Kakva je priroda pšenice, kako se određuje i na što utječe?

Kvaliteta pšenice određena je njezinim svojstvima za mljevenje brašna i pečenjem: što je veća, to su brašno i kruh od nje bolji. Da biste saznali koliko su ti pokazatelji visoki, mjeri se priroda zrna. Pogledajmo kako ga odrediti, o čemu ovisi i koje mjesto zauzima među ostalim karakteristikama.

Priroda pšenice - što je to?

Pod prirodom podrazumijevamo masu određenog volumena zrna. U Rusiji je to 1 litra, izraženo u gramima. U pšenica indikator određuje svojstva mljevenja: što je veći, to je veći stupanj sazrijevanja i punjenja zrna, kao i količina škroba, šećera i bjelančevina.

Važno je koliki će se udio gotovog proizvoda dobiti od ubranog uroda nakon prerade. Serija s višim omjerom proizvest će više brašna i manje mekinja.

Referenca. Narav se obično određuje za pšenicu, raž, ječam i zob. Za ostale usjeve ovaj pokazatelj nije povezan s kvalitetom, jer nije utvrđena izravna povezanost između njega i fizikalno-kemijskih svojstava proizvoda.

U pšenici priroda ne prelazi 700-840 g/l, u raži - 660-740 g/l, u ječmu - 510-640 g/l, u zobi - 420-580 g/l. Ovisno o brojčanom ekvivalentu, može biti visoka, srednja i niska. Na primjer, za pšenicu, pokazatelj veći od 785 g / l smatra se visokim, prosječnim - 746-785, a vrlo niskim - manjim od 745.

Kako se utvrđuje

Za mjerenje ovog pokazatelja koristi se poseban uređaj - purku. Ovo su vage za kruh, ima ih mnogo varijanti i modela.U Rusiji i drugim zemljama ZND-a uobičajeno je koristiti metričke instrumente od 1 ili 20 litara, ali prva je opcija češća.

Glavni dio uređaja je cilindrično mjerno staklo. Na vrhu je utor za nož, a na dnu su rupice za izlazak zraka. Uređaj sadrži uteg koji slobodno klizi po cilindru. Kada je na dnu mjere i nož je umetnut u prorez, volumen između gornje ravnine utega i donje ravnine noža je 1 litra.

Referenca. Uređaj dopušta pogrešku ne veću od 0,5 g. Dopuštena odstupanja u dva paralelna određivanja prirode jednog uzorka ne smiju biti veća od 5 g.

Mjerenja se provode odmah nakon obveznog čišćenja uzorka od nečistoća. Njegova se vlažnost unaprijed odredi kako bi rezultat bio točniji, a brojke pouzdanije.

Povezanost prirode i kvalitete žitarica

Što je veća priroda, to je veći pokazatelj punoće zrna - stupanj njegove zrelosti i punjenja. Potpuno zrela pšenica naziva se ispunjena. Sadrži značajnu količinu endosperma, što povećava hranjivu vrijednost brašna i proizvoda proizvedenih iz šarže. Trošak takvih proizvoda značajno raste, što pogoduje proizvođačima.

Priroda pokazuje odnos membrana i endosperma. Takozvano sitno zrno ima udio endosperma od 65-70%, dok u potpunom zrnu teži do 85%. Na primjer, kod pšenice, s prosječnom gustoćom od 1,37 g/cm³, endosperm ima gustoću od 1,48 g/cm³, klica - 1,27 g/cm³, ljuska - 1,09 g/cm³ i manje.

U serijama koje su oštećene mrazom ili bubama, priroda je mnogo niža. To se objašnjava činjenicom da zrno u različitim dijelovima ima nejednaku gustoću.Kvaliteta proizvoda dobivenog nakon prerade bit će vrlo niska, bolje je ne proizvoditi brašno od takvog zrna.

