Odabir mrvičastog i ukusnog krumpira: koja je sorta prikladna

Raznolikost jela od krumpira je vrlo velika, ali nije svaka sorta prikladna za upotrebu u određenom receptu. Uz preferencije okusa, postoje i objektivni pokazatelji: škrobni gomolji, lomljivost i vodenastost. Prženi krumpir neće izgorjeti, a pire krumpir će biti nježan i gladak ako sorte krumpira koristite isključivo za njihovu namjenu.

U nastavku pročitajte koje su sorte krumpira najmrvljivije i najukusnije te što se od njih priprema.

Za što je dobar pahuljasti krumpir?

U Rusiji, Ukrajini i Bjelorusiji vole škrobni, mrvičasti krumpir. Koristi se za izradu pirea, složenaca, nadjeva za pite, zraz i palačinke.

Zrnasta struktura mrvičastog krumpira dobro upija razne tekućine - maslac, mlijeko, kiselo vrhnje - što jelo čini posebno ukusnim.

U inozemstvu preferiraju voštaniji krumpir, jer je idealan za salate, te poluškrobne sorte koje koriste za izradu pomfrita.

Na pakiranju uvezenih proizvoda postoji posebna oznaka:

• A - krumpir tipa salate;
• B - nisko kuhana sorta za čips;
• C - srednje brašnasti krumpir za duboko prženje;
• D - vrlo kuhan, za piree.

Kako se postiže lomljivost?

Kakav je krumpir mrvičast? Onaj s visokim udjelom škroba. Posebno je važan njegov postotni omjer prema proteinima. Čak i vrlo brašnasti krumpiri dobro drže svoj oblik ako sadrže 6-8 puta više škroba nego proteina. Ako je omjer 1:16, krumpir će se raskuhati i raspasti.

Glavni razlog je snaga molekularnih spojeva. Kod voštanih sorti reakcija cijepanja odvija se na temperaturi višoj za 12°C nego kod škrobnih sorti. Odnosno, međustanične veze u mrvičastom krumpiru uništavaju se čak i uz manju toplinsku obradu, zbog čega se postiže zrnatost.

Na kemijski sastav i fizikalna svojstva povrća utječu mnogi čimbenici:

1. Značajke vegetativnog ciklusa. Vrlo rane i rane sorte nemaju vremena akumulirati veliku količinu suhe tvari, uključujući škrob.
2. Poljoprivredna tehnika. Višak dušičnih gnojiva čini krumpir vodenijim.
3. Rokovi preuzimanja. Mladi (malo nedozreli) krumpiri uvijek imaju manje škroba.
4. Odredbe i uvjeti skladištenje. Snižavanje temperature na 0...+1°C dovodi do razgradnje škroba u šećere, zbog čega krumpir dobiva karakterističan sladak okus. Proklijali gomolji gube hranjive tvari jer se koriste za stvaranje klica.
5. Tehnika kuhanja. Prethodnim namakanjem i kuhanjem u hladnoj vodi uklanja se škrob, pa se krumpir manje mrvi.

Koji je krumpir mrvičastiji - crveni ili bijeli?

Ne postoji jasna razlika između tehnoloških svojstava crvenog i bijelog krumpira. U glavama mnogih kupaca, crveni i ružičasti gomolji manje su mrvljivi, jer su prvi uvozi krumpira s takvim kožama bili kategorije A i B. U sadašnjim stvarnostima ta je granica izbrisana i ovisi o specifičnoj sorti.

Bijeli krumpir se doživljava kao škrobniji.Što se tiče sorti uzgojenih u Rusiji i zemljama bivšeg ZND-a, ova je prosudba često istinita, ali postoje iznimke.

Referenca. Ako za pripremu salate kupite samo gomolje s ružičastom ili crvenom kožom, u 7 od 10 slučajeva ovaj će izbor biti točan.

Sa žutim mesom

Dugo se vremena žuti krumpir smatrao stočnom hranom. Kasnije se pokazalo da bogata boja pulpe ukazuje na prisutnost karotena (vitamina A). Njime su posebno bogate peruanske sorte Papa Amarilla, koje prerezane izgledaju poput bogatog maslaca.

Žuti krumpir nije jako mrvljiv, dobro drži oblik pa je idealan za prženje. Najčešće je niskokaloričan, pa je pogodan za djecu i dijetalna prehrana.

Referenca. Žuto meso javlja se kod sorti s “bijelom korom” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) i krumpira s crvenom korom (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Opis i fotografija sorti kuhanog krumpira

Kako biste izbjegli razočaranje u teksturu i okus jela, odaberite pravi krumpir.

Sorte za pire

Gomolji s visokim udjelom škroba, lako probavljivi su idealni za piree. Najlakše ih je zgnječiti, a tekstura jela će biti ujednačena i svilenkasta. Ako u te svrhe koristite više voštane i vodenaste varijante, velika je vjerojatnost da ćete dobiti grudičasti pire ili kašu nalik tijestu.

Referenca. Bolje je staviti gomolje u kipuću vodu kako bi se sačuvao maksimum hranjivih tvari. Voda se odmah ispušta iz gotovog krumpira kako pulpa ne bi upila višak vlage. Zgnječite krumpir dok je topao.

