Koje su vrste krumpira bolje za prženje: crveni ili bijeli?

Prženi krumpir malo koga ostavlja ravnodušnim, ali nije svaka sorta povrća prikladna za pripremu ovog jela. Razgovarajmo o glavnim karakteristikama koje razlikuju crveni krumpir od bijelog i saznajte koji je prikladniji za kuhanje, a koji za prženje.

Po kojim se svojstvima razlikuju sorte krumpira?

Prema nutricionistima i uzgajivačima, gomolji s kožom različitih boja razlikuju se jedni od drugih ne samo po izgledu, već i po kemijskom sastavu, kao i tehnološkim svojstvima.

Mrvičasto ili gusto

Krumpir se obično dijeli u četiri vrste ovisno o gustoći pulpe:

• A - nekuhan, salatni tip, s minimalnim sadržajem škroba;
• B - malo kuhana sorta, koristi se prvenstveno za izradu čipsa;
• C - jako kuhano, srednje škrobno, idealno za prženje u dubokom ulju;
• D - najviše škroba, koristi se za piree i složence.

Postoji izravan odnos između relativne gustoće krumpira i njegovog sadržaja suhe tvari. No nije važna samo količina škroba u gomoljima, već i omjer bjelančevina i škroba u njima. Dakle, ako ima 8 puta više škroba nego proteina, povrće se neće raskuhati. Ako razlika doseže 16 puta ili više, krumpir se brzo raskuha jer nema ljepila.

Referenca. U industrijskoj proizvodnji za određivanje relativne gustoće gomolja koriste se tzv. Parove škrobne ljuske čiji se princip rada temelji na Arhimedovom zakonu.

Sadržaj škroba

Škrob čini 70-80% sve suhe tvari gomolja. Postoje dvije glavne kategorije za ovaj pokazatelj:

1. Brašnasti krumpir s visokim sadržajem škroba (16-22% težine gomolja). Pulpa je suha i ljuskava se, kuhanjem dobiva zrnastu teksturu.
2. "Voštane" sorte osjećaju se vodenasto kada su izložene toplini; dobro zadržavaju svoj oblik kada se zagriju.

Referenca! Kasno sazrijevajuće sorte su najskrobnije, jer tijekom duljeg vegetacijskog razdoblja akumuliraju više šećera nego rano sazrijevajuće.

Količina škroba je nestabilan pokazatelj, ovisno o uvjetima uzgoja, trajanju skladištenja, veličini gomolja i drugim čimbenicima. Stoga su fluktuacije unutar 5% dopuštene za istu sortu.

• mladi, tek iskopani krumpiri bit će voštaniji od potpuno zrelih;
• mali i veliki gomolji sadrže manje škroba od onih srednje veličine;
• Tijekom skladištenja dolazi do hidrolitičke razgradnje škroba do šećera.

Referenca! Kuhanjem škrobnih sorti krumpira dolazi do slabljenja međustaničnih veza, zbog čega gomolj gubi svoju strukturnu cjelovitost. Slična reakcija cijepanja događa se i kod voštanih krumpira, ali na višim temperaturama. Razlika je skoro 12°C.

Kvalitete okusa

Okus proizvoda određuje takav objektivni pokazatelj kao što je njegov kemijski sastav. Međutim, percepcija okusa je subjektivna i ovisi o karakteristikama nacionalne kuhinje, individualnim preferencijama, pa čak i argumentima komercijalnog oglašavanja.

Na okus krumpira utječu škrob i šećeri (glukoza i laktoza), bjelančevine, masne kiseline, mineralni elementi, takozvani “suhi protein” - dušični spojevi itd.

Prisutnost masnih kiselina u gomoljima - glutaminske i asparaginske - tijekom kuhanja doprinose stvaranju hlapljivih spojeva koji utječu na okusne pupoljke. Druga skupina tvari odgovornih za okus su nukleotidi, takozvani produkti razgradnje nukleinskih kiselina. Što ih je više, to je buket krumpira bogatiji.

Kemijski sastav uvelike ovisi o poljoprivrednoj tehnologiji:

1. Odsutnost mineralnih dodataka tijekom uzgoja krumpira povoljno utječe na okus. U idealnom slučaju, ako su u tlo dodani samo humus i pepeo, preporučuje se takav usjev dijetetski i dječja hrana.
2. Vodenasta pulpa često je posljedica viška dušika i nedostatka kalija. Prekomjerno hranjenje solima dušične kiseline ili gnojovkom, iako povećava prinos, dovodi do nakupljanja nitrata u gomoljima. Takav krumpir često ima neugodan miris, a meso mu brzo pocrni.

Određene promjene okusa povezane su s nepravilnim skladištenjem:

• na niskim temperaturama (od 0 do +1 ° C) škrob se pretvara u šećer, a krumpir dobiva neugodan slatkasti okus;
• gorčina se javlja ako su gomolji dulje vrijeme bili izloženi svjetlu i pozelenjeli, uslijed čega se u njima nakuplja glikoalkaloid solanin.

U malim količinama solanin je siguran i daje krumpiru karakterističan okus. Ako je koncentracija tvari samo 50-100 mg po 1 kg povrća, krumpir se doživljava kao ukusan. Količinu glikoalkoloida možete smanjiti tako da gomolje jednostavno ogulite i prokuhate.

Pažnja! Znakovi trovanja solaninom javljaju se kada osoba konzumira 400 mg tvari odjednom. Osim u krumpiru, ima ga u svim usjevima noćurka, uključujući rajčicu i patlidžan.

