Kako pripremiti ukusan kiseli kupus za zimu

Kiseljenje je najstariji način čuvanja povrća. Glavni konzervans u ovom procesu je mliječna kiselina koja nastaje tijekom procesa fermentacije. Spoj sprječava širenje patogene mikroflore i daje povrću specifičan miris i okus. Povrće se fermentira u vlastitom soku ili u slanoj otopini.

Odabir kupusa za berbu

Priprema kiselog kupusa događa se u jesen, kada zrele glavice kupusa su zbijene, tvrde i teške. Prikladne su srednje i kasno zrele sorte koje sadrže više šećera i vitamina C nego rano zrele sorte:

• sorta srednje sezone Rinda s gustim žućkasto-bijelim glavicama kupusa težine do 3,7 kg;
• visokoprinosna sorta Podarok s ravno zaobljenim, gustim glavicama kupusa težine 3,5 kg;
• Bjeloruski kupus 455 smatra se najboljim za kiseljenje, glavice kupusa su guste, ne pucaju, težine do 4 kg;
• kasno sazrijevajući moskovski kasni 15 daje guste, velike glavice kupusa težine do 5 kg;
• Njemački turkiz je otporan na bolesti, ima guste, male, bijele glavice kupusa težine do 3 kg;
• Čudo za kiseljenje F1 je hibrid srednje sezone iz Nizozemske, glavice kupusa su sočne, s visokim sadržajem šećera, težine do 4,5 kg.

Kelj treba biti svjež, hrskav i sladak okusom, s netaknutim vanjskim listovima.. Možete koristiti bijeli ili crveni kupus. Ako su na kupljenoj glavici kupusa odrezani listovi, povrće je možda zamrznuto. Na povrću ne bi trebalo biti trulih mrlja, što ukazuje na infekciju gljivicama.Oštećeni listovi pokazuju da je povrće zaraženo štetočinama.

Priprema za kuhanje počinje pranjem i guljenjem povrća te izrezivanjem stabljike kupusa. Koristi se kamena sol, jodirana sol čini glavice kupusa mekima.

Važno! Ako se u receptu koristi lovorov list, prvi put ga namočite u hladnoj vodi 30 minuta, drugi put 10 minuta, a zatim isperite čistom vodom.

Spremnik se opere, osuši, staklene posude se steriliziraju 10 minuta u pećnici zagrijanoj na 100°C ili na pari. Da biste to učinili, stavite poklopac s rupom za staklenku na posudu s vrućom vodom. Staklenka se stavlja na ploču prije nego što voda zakipi, kako bi se postupno zagrijala, te se sterilizira 5 minuta od trenutka kada voda zavrije. Uzmite steriliziranu staklenku čistom kuhinjskom krpom i stavite je, vratom prema dolje, na drugi ručnik da se ohladi. Oba ručnika se unaprijed glačaju s obje strane vrućim glačalom.

Pripravci od ostalog povrća:

Slane smeđe rajčice: najbolji recepti

Ukusni, hrskavi, kiseli krastavci s votkom

Korejska mrkva za zimu u staklenkama

Kako pravilno pripremiti ukusan kiseli kupus

Klasičan brzi recept zahtijeva minimum sastojaka.

Sastojci za staklenku od tri litre:

• kupus – 3,2 kg;
• mrkva – 1 kom .;
• sol - 3 žlice. l.;
• šećer - 2 žlice. l.;
• lovorov list - 2-3 kom.

Korak po korak upute:

1. Glavica kupusa se nasjecka, mrkva se nariba na krupno rende, pa se u većoj posudi pomiješa sa kupusom.
2. Povrće lagano zgnječiti rukama da kupus pusti sok ali ostane hrskav, posoliti i pošećeriti.
3. Povrće se slaže u čistu i suhu staklenku u malim slojevima, naslanja lovorovim lišćem i svaki se sloj rukama čvrsto zbija.Grlo staklenke treba napuniti sokom koji se punim staklenke diže do vrha.
4. Tijekom fermentacije kupus će dati puno soka, stoga staklenku stavite u posudu s visokim rubovima, prekrijte gazom i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 3 dana. Ujutro i navečer izradak se probuši na nekoliko mjesta do dna drvenim štapićem kako bi se oslobodio ugljični dioksid.
5. Četvrti dan zatvorite staklenku poklopcem i stavite u hladnjak na čuvanje.

