Okusne kvalitete krumpira: kakav je okus krumpira i o čemu ovisi?

Postoji oko 5 tisuća sorti krumpira i još više recepata za jela od njih. Okus povrća ovisi o sadržaju šećera, masnih kiselina, škroba i suhih bjelančevina. U kuhanju se koriste stolne sorte: ovi gomolji imaju nježno meso, dobro se kuhaju ili su pogodni za prženje, ovisno o količini škroba.

Kakav je okus krumpira?

Gomolji mogu biti neutralni, vodenasti ili suhi. Sirovi krumpir ima okus kao stabljike kupusa, ali grublji i bez slatkoće. Okus kuhanog povrća različitih sorti razlikuje se zbog različite količine linolne kiseline: što je više, to je pulpa ugodnija.

Zanimljiv! Stari Indijci ne samo da su jeli krumpir, već su ga i štovali kao božanstvo. Postupno se ovo povrće proširilo po cijelom svijetu, pojavivši se u Rusiji pod Petrom I. Seljaci dugo nisu prihvaćali kulturu zbog čestih trovanja "đavoljom jabukom". Godine 1758. Sanktpeterburška akademija znanosti objavila je prvi znanstveni članak o uzgoju i prehrani krumpira.

Miris

U gomoljima ima malo hlapljivih tvari, tako da sirov krumpir praktički nema mirisa.. Tijekom toplinske obrade dolazi do oksidacije nezasićenih masnih kiselina linolenske i linolne kiseline, što rezultira ugodnom aromom svježe kuhanog krumpira. Kod dužeg skladištenja usjeva događa se isti proces, ali budući da u njemu sudjeluju bakterije, javlja se užegli miris.

Što određuje okus krumpira?

Okus je određen kemijskim sastavom proizvoda, vremenom i uvjetima skladištenja te načinima toplinske obrade.. U gomoljima ima malo masti (0,1%), najviše sadrže škroba - 15 g na 100 g, glukoze - 0,6 g, a ima i malo drugih šećera. Gomolji sadrže 2 g bjelančevina, a najviše minerala ima kalija - 568 mg.

Okruglo povrće ravnomjerno raspoređuje hranjive tvari, a kod ovalnih je škrob koncentriran u sredini.

Što ih kvari

Okus bilo kojeg krumpira će se pogoršati ako se prekrše poljoprivredne tehnike uzgoja i uvjeti skladištenja:

1. Slatkast, neugodan okus javlja se u smrznutom povrću zbog pretvaranja škroba u šećer na temperaturi ne višoj od +1°C. Da bi se riješio problem, takvi gomolji se nekoliko dana drže na sobnoj temperaturi.
2. Zelena boja i gorčina nastaju zbog dugotrajnog skladištenja na svjetlu: u krumpiru se nakupljaju štetne tvari. glikoalkaloid solanin. Što ga je manje, to je povrće ukusnije. Najveća koncentracija ove tvari je ispod kore, pa se krumpir prije kuhanja guli.
3. Okus se pogoršava zbog nedostatka ili viška mineralnih ili organskih gnojiva.

Okus ovisno o sorti

Najukusnije sorte krumpira sadrže 13–18% škroba, dobri su pogodan za kuhanje. Sorte s visokim udjelom škroba smatraju se stočnom hranom; takvi gomolji sadrže više proteina (do 2-3%).

Sorte s niskim sadržajem škrob imaju prosječan okus, pogodan za prženje, dodavanje juhama.

