Vrlo ukusan i jednostavan kiseli kupus po bakinom receptu koji se koristio u stara vremena

Stoljećima su naši preci pripremali kiseli kupus za zimnicu prema receptima koji su se prenosili s koljena na koljeno. Ovaj pripravak riješio je problem nedostatka vitamina i ukrasio stol za blagdane i radne dane. Ukusan, aromatičan, sočan, hrskav - upravo tako izgleda kupus napravljen po klasičnom bakinom receptu. Da bi jelo ispalo ispravno, morate slijediti tehnologiju i znati tajne kuhanja.

U ovom članku ćemo vam reći kako je ukusan kupus fermentiran prema bakinom receptu.

Izbor i priprema kupusa za kiselo tijesto

Kiseljenje počinje odabirom sorte. Mora biti kasni kupus. Rano i srednje zrelo povrće postaje mekano nakon kuhanja i uopće nije hrskavo.

Najpopularnije sorte za kiseljenje:

• Slava;
• Predstaviti;
• Moskva kasno;
• Tvrdoglav.

Ako se povrće uzgaja na vlastitoj parceli, nema problema s sortom i kvalitetom. Ali kada kupujete glavice kupusa na tržnici ili u supermarketu, obratite pozornost na sljedeće detalje:

• uzmite ne tamnozelene, već bijele glavice kupusa;
• glavice kupusa trebaju guste - kada se čine male, ali teške;
• srednja veličina je prikladnija - lakše je izrezati stabljiku i koristiti je u sjeckalici (vrlo velike će se morati rezati na nekoliko dijelova);

Fermentirajte povrće odmah, ne čekajući da uvene. Prije fermentacije glavice kupusa se čiste od vršnog lišća kako bi ostale čiste. Ne mogu se prati. Zatim se zarežu vilice i odstrani peteljka.

Tara

Spremnik se priprema unaprijed. Ako je drvena bačva, onda se dva puta prelije kipućom vodom, pari 20 minuta, napuni vodom i ostavi 2-3 dana. Drva je potrebno natopiti da kasnije salamura ne iscuri iz bačve.

Ako se za fermentaciju koriste plastične bačve za hranu ili emajlirane kante, sve je mnogo jednostavnije. Ispiru se sodom, isperu i obrišu. Učinite isto s nehrđajućim čelikom.

Pažnja! Kiseli kupus se ne može fermentirati u aluminijskim ili emajliranim posudama ako su čipirane. To ne samo da će pokvariti okus, već i naštetiti vašem zdravlju.

Mnoge moderne domaćice fermentiraju u staklenkama od tri litre. Ovo je prikladno za male količine obradaka. Ali naše su bake kupus stavljale u drvene kace od 20 litara ili više. Upravo u velikim posudama poprima izvanredan okus i sočnost.

U hrastovim bačvama drvo sudjeluje u fermentaciji i daje poseban okus i miris. No, na okus utječe i količina salamure. Kupus proizvodi sok pod vlastitom težinom. Fermentacija je intenzivnija, oslobađa se više enzima.

Drevni način kiseljenja kupusa

Dosljednost u bakinom receptu ne smije se narušiti. Svaka sitnica može pokvariti proizvod.

Klasična verzija omjera proizvoda za bakin recept za 10 kg kupusa:

• sol - 250 g;
• mrkva - 350 g;
• kim – 5 g;
• brusnica – 300 g;
• jabuke (kiselo) – 1 kg.

Svi su omjeri relativni: povrće ima različitih varijanti, svatko ima različite ukuse. Nije potrebno stavljati jabuke.

Proces kuhanja:

1. Glavice kupusa nasjeckajte i stavite u posudu zajedno s mrkvom naribanom na krupnije ribe. Posoliti.
2. Povrće se usitnjava i melje dok ne pusti sok. Bolje je to učiniti ručno.
3. Stavite naribano povrće u posudu za fermentaciju.Prvo obložite dno čistim, cijelim listovima.
4. Nabijte i lagano pritisnite da ispušteni sok prekrije kupus.
5. Odozgo pospite kimom i brusnicama i stavite jabuke, prethodno izrezavši jezgru.
6. Sljedeći dio nasjeckajte, pomiješajte s mrkvom, sameljite, zbijete, iscijedite, pospite sjemenkama kima i brusnicama. I tako dok ne ponestane glavica kupusa.
7. Posljednji sloj zdrobite pazeći da sok prekrije povrće 2 cm.
8. Obložite površinu gazom ili labavom pamučnom tkaninom.
9. Stavljaju pritisak na njega, koji se prvo opari i osuši.
10. Nakon 2-3 dana počinju bušiti biljnu masu. To je neophodno kako bi se omogućilo da plinovi nastali tijekom fermentacije izađu. Ako to ne učinite, kupus će imati gorak okus.
11. Kad salamura postane bistra i kupus dobije kiselkast i slan okus, bačva se stavi na hladno mjesto. Ako ga ne možete čuvati u ovakvom obliku, prebacite ga u staklenke, dobro zatvorite i držite u hladnjaku.