Odabir spremnika

Povrće u malim količinama može se fermentirati u staklenoj posudi ili u emajliranim posudama bez iverja, a ako treba puno kupusa, najbolja posuda je lipa ili hrastova bačva. Dugo se vremena u Rusiji povrće fermentiralo u bačvama i čuvalo u podrumu, nije izgubilo okus i korisna svojstva cijelu zimu.

Prije fermentacije bačva se nekoliko dana napuni vodom, drvo nabubri i zatvore se male pukotine između dasaka. Nakon toga se bačva ispere otopinom od 35 g sode na 12 litara vode, zatim se tri puta polije kipućom vodom.

Kelj možete fermentirati u plastičnoj kanti. Prije toga, kanta se opere sodom, namoči jedan dan u čistoj vodi, zatim ispere i osuši. Kupus se fermentira dok nije potpuno kuhan, a zatim se prebacuje u staklene posude.

Pažnja! Kanta bi trebala biti izrađena samo od bijele ili bezbojne plastike za prehrambene proizvode.

Ne možete fermentirati povrće u metalnim posudama.: tijekom procesa fermentacije kiselina reagira s metalom, povrće gubi okus i umjesto koristi može štetiti tijelu.

Varijacije recepata

Najukusniji i najpopularniji recepti koji vam omogućuju da svake godine isprobate novi okus poznatog jela.

Kao kod bake

Tradicionalni način dizanja.

Sastojci:

• bijeli kupus - 5 kg;
• mrkva - 1 kg;
• sol - 100 g.

Kako kuhati:

1. Pripremljena vilica se sitno nasjecka, mrkva se nariba na grubo ribež, povrće se pomiješa sa solju, lagano gnječeći rukama.
2. Povrće se stavlja u staklenku, pažljivo stisne do vrha, mora biti potpuno prekriveno sokom na vrhu.
3. Staklenka se stavi u posudu s visokim rubovima, prekrije gazom i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi dva dana.
4. Ujutro i navečer kupus se na više mjesta do dna probode drvenim štapom da se oslobodi ugljični dioksid.
5. Drugi dan staklenku zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak na čuvanje.

Bez soli i šećera

Kuhani kupus je kiselkastog okusa, može se jesti s lukom i maslacem ili dodati salatama.

Sastojci za staklenku od tri litre:

• bijeli kupus - 1 glava;
• kuhana ili filtrirana voda - 1 staklo.

Kako kuhati:

1. Pripremljena glavica kupusa se nasjecka na trakice, čvrsto složi u teglu od tri litre, 10 cm od vrha tegle ostavi se prazna, tu se ulije voda i pokrije poklopcem ili gazom.
2. Staklenka se stavi u posudu s visokim rubovima i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi tri dana.
3. Ujutro i navečer kupus se na više mjesta do dna probode drvenim štapom da se oslobodi ugljični dioksid.
4. Nakon toga, staklenka se zatvori poklopcem i stavi u hladnjak na skladištenje.

Na gruzijskom

Papar i češnjak daju kupusu pikantnost.

Sastojci:

• kupus - 3 kg;
• repa – 2 kom .;
• ljuta paprika - 1 kom .;
• češnjak - 1 glava;
• sol, šećer - po 75 g;
• voda - 1,5 l.

Kako kuhati:

1. Kupus i papriku nareži na krupnije, ciklu i češnjak na tanke ploške.
2. Kupus se čvrsto složi u teglu, prelije paprom, ciklom i češnjakom i prelije salamurom od soli, šećera i prokuhane i ohlađene vode.
3. Staklenka se stavi u posudu s visokim rubovima, gdje će iz tegle istjecati salamura i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi 5-7 dana.
4. Zatim zatvorite staklenku poklopcem i stavite je u hladnjak na čuvanje.

Pročitajte također:

Kako kiseliti lubenice u staklenkama

Recepti za kiseljenje patlidžana u staklenkama za zimu

S brusnicama

Brusnice dodaju kiselost proizvodu i produljuju mu rok trajanja. Brusnice se mogu zamijeniti brusnicama.

Sastojci:

• kupus - 5 kg;
• mrkva - 1,5 kg;
• brusnice - 300 g;
• sol, šećer - 6 žlica. l.