Sorte pogodne za pire:

1. Aurora ili Crveno oko. Srednje sezonska sorta ruske selekcije s ružičastim gomoljima. Dobro raste na pjeskovitim tlima, tako da sadrži malo vlage i dovoljnu količinu škroba - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amaterska sorta srednje sezone. Nije uvršten u Državni registar. Koža ima sivo-ružičastu nijansu, oči su plavo-ljubičaste, a meso je bijelo. Lako se kuha, sadržaj škroba - 15%. Glavni nedostatak je loša održivost, pa se rijetko nalazi na tržnicama zimi i u proljeće.
3. Lorch. Srednje kasni krompir, uzgojen davne 1922. godine. Veliki gomolji su svijetlo bež boje, koža se lagano ljušti. Pulpa je bijela. Sadrži 23% suhe tvari, uključujući 15-20% škroba. Tijekom kuhanja se mrvi.

Za kuhanje

Koji krumpir odabrati za kuhanje - stvar ukusa. Ovisi o individualnim preferencijama i specifičnom jelu. Neki ljudi vole kuhani krumpir s umakom, drugi više vole uredne kriške. U gustim juhama (primjerice, boršč) gomolji se često kuhaju cijeli, a zatim pasiraju. Škrobni krumpir je prihvatljiv za to, ali će lakonsku pileću juhu učiniti mutnom i neukusnom.

Ipak, većina kulinarskih stručnjaka slaže se da je krumpir s udjelom škroba manjim od 15% poželjniji u juhama i kuhanom obliku:

1. Meteor. Ekstra rana sorta. Kora i rez su svijetložuti. Pulpa je umjereno kuhana, toplinskom obradom ne gubi oblik, postaje mekana i malo vodenasta. Sadržaj škroba - 12-14,9%.
2. Gala. Srednje rana sorta. Pokožica je žućkasta, meso je u rasponu od blijedo do duboko žuto. Tijekom procesa kuhanja ne mijenja strukturu, sadržaj škroba je 11-13%
3. Žukovski rano. Dostupno za prodaju do sredine kolovoza. Gomolji su ružičasti, srednje do veliki. Pulpa je bijela, gusta, malo vodenasta. Škrob - 10-12%.

Za prženje

Za prženje birajte krumpir koji nije previše mrvljiv kako bi miješanjem zadržao oblik.Vodene sorte nisu prikladne - na kriškama nećete dobiti hrskavu koricu. Visok udio šećera (iznad 0,5%) će uzrokovati da krumpir počne gorjeti na tavi.

Neki primjeri umjereno mrvičastog žutog krumpira:

1. Crvena Scarlett. Nizozemska sorta ranog sazrijevanja s crveno-ljubičastim gomoljima. Pulpa je žućkasta, sadrži 18,6% suhe tvari, škrob - 11-15%.
2. Rowanushka. Srednje rani krumpir. Uzgaja se u sjevernim regijama i središnjoj Rusiji. Kora je svijetlo ružičasta, tanka. Pulpa je kremasta i potamni kada je izložena zraku ili toplinskoj obradi. Škrob - 11,9-15%.
3. Nada. Srednje sezonska sorta. Gomolji su izduženo ovalni, svijetlo bež boje. Visok sadržaj škroba - 18-20%. Pulpa je kremasta, dobro se kuha, nije vodenasta, što sortu čini idealnom za pripremu pomfrita.

Za salate

Za salate mrvičasti krumpir nije prikladan, jer kriške ne drže dobro oblik, a domaćica riskira da dobije pire krumpir. Za ovo jelo najprikladnije su sorte voska kategorije A s najnižim sadržajem škroba.

Referenca. Da bi povrće bilo gušće, za salatu se kuha u ljusci, a voda se sa soli dodaje na samom kraju kuhanja.

Dobro u salatama:

1. Romano. Srednje rana nizozemska sorta. Gomolji su okrugli s jakom ružičastom kožicom. Pulpa je svijetlo krem, gusta. Sadržaj škroba - 10-13%.
2. Nevski. Srednje rani krumpir je duguljasto-okruglog oblika, ljuska je svijetložuta, meso blijedobijelo. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Kasno zrela sorta nizozemske selekcije. Kora je žuta s crvenkastim očima. Meso je krem ​​boje. Sadržaj škroba je samo 10-12%.

Recenzije kulinarskih stručnjaka

Pri odabiru krumpira za pire, prženje i juhe, oslanjaju se na mišljenje kulinarskih stručnjaka koji su sami empirijski odredili najukusnije varijante.

Aleksandra: „Sjetio sam se dvije prikladne sorte za prženje: Leader i Kolobok. Ne lijepe se, izađu s hrskavom koricom i iznutra su mrvičasti. Za salate koristim Romano. Ne raskuhava se i ostaje u odvojenim komadima. Od Sineglazke se dobija nježan pire bez grudica.”

Aleksej: “Preporučam prženje krumpira s crvenom ili žutom korom. Gomolji bijelih sorti brzo potamne kada se režu ili poprime plavičastu nijansu. Prošlogodišnji naborani krumpir također nije pogodan za prženje.”

Oksana: “Ne možete dobiti ukusan pire od sorti Tsyganka, Kubanka, Nevskaya čak ni nakon dugog mućenja. Bolje je uzeti mrvičasti krumpir: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Kuha se 7-10 minuta, sama se raspada, ne treba ni pritiskati.”

Zaključak

Nemoguće je znati sve sorte krumpira napamet, a nije ni potrebno. Često je u trgovini u najboljem slučaju naznačena samo zemlja podrijetla, pa kupac mora birati na slijepo.

Iskusni kuhari pokušavaju zapamtiti sorte koje vole po svojim vanjskim karakteristikama: boji kore i pulpe, obliku gomolja. Žuti krumpir s crvenom kožom smatra se najmanje škrobastim i mrvičastim, dok se domaće i bjeloruske sorte s bijelim mesom najbolje kuhaju.