Kako odrediti sadržaj škroba u krumpiru
Zašto je bolje jedan krumpir zgnječiti, a drugi pržiti? Sve je u škrobu - njegova količina utječe na kulinarski izbor. Zbog toga se neke sorte krumpira uopće ne koriste za prženje, dok se druge ne koriste za industrijsku preradu.
O svojstvima krumpirov škrob, o čemu ovisi njegov sadržaj i na što utječe, kako odrediti njegovu količinu - saznat ćete u članku.
Svojstva i značajke
Dio glukoze proizvedene tijekom fotosinteze u biljnim organizmima pretvara se u polisaharide, koji se nazivaju škrob. Te su tvari pohranjene kao rezervna hrana u gomoljima i plodovima nekih usjeva. Udio sirovih gomolja krumpira je obično do 30%.
Strukturne značajke polimernog lanca daju krumpirovom škrobu jedinstvena svojstva:
- niska temperatura želatinizacije - oko 60°C;
- visok stupanj otekline;
- nedostatak pjene pri otapanju;
- očuvanje bijele boje tijekom dugotrajnog skladištenja.
Priznanica
Krumpir se drobi, čime se oslobađaju polisaharidi iz stanica. Zatim se proizvod opere, osuši i dobije se škrob u obliku bijelog praha bez okusa i mirisa.
Primjena
Krumpirov škrob naširoko se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač i sastojak kobasica i konditorskih proizvoda. Koristi se za izradu ljepila, smjesa za proizvodnju papira i preradu tekstila.
U proizvodnji lijekova koristi se kao punilo ili dezintegrator.
Prednosti i štete
Škrob je vrijedan ugljikohidrat. Pod utjecajem probavnih enzima, tvar se razgrađuje na glukozu, koja, oksidirajući u ugljični dioksid i vodu, daje tijelu energiju.
Proizvod ima svojstva omotača, pa se škrobna jela preporučuju za pogoršanje peptičkog ulkusa.
Iako se škrob smatra složenim ugljikohidratom, njegov glikemijski indeks je dosta visok i iznosi 95. Termički obrađena tvar u tijelu se brzo gotovo u potpunosti pretvara u glukozu. Dva sata nakon što pojedete 100 g škroba, razina šećera u krvi bit će ista kao nakon što pojedete 95 g čiste glukoze.
Glavna šteta leži u ovoj značajci tvari.
Zlouporaba proizvoda s krumpirovim škrobom dovodi do:
- pretežak;
- povećana razina šećera u krvi;
- poremećaji u gastrointestinalnom traktu (konstipacija, nadutost, podrigivanje).
Što određuje sadržaj škroba u krumpiru?
Količina polisaharida nije konstantna i varira od 5-7% ovisno o sortnim svojstvima, vremenskim uvjetima, agrotehnici, prinosu i veličini gomolja.
Sortne značajke
Rane sorte sadrže najmanju količinu škroba, jer se tijekom kratke vegetacijske sezone spoj nema vremena akumulirati u gomoljima.
Sorte kasnog sazrijevanja u pravilu se beru nezrele, a sadržaj škroba u takvom krumpiru također je nizak.
Po količini škroba prednjači krumpir srednje sezone. Trajanje ljeta u većini ruskih regija je optimalno za akumulaciju maksimalne količine polisaharida u gomoljima takvih sorti.
Vrijeme
Za suhog, vrućeg i sunčanog vremena stvara se više škroba jer su procesi fotosinteze i stvaranja hranjivih tvari najintenzivniji.
Krumpir uzgojen u sjevernim regijama obično ima manje škroba. Razlog tome je kasnija sadnja i rana berba te niže temperature.
Poljoprivredna tehnika
Na lakim ilovastim tlima gomolji nakupljaju više škroba zbog pravilne izmjene zraka i vlage.
A zlouporaba dušičnih gnojiva povećava vegetacijsku sezonu biljaka i dovodi do smanjenja količine škroba.
Važno! Za uzgoj ukusnog krumpira potrebna vam je ravnoteža mineralnih gnojiva - dušika, fosfora i kalija (NPK). Za bolje rezultate koristite uravnotežene marke NPK gnojiva, na primjer, “Nitroammofoska” - 18-18-18.
Produktivnost i veličina gomolja
Što je veći prinos krumpira, to je manje škroba u gomoljima.
Mali i srednji krumpiri sadrže više šećernih tvari od velikih.
Koja je razlika između krumpira s visokim i niskim udjelom škroba?
Ovisno o postotku škroba, razlikuju se sorte:
- malo škroba - sadrži 10-13%, koristi se za salate i juhe, jer kada se kuha krumpir ostaje cijeli i ne raspada se;
- srednje škrobna - sa 13-16% škroba, idealna za prženje, kriške su ugodnog okusa i teksture, a istovremeno zadržavaju svoj oblik;
- visok sadržaj škroba - gomolji sa 16-18%, lako se kuhaju, neophodni za izradu pirea, pečenje, kuhanje;
- tehničke - sadrže preko 20% polisaharida, zbog visoke hranjive vrijednosti koriste se kao hrana za životinje u stočarstvu, u proizvodnji alkohola i škroba.
Kako odrediti količinu
Kada kupujete krumpir, nije uvijek moguće saznati njihovu sortu.
Možete utvrditi ima li škroba u krumpiru u količini potrebnoj za pripremu željenog jela kod kuće.
Pažnja! Da biste odredili, potrebne su vam vage i mjerne posude s pogreškom ne većom od 5 ml.