Kako kuhati:

1. Pripremljenu glavicu kupusa sitno nasjeckajte, mrkvu naribajte na krupno rende, povrće pomiješajte sa soli i šećerom, lagano gnječite rukama dok se ne pojavi sok.
2. Kelj se stavlja u staklenke, preliva brusnicama, a povrće treba biti potpuno prekriveno sokom odozgo.
3. Kupus je lagano zgnječen, ne zbijen, kako ne bi oštetio brusnice.
4. Staklenke se stave u posudu s visokim rubovima, pokriju gazom i ostave da fermentiraju na sobnoj temperaturi 7 dana.
5. Ujutro i navečer povrće se na više mjesta probode drvenim štapićem do dna.
6. Osmi dan se staklenke zatvore poklopcem i stave u hladnjak na čuvanje.

S jabukama

Jabuke daju slatko-kiseli okus i ugodnu aromu.

Sastojci:

• kupus - 1 kg;
• mrkva – 1 kom .;
• jabuke - 1 kom .;
• sol - 20 g;
• šećer - 5 g.

Kako kuhati:

1. Pripremljeni kupus sitno nasjeckajte, mrkvu naribajte, jabuku očistite od sjemenki i kore te narežite na ploške.
2. Povrće i jabuke pomiješajte sa solju i šećerom dok se ne pojavi sok, prebacite u staklenku, temeljito zbijajući. Gornji dio povrća trebao bi biti potpuno prekriven sokom.
3. Staklenka se stavi u posudu s visokim rubovima, prekrije gazom i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi.
4. Ujutro i navečer kupus se na više mjesta do dna probode drvenim štapom da se oslobodi ugljični dioksid.
5. Nakon 3-4 dana staklenku zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak na čuvanje.

S ciklom

Cikla dodaje vitamine pripravku i boji kupus u svijetlu boju.

Sastojci:

• kupus - 2,5 kg;
• repa – 400 g;
• crni papar - 3-5 graška;
• sol, šećer - po 30 g;
• voda - 1 l.

Kako kuhati:

1. Kelj se nareže na krupnije, cikla na tanke ploške. Povrće izmiksati u staklenku i dodati papar.
2. Sol i šećer se otopi u hladnoj prokuhanoj vodi, salamura se prelije preko povrća, tegla se stavi u posudu sa visokim rubovima, gdje će salamura istjecati iz tegle, i ostavi da fermentira na sobnoj temperaturi 5-7 minuta. dana.
3. Kupus lagano promiješajte nožem ili drvenim štapićem da pusti plin.
4. Nakon toga, staklenka se zatvori poklopcem i stavi u hladnjak na skladištenje.

Uvjeti skladištenja

Korisna svojstva i okus kiselog kupusa sačuvani su samo kada pravilno skladištenje:

1. Temperatura skladištenja treba biti +2…+5°S. Na višim temperaturama izradak možda neće biti očuvan. Kupus se također čuva u zamrzivaču u porcijskim posudama.
2. Tijekom skladištenja mogu se pojaviti gljivice u izratku - bijeli premaz na vrhu. Radi prevencije, obradak se po vrhu posipa suhom senfom, granuliranim šećerom ili naribanim korijenom hrena.
3. Kako gornji sloj kupusa ne bi potamnio, rasol bi trebao biti iznad njega. Ako slana otopina postane nedovoljna, možete je dodati miješajući 1 žlicu. l. sol s toboganom u 1 litru kuhane i ohlađene vode.
4. Rok trajanja ovisi o spremniku: u hladnjaku u plastičnoj posudi kupus se čuva ne više od 6 dana, u staklenoj posudi - do 2 mjeseca, u zamrzivaču - 7-8 mjeseci.

Savjeti iskusnih domaćica

Jesti nekoliko tajni koje će vam pomoći u pripremi kiselog kupusa:

• glavice kupusa trebaju biti guste;
• ako se povrće fermentira u posudi širokog grla, na nju se stavlja pritisak u obliku staklenke vode;
• ako ima puno kupusa, možete koristiti posebnu sjeckalicu;
• da bi kupus bio kiseliji, fermentira se 8-9 dana;
• ako povrće fermentirate u većoj posudi i unutra stavite cijelu glavicu kupusa, zimi možete od listova kiselog kupusa napraviti kiflice;
• treba ukloniti mjehuriće i pjenu koji se pojavljuju na salamuri.

Zaključak

Nije teško pripremiti ukusan kiseli kupus za zimu. Glavni sastojci su kupus, mrkva i sol; možete dodati drugo povrće, voće, bobice i začine po ukusu. Prije stavljanja povrća u staklenku lagano ga gnječite rukama dok kupus ne pusti sok. Čuvajte kupus na temperaturi ne višoj od +5°C.