Varijacije recepata

Bakina klasična priprema recept stavljaju u velike posude. Moderne domaćice za to često koriste staklenke od tri litre i koriste razne mogućnosti kuhanja.

U vlastitom soku

Kako osjetiti sol u vlastitom soku? Za pripremu uzmite 3,5 kg kupusa, 1 srednju mrkvu, 1 žlicu. l. gruba kamena sol, 1 žličica. Sahara.

Važno! Jodirana i fina sol nisu prikladne za kiseljenje.

Kako kuhati:

1. Glavice kupusa nasjeckajte, a mrkvu naribajte na krupnije ribe.
2. Dodajte pomiješanu sol i šećer.
3. Samljeti dok se ne pojavi sok.
4. Ostavite povrće 20 minuta da pusti još više soka.
5. Stavite u staklenku malo po malo, čvrsto zbijajući.
6. Polaganje se zaustavlja 2-3 cm prije ruba vrata.
7. Pokriti gazom.Stavite posudu na tanjur kako sok tijekom fermentacije ne bi curio na stol.
8. Ostavite tri dana, probušite povrtnu masu nekoliko puta dnevno kako bi se oslobodio plin.
9. Stavite u hladnjak, pokrijte najlonskim poklopcem.

Sok bi trebao pokrivati ​​kupus tijekom cijelog vremena kuhanja. Da biste to učinili, povremeno se gnječi. Umjesto savijanja, u staklenku možete staviti dva bambusova štapića poprečno. Oni će održati kupus ravnim i spriječiti da sok tone.

U salamuri

Ovaj kupus se priprema jednostavno i brzo. Za to će vam trebati 2-2,3 kg glavice kupusa, 1 veća mrkva, lovorov list, papar u zrnu. Za rasol: 1,5 litara vode, 2 žlice. l. soli i šećera.

priprema:

1. Pripremite rasol tako da u kipućoj vodi otopite sol i šećer.
2. Glavice kupusa nasjeckajte, a mrkvu naribajte na krupnije ribe.
3. Povrće izmiksati bez mljevenja.
4. Stavite u staklenku od tri litre, lagano nabivši.
5. Između slojeva - lovorov list, papar.
6. Zaliti ohlađenom salamurom.
7. Pokrijte gazom i stavite na tanjur.
8. Držati 2-3 dana. Povremeno probušite i zgnječite.
9. Kada kupus dobije karakterističan okus, stavlja se u hladnjak.

Kako i uz što poslužiti ovaj kupus

U jesensko-zimskom periodu neizostavan je kiseli kupus. Konzumira se kao salata i kao dio drugih jela - prvih i drugih.

Najvitaminskija opcija je kupus s lukom, začinjen suncokretovim uljem i posut začinskim biljem. Upravo takve su naše bake servirale na stol. Odlično ide uz svako meso, pire krumpir, a ljubitelji zdravog načina života rado će ga pojesti za večeru.

Teško je zamisliti vinaigrette, juhu od kiselog kupusa i boršč bez kupusa. Pirjani kiseli kupus s mesom izdašno je i zdravo jelo. Kupus se pirja s gljivama, kobasicama, pa čak i ribom.

Uvjeti skladištenja

Ako je kupus u bačvi i preliven sokom, a sobna temperatura je oko 0°C, očuvat će se i neće izgubiti kvalitetu oko 8-9 mjeseci.

Kelj fermentiran u staklenoj posudi ne stoji dugo na sobnoj temperaturi. Ovaj pripravak neće se pokvariti 2-3 tjedna. Ako odozgo prelijete biljnim uljem, trajat će tjedan dana duže. Na temperaturama iznad nule proizvod je jestiv 5 dana. Najčešće se proizvod prebaci u manje staklenke i čuva u hladnjaku.

Najbolji uvjeti skladištenja su 0°C i ostakljena lođa. Iz posude se uzima samo onoliko proizvoda koliko je potrebno za jedno vrijeme, kupus se ne vraća u posudu.

Savjeti iskusnih domaćica

Čak i iskusna domaćica svake godine ispada kupus drugačije. Da biste prvi put dobili ukusan ukiseljeni proizvod, upotrijebite sljedeće preporuke:

1. Pažljivo birajte sortu. Kupujete li rani ili srednje sezonski kupus, dobit ćete mekani kupus bez hrskanja.
2. Birajte srednje i velike glavice kupusa - bit će manje otpada.
3. Ljepota jela ovisi o količini mrkve: što više, to je svjetlije.
4. Ako dodate šećer, samo malo, inače će obradak biti sklizak.
5. Pazite da sok prekriva kupus i probušite ga što je češće moguće - to jamči odsutnost gorčine.
6. Ostavite proizvod da fermentira na rastućem mjesecu.

Zaključak

Kiseli kupus glavni je zimski opskrbljivač vitaminima i mikroelementima. Potpuna fermentacija i kiseljenje kupusa događa se kada se za pripremu koriste velike posude i puno povrća. Ovaj proizvod se čuva dulje i ne gubi okus i blagotvorna svojstva tijekom cijele zime.