Metoda se temelji na ovisnosti gustoće sirovog gomolja o sadržaju škroba.
Kako odrediti gustoću krumpira:
- Ogulite i izvažite krumpir. Zapišite masu, trebat će vam za izračune.
- Napunite mjernu posudu s 1000 ml vode prema oznaci (V1).
- Stavite izvagani gomolj u vodu i izmjerite razinu nakon što je krumpir uronjen (V2).
- Prema Arhimedovom zakonu volumen tijela jednak je volumenu istisnute tekućine: volumen gomolja = V2-V1
- Izračunajte gustoću u g/cm3: masu gomolja podijelite s njegovim volumenom.
Pomoću donje tablice odredite sadržaj škroba (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Ekspresna metoda određivanja škroba
Postoji ne tako točna, ali sasvim objektivna metoda. Izrežite krumpir i brzo trljajte polovice:
- ako se oslobodi tekućina, tada gomolji sadrže malo škroba i neće kuhati;
- ako se polovice slijepe, udio škroba je visok: takav će krumpir kuhanjem postati mrvičast.
Sorte s visokim sadržajem škroba
Popularne su stolne sorte koje sadrže mnogo škroba. U nastavku su recenzije nekih od njih.
Elizabeta
Sorta je srednje rana, preporučuje se za uzgoj u sjevernim, sjeverozapadnim, Volga-Vyatka i dalekoistočnim regijama.
Gomolj je okrugao, bijele boje. Kora je glatka, s malim neobojenim očima. Pulpa je bijela i ne potamni pri rezanju.
Težina krumpira je od 80 do 140 g, sadržaj škroba je do 18,4%.
Aurora
Srednje sezonski krumpir, pogodan za uzgoj u sjevernim, središnjim, Volga-Vyatka, Srednjoj Volgi, Dalekom istoku.
Gomolj je ovalan, s malim očima, težine 90-120 g. Kora je glatka, s crvenkastom bojom. Pulpa je kremasta, okus je odličan. Sadržaj škrobnih tvari je do 17,5%.
Zhuravinka
Preporučuje se za uzgoj u središnjoj regiji. Srednje kasno dozrijevanje.
Gomolji su okrugli, s crvenom, hrapavom kožom. Pulpa je svijetložuta. Težina jednog krumpira je od 90 do 140 g, škrob sadrži do 19,6%.
baškirski
Sorta ranog zrenja, uzgaja se uglavnom na Uralu. Gomolji su ovalno-okrugli, s glatkom crvenom kožom, očima srednje dubine. Pulpa je bijela, gusta. Sadržaj škroba do 19,8%.
Srednje škrobne sorte
Ove se sorte uglavnom koriste za prženje.
Sineglazka 2016
Sorta je srednje sezone, preporučuje se za uzgoj u središnjoj regiji.
Gomolji su ovalni, s očima srednje dubine. Kora je plavkasta, meso je bijelo. Težina gomolja je 70-190 g. Škrob sadrži 11-14%.
Rowanushka
Srednje rano, uzgaja se u regijama sjeverne, sjeverozapadne, središnje i srednje Volge.
Krumpir je okrugao, s malim očima. Koža je glatka i crvena. Pulpa je kremasta. Sadržaj škroba do 16%.
Crvena dama
Raznolikost ranog zrenja za regije Sjevernog Kavkaza i Srednje Volge.
Gomolji su ovalni, izduženi, s vrlo malim očima. Kožica je crvena, meso svijetložuto. Sadržaj škroba 13-16%. Masa gomolja je od 100 do 140 g.
Lazulit
Srednje rana sorta, preporučuje se za regiju Srednje Crne Zemlje. Krumpir je okruglog oblika, s glatkom žutom korom. Pulpa je bijela. Masa gomolja 90-120 g. Škrob 13,5-16,5%.
Koji krumpir ima najmanje škroba?
Evo nekoliko primjera popularnih sorti s niskim sadržajem škroba.
Vođa
Uzgaja se u sjeverozapadnoj regiji, datumi sazrijevanja su rani, žetva počinje 45 dana nakon nicanja.
Gomolji su okrugli, s malim očima. Kora je glatka, žuta. Pulpa je bijela.
Sadržaj škroba u krumpiru je do 12%.
Nevski
Srednje rani, pogodan za uzgoj u svim regijama.
Gomolji su svijetlo bež, s bijelim mesom. Oči su male i ružičaste. Masa gomolja 90-130 g, sadržaj škroba 10-12%.
slav
Raznolikost sredinom sezone, za regiju Srednje Crne Zemlje.
Gomolji su izduženi, s malim očima. Kožica je crvenkasta, meso kremasto. Masa komercijalnog krumpira je 90-180 g, sadržaj škroba je 11-13%.
Žukovski rano
Preporuka za sve regije, super rano.
Gomolji su ružičasti, s bijelim mesom. Oči su crvene i male. Težina gomolja je oko 100 g, sadržaj škroba je 10-12%.
Zaključak
Škrob je glukoza pretvorena u polisaharide, pohranjena kao rezervna hrana u raznim dijelovima biljaka. Spoj pripada složenim ugljikohidratima i ima visok glikemijski indeks.
Krumpir sadrži škrob do 30%, u stolnim sortama - ne više od 18%. Količina škroba ovisi o sorti, uvjetima uzgoja i vremenu. Što ga bude više, to će se krumpir više kuhati tijekom kuhanja. Lako je provjeriti sadržaj kod kuće - tako ćete saznati za koja jela je prikladan kupljeni ili uzgojeni krumpir.