Što je posebno kod bijelih sorti krumpira?

Postoji mišljenje da krumpir s bijelom kožom sadrži više škroba i brzo se kuha. Ovaj stereotip ima povijesnu pozadinu: dugo su strane sorte "crvene kože" bile nepoznate u Rusiji; u široku su upotrebu ušle tek 1990-ih.

Strani potrošači, zbog kulinarske tradicije, preferiraju loše kuhani krumpir. Naši su sunarodnjaci, naprotiv, uvijek cijenili izdašan, škrobni krumpir. Kao rezultat toga, uvezene crvene i ružičaste sorte još uvijek se doživljavaju kao "voštane", dok se poznatije bijele sorte još uvijek doživljavaju kao "brašnaste" (škrobne).

Međutim, selekcija je izbrisala jasne razlike između krumpira s različitim nijansama kože. Okus i tehnološka svojstva su individualni za pojedine sorte.

Odlikuje ih visoka i povećana škrobnost Lorch s pokazateljem od 15-20%, Temp - 16-22% i neki drugi. Također među "bijelom kožom" postoje sorte s niskim sadržajem škroba: Impala – 10-14%, sreća – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Indikativnija je boja pulpe. Dakle, žuta nijansa ukazuje na prisutnost karotena, odnosno vitamina A, u gomoljima: što je zasićeniji, to je veći sadržaj tvari. Na primjer, u 100 g sirovog krumpira s bijelim mesom nalazi se 14-53 mg karotenoida, s kremom i svijetložutim mesom - 150-400 mg, au peruanskom krumpiru s tamnožutim mesom - 1700-2000 mg.

U pravilu, žute sorte krumpira nisu jako kuhane, umjereno slatke i ugodnog okusa. Jedan od njih - Gala - pogodan je za dijetalnu prehranu zbog niskog sadržaja škroba - samo 10,2 - 13,2%.

Što je posebno kod crvenih sorti krumpira?

Svijetla boja kore postiže se zbog visokog sadržaja antocijana u gomoljima. Ove tvari su izuzetno korisne jer imaju antioksidativna svojstva i pomažu tijelu da se odupre štetnom djelovanju ultraljubičastog zračenja i slobodnih radikala. Osim toga, antocijanini povećavaju elastičnost stijenki krvnih žila, ubrzavaju sintezu kolagena i jačaju mrežnicu.

Prve uvezene sorte crvenog krumpira donesene u Rusiju sadržavale su škrob manji od uobičajenih gomolja svijetle kože. Neki od nadimaka ostali su takvi do danas: ružičasta sorta ruske selekcije Žukovski rani s 10-12% škroba, nizozemski Red Scarlett s 10-15%. Odlikuje ih vodenastost i postojanost oblika tijekom toplinske obrade.

Bogati škrob crvene sorte Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - oko 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Koji je krumpir prikladan za prženje?

Neki kuhari tvrde da su sorte koje sadrže najmanje škroba prikladne za prženje: komadići bi trebali zadržati svoj oblik kada se nemilosrdno miješaju u tavi. Drugi su uvjereni da molekule škroba pomažu u stvaranju zlatnosmeđe kore, a gusta pulpa sprječava preduboko upijanje ulja.

Razlog neslaganja leži u različitim načinima prženja. Prženi krumpirići zahtijevaju vrste škroba (brašna). Ako se krumpir peče u tavi s malo ulja, trebao bi dobro zadržati oblik, tj. u ovom slučaju, "voštani" gomolji su dobrodošli. Da se kriške ne bi mrvile, moraju sadržavati dovoljno ljepljive tvari – pektina.

Referenca. Krumpir s malim udjelom vode prikladan je za duboko prženje.Vlaga iz kipućeg ulja brzo ispari, a na površini ostaje hrskava korica, a iznutra dobro raspareno meso.

Koja je vrsta krumpira pogodna za kuhanje i pasiranje

Krumpir se kuha u različite svrhe: za pripremu juha, salata i pirea.

U salatama i juhama koriste se sorte čiji udio škroba ne prelazi 15%. Takav krumpir ima tanku kožu i vodenastu pulpu, nakon kuhanje gomolji zadržavaju svoj oblik.

Udio škroba od 16% i više nužan je uvjet za pire koji se topi u ustima. Škrob aktivno upija vlagu, pa da jelo ne bude previše suho, dodajte puno mlijeka i maslaca. To znatno povećava sadržaj kalorija u jelu, ali pire čini posebno ukusnim.

Savjeti i trikovi

Što je krumpir manje suhe tvari, to je otporniji na visoke temperature. U kuhanju to znači da krumpir bez škroba bolje drži oblik, kriške se ne raspadaju prilikom miješanja, a pulpa upija manje vlage. Ove su sorte pogodne za salate, juhe i prženje u tavi. Navedena svojstva imaju sorte sa jarko crvenom pokožicom.

Povrće s visokim sadržajem škroba dobro se pokazalo za izradu pire krumpira i prženih krumpira, kao i za pečenje.

Zaključak

Odabir krumpira za različite kulinarske namjene nije tako jednostavan kao što se na prvi pogled čini. Pravilo koje kaže da se crvene vrste koriste za prženje, a bijele za piree i složence ne funkcionira uvijek. Škrobnost oba je ista. Kvaliteta okusa i tehnološka svojstva također se mijenjaju ovisno o uvjetima uzgoja i skladištenja usjeva.