Što može promijeniti prirodu

Mnogo je faktora koji mijenjaju prirodu. Često ozbiljno narušavaju izravan odnos između njegove veličine i kvalitete zrna:

1. Prisutnost velikog broja nečistoća u ukupnoj masi. Ako su lagani, priroda se smanjuje; zbog jakog rasta. U isto vrijeme, ukupna kvaliteta cijele serije ostaje niska.
2. Visoka vlažnost zrna. Za vlažnu pšenicu, indikator se smanjuje, jer bubri od vlage, a ukupna gustoća postaje manja. Vlažne sirovine gube sipkost, što znači da će se mjera labavo puniti.
3. Prisutnost slomljenih i oštećenih zrna u šarži. Povećavaju ukupnu gustoću sirovina i prirode.
4. Oblik i ravnomjernost pšenice. Na primjer, zrna okruglog oblika puno su čvršće zbijena u mjeru, zbog čega zrno cijele šarže raste. Za neravnati proizvod, pokazatelj je veći, jer manja zrna ispunjavaju praznine između velikih.

Ako je zrno mokro, odredite izračunati pokazatelj: za svaki postotak vlage iznad norme stvarna vrijednost se povećava za 5 g/l za jara pšenica i za 3 g/l - za zimi.

Tehnološki značaj

Nature vam omogućuje predviđanje mogućeg prinosa proizvoda i koristi se za približan izračun skladišnog kapaciteta potrebnog za seriju. Kao rezultat toga, proizvođač određuje kako skladištiti ubrani usjev i koliku će dobit donijeti nakon obrade.

Dakle, za skladištenje 100 tona pšenice s udjelom zrna od 750 g/l bit će potreban spremnik volumena 133 m³, a za istu šaržu zobi s udjelom zrna od 450 g/l potrebno je 222 m³. biti potrebno. Poznavajući kapacitet i prirodu, možete približno odrediti masu uskladištene šarže (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Ostali znakovi kakvoće zrna

Da bismo saznali vrijednost žita, nije dovoljno samo izračunati njegovu prirodu. Opći zaključak ovisi o izgledu proizvoda, mirisu i insekata. Za razumijevanje kvalitete potrebno je odrediti staklastost pšenice, količinu bez glutena u njemu je vjeverica.

Zrelo zrno nedirnuto kukcima mora imati određeni oblik, veličinu i boju. Ako je pšenica izobličena ili neobično obojena, klasificira se kao gruba vrsta ili vrsta smeća. Prodati ga je teško, ako ne i nemoguće.

Važno! Strani mirisi nisu dopušteni u seriji hrane, jer se također prenose na prerađene proizvode.

Posebno je važna konzistencija endosperma, jer ona utječe na staklastost. Pri mljevenju u mlinu od visoko staklastog proizvoda dobiva se više zrna, a samim time i brašno najvišeg i prvog razreda, koji su posebno cijenjeni. Ovo brašno ima bijelu ili kremastu nijansu. Kruh napravljen od njega bit će isti. Mnogo manje brašna vrijednih sorti izlazi iz brašnastog endosperma, ispada bijelo s plavkastom nijansom.

Kvalitetna pšenica sadrži puno glutena (od 10% do 60%). Glavninu njegovih proteina čine gliadin i glutenin. Brojka veća od 28% smatra se visokom i visoko se cijeni.

Kako bi odredili kvalitetu samog glutena, gledaju njegovu boju, elastičnost, rastezljivost i sposobnost bubrenja. Primjerice, svijetli je elastičniji i rastegljiviji, ali postaje taman zbog nepravilnog skladištenja ili prerade ili grešaka tijekom zrenja.

Gluten nastaje u fazi proizvodnje, no po potrebi se malo poboljšava tijekom prerade nakon žetve.Dakle, prilikom čišćenja ukupne mase od nečistoća, iz nje se uklanjaju ne najbolja zrna, kao rezultat toga, povećava se količina glutena. Kada se mokro zrno suši, oslabljeni gluten postaje jači.

Kemijski sastav pšenice važan je u svakoj fazi: kako na samom početku, kada se razvijaju nove sorte i oblikuje poljoprivredna strategija njihovog uzgoja, tako i na samom kraju, prilikom skladištenja šarže, njezine prerade i naknadne prerade.

Zaključak

Iako se priroda smatra vrlo važnim pokazateljem za određivanje kvalitete pšenice, za ispravnu ukupnu ocjenu koriste se dodatne karakteristike: izgled zrna, količina glutena u njemu i ukupni sadržaj bjelančevina. To se radi na temelju pregleda i uz pomoć laboratorijskih pretraga.

Na kvalitetu budućeg kruha utječu svojstva samog zrna i njegova sortna svojstva. Ne manje važni su uvjeti rasta, pravilna obrada i pažljivo skladištenje usjeva.