Najukusnije sorte

Univerzalne sorte prikladne su za bilo koju toplinsku obradu:

1. Aurora - visokoprinosna sorta srednje sezone; kada se sadi početkom svibnja, sazrijeva do početka kolovoza. Gomolji su ovalni s djelomično crvenom kožicom i kremastom jezgrom.Sadržaj škroba - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa je visokoprinosna kultura ranog sazrijevanja, kada se sadi početkom svibnja, sazrijeva do sredine ljeta. Gomolji su ovalni s crvenom kožicom i svijetložutim mesom. Količina škroba je 12,6–15,7%.
3. Vektor - sorta srednje sezone, sazrijeva do početka kolovoza. Gomolji su okrugli s crvenom kožicom i žućkastom pulpom, sadrže od 16,7 do 17,5% škroba.
4. Gala je srednje rani krumpir koji daje žetvu za 3 mjeseca. Povrće je izduženo sa žutom kožom i pulpom. Količina škroba je 10,2–13,2%.
5. Plava - sorta srednje sezone; kada se sadi početkom svibnja, sazrijeva do početka kolovoza. Gomolji su okrugli, bež boje, a meso je kremasto. Škrob sadrži od 17 do 19%.
6. Zhuravinka - srednje kasni rod, sazrijeva za 4 mjeseca. Povrće je ovalno crveno, meso svijetložuto, sadrži od 14,6 do 19,6% škroba.
7. Impala - sorta ranog zrenja, sazrijeva do sredine ljeta. Gomolji su ovalni, žuti iznutra i izvana, količina škroba je mala, 10,5–14,6%.
8. Kamensky rano sazrijeva i daje žetvu do sredine ljeta. Koža duguljastog povrća je crvena, pulpa je svijetlo žuta, količina škroba je 12,2–16,8%.
9. Kolobok - sredina sezone, sazrijeva početkom kolovoza. Gomolji su okrugli sa žutom kožom i pulpom, sadržaj škroba je 11,4-13%.
10. Queen Anne je kultura ranog zrenja; kada se sadi početkom svibnja, sazrijeva do sredine ljeta. Izduženi krumpir sa žutom kožom i mesom sadrži 13,1-14,4% škroba.
11. Labella - sorta ranog zrenja. Gomolji su izduženi s crvenom kožom i žutom pulpom, sadržaj škroba - 15,8%.
12. Ljubava - rani krumpir. Povrće je okruglo s crvenom kožom i bijelom pulpom, količina škroba je 11,2-16,9%.
13. Rodrigue - srednje rana sorta, sazrijeva od 2 do 2,5 mjeseca.Gomolji su ovalno crveni sa žućkastom pulpom, sadrže 12,5-15,4% škroba.

Kako skuhati ukusan krumpir

Gomolji se koriste kao prilog, samostalno jelo i nadjev za pite.

Osnovne kulinarske tajne:

1. Radi očuvanja hranjivih tvari povrće se potapa u kipuću vodu i kuha bez poklopca.
2. Da dobijete hrskavu koricu prilikom prženja, krumpir stavite u zagrijano ulje, pržite bez poklopca, a na kraju kuhanja posolite. Ako se proizvod odmah posoli, pustit će sok i neće se stvoriti korica.
3. Da bi se gomolji brže skuhali, u tavu stavite komadić maslaca: to će povećati toplinski kapacitet tekućine, povrće će se brže kuhati i postati još ukusnije.
4. Prijatan izgled pire daje vruće mlijeko. Dodaje se čim se gomolji zdrobe, nakon čega se pire dobro izmiješa. Važno je ne dopustiti kontrast u temperaturama pirea i mlijeka, inače će škrob biti uništen i jelo će izgubiti svoj atraktivan izgled.
5. Prstohvat ružmarina krumpiru će dati bogat okus i aromu, a po želji možete dodati i druge biljke i začine.

Recepti

Jela iz našeg vrha sadrže minimalnu količinu sastojaka, ali to ne umanjuje njihov predivan okus.

Krumpir zapečen sa sirom i češnjakom

Sastojci:

• krumpir - 700 g;
• češnjak - 2 režnja;
• sir - 150 g;
• 10% krema - 400 ml;
• sol - 1 žličica. bez slajda.

