermarketa možete kupiti zob bez glutena, koja ne sadrži očiti ili skriveni gluten. Takav proizvod možete prepoznati po oznaci na pakiranju "gluten free" (bez glutena), uz naznaku zemlje podrijetla i potvrdu o ispitivanju kvalitete.

Savjet. Za bezglutensku prehranu bolje je kupovati žitarice domaćih proizvođača ili sličan strani proizvod poznatih i provjerenih marki.

Koliko glutena ima u zobenoj kaši?

Tekuće zobene pahuljice, pripremljene na vodi bez soli i šećera, sadrže prosječno 11,6 g škroba na 100 g. Koncentracija glutena razlikuje se ovisno o vrsti žitarica, tehnologiji obrade žitarica i načinu kuhanja.

Zašto je gluten štetan i koje su njegove prednosti?

Gluten igra važnu ulogu u tijelu: štiti sluznicu crijeva od iritirajućeg djelovanja fizičkih i kemijskih čimbenika, inhibira upalne procese, apsorbira i uklanja otrovne tvari, otpadne i druge štetne spojeve.

Proizvodi koji sadrže škrob preporučuju se uključiti u medicinsku prehranu za erozivne i ulcerativne bolesti probavnog trakta, budući da gluten ima sposobnost smanjenja kiselosti i ublažavanja simptoma gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku.

Za zdrave osobe uporaba proizvoda koji sadrže gluten u normalnim granicama ne ugrožava život i zdravlje.Kod osoba s intolerancijom na gluten konzumacija proteina može izazvati celijakiju (glutenska enteropatija), koja se manifestira kao disfunkcija tankog crijeva.

Glavni klinički znakovi celijakije su gubitak apetita, proljev, gubitak težine, rijetka stolica s puno masnoće, nadutost i kruljenje, bolovi u trbuhu, slabost, apatija i umor. Starije osobe osjećaju bolove i bolove u mišićima i kostima.

Zašto je celijakija opasna?

Napredovanje celijakije dovodi do poremećaja kemijskih reakcija i fizičkih mehanizama koji održavaju tijelo na životu. U bolesnika s celijakijom povećava se rizik od raka crijeva, upale tankog i ilealnog crijeva te anemije uzrokovane nedostatkom željeza.

Dugotrajni sindrom može uzrokovati poremećaj metabolizma minerala, nedostatak proteina, hipovitaminozu i nemogućnost rađanja djeteta.

Kako znati imate li intoleranciju na gluten

Razlog za sumnju na intoleranciju na gluten je smanjenje izdržljivosti i performansi nakon jela, sve do potpunog gubitka snage. Neki ljudi nakon jela imaju glavobolju, žale se na smanjenu koncentraciju, bolove u zglobovima, trnce i utrnulost u rukama i nogama, osip na koži i čireve u ustima.

Važno! Kod pojave navedenih simptoma potrebna je konzultacija gastroenterologa i sveobuhvatan pregled kako bi se utvrdila razina osjetljivosti na gluten.

Najinformativnija i najpouzdanija metoda za identifikaciju celijakije enteropatije je određivanje antitijela na tkivnu transglutaminazu i glijadin u krvi. Pouzdanost rezultata je 95-97%.Možete napraviti biopsiju sluznice tankog crijeva i utvrditi postojeće atrofične promjene na resicama (njihovo izglađivanje), koncentraciju limfocita u sluznici.

Referenca. Kako bi se razjasnila dijagnoza, prema indikacijama specijalista, provode se endoskopija tankog crijeva, ultrazvuk trbušnih organa, kompjutorizirana tomografija, fluoroskopija crijeva, MRI mezenteričnih žila i Schillingov test.

Zaključak

Pitanje sadrži li zob gluten i danas je otvoreno. Prema Centru za celijakiju na Medicinskom sveučilištu u Chicagu, zob službeno nije žitarica koja sadrži gluten. Ali zapravo, žitarice nisu posve sigurne za osobe s celijakijom zbog prisutnosti proteina avenina.

Drugi razlog zašto se zob ne smije konzumirati ako imate celijakiju je mogućnost kontaminacije žitarica tijekom procesa uzgoja, žetve, transporta, skladištenja i pakiranja zajedno s drugim žitaricama. Nutricionisti preporučuju onima koji su na bezglutenskoj dijeti da kupuju proizvode s oznakom "bez glutena".