Priprema:

1. Gomolji se ogule, narežu na krugove od 0,5 cm, stave u kipuće slano vrhnje i kuhaju 5 minuta.
2. Sir se izdrobi na krupnije ribež, pomiješa sa oguljenim, opranim i protisnutim češnjakom.
3. Sastojci su poslagani u slojeve u obliku otpornom na toplinu, preliveni vrhnjem i ostavljena šaka sira.
4. Kalup prekrijte folijom i stavite u pećnicu zagrijanu na +180°C.Nakon 20 minuta makne se folija, posuda se pospe preostalim sirom i stavi u ugašenu pećnicu na 10 minuta.

Julienne u krumpiru

Originalno jelo u kojem krumpir igra ulogu julienne cocotte.

Sastojci:

• veliki gomolji - 4 kom .;
• šampinjoni - 400 g;
• luk - 1 kom .;
• sir - 100 g;
• maslac - 100 g;
• 10% krema - 250 ml;
• brašno - 0,5 tbsp. l.;
• sol, crni papar - po 0,5 žličice.

Priprema:

1. Gomolji se temeljito operu četkom i ostave u kori. Svaki prepoloviti,manjim nožićem izrezati sredinu,ostaviti 0,5 cm sa strane.Staviti u hladnu vodu.
2. Oprane i tanko narezane šampinjone popržiti na maslacu 5 minuta, dodati sitno sjeckani luk i dinstati još 5 minuta na srednjoj vatri. Pospite brašnom, promiješajte, dodajte vrhnje, sol, papar i pirjajte 3 minute dok se krema ne zgusne.
3. Zdjelice za kokote od krumpira stavite u oblik otporan na toplinu, u svaku dodajte komadić maslaca, pospite solju i dodajte gljive i luk.
4. Julienne se peče u pećnici zagrijanoj na +200°C 15 minuta, zatim se posipa sirom i ostavi još 15 minuta.
5. Svaki krumpir prelijte otopljenim maslacem i poslužite.

Palačinke od krumpira sa sirom

Nježne palačinke s feta sirom zadovoljit će mnoge.

Sastojci:

• kuhani krumpir - 500 g;
• feta sir - 120 g;
• češnjak - 1 češanj;
• jaje - 1 kom .;
• peršin, zeleni luk - po 1 mala hrpa;
• mlijeko - 1/4 šalice;
• brašno - 0,5 žlice;
• prašak za pecivo - 2/3 žličice;
• sol - 1/2 žličice;
• crni papar - na okus.

Priprema:

1. Skuhani krumpir ohladiti i nasjeckati na krupnije ribež. Oprano zelje je sitno nasjeckano, oguljeni češnjak prolazi kroz prešu. Povrće i začinsko bilje se miješaju.
2. Pomiješati brašno, sol, prašak za pecivo, biber, jaje, mlijeko i sir, dodati povrće, opet promiješati.
3. Na ulje zagrijano u tavi stavite 1 žlicu tijesta. l. na maloj udaljenosti jedna od druge. Palačinke se prže 2 minute sa svake strane, poslužuju se s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Savjeti za kuhanje krumpira

Donosimo vašu pozornost nekoliko savjeta za uzgoj i pripremu ukusnog krumpira.

Veronika, Novosibirsk: “Ružičasti krumpir je veći od žutog i brže se kuha, u grmu ima više žutih gomolja, kožica takvog povrća brže postaje grublja.”.

Marija, Vladimir: “Prije prženja gomolje namačem sat vremena, a zatim ih dobro osušim ručnikom. Na zagrijanom ulju popržim nekoliko režnjeva češnjaka, izvadim ih i stavim krumpir na ulje s češnjakom. Tepsiju ne pokrivam, solim dok povrće ne porumeni. Ispadne hrskav, hrskav krumpir.".

Zaključak

Okus krumpira ovisi o mnogim čimbenicima. Nije dovoljno jednostavno odaberite sortu Uz visok sadržaj škroba u gomoljima, važno je pravilno uzgajati usjev i čuvati ga na hladnom i tamnom mjestu.

Od ovog povrća pripremaju se razna jela, kombinira se s mliječnim proizvodima, gljivama, češnjakom, a koristi se kao prilog mesu i ribi.