Što je pšenični gluten, kako se određuje i na što utječe?
Gluten ili gluten je složena proteinska tvar koja je netopljiva u vodi. Osim u pšenici, nalazi se u ječmu, zobi, raži i svim proizvodima dobivenim od ovih žitarica. Razina glutena jedan je od najvažnijih pokazatelja kvalitete usjeva žitarica, budući da o njoj ovise svojstva brašna.
Što je pšenični gluten
Gluten (od latinskog gluten - "ljepilo") je skupina proteina slične strukture i svojstava koji se nalaze u zrnu žitarica. U znanstvenoj zajednici ovaj se pojam uglavnom odnosi na proteine prolamine i gluteline. Njihov sadržaj je do 85% ukupnog proteinskog sastava. Tvar je obojena žućkasto ili žućkasto-sivo.
Referenca. Gluten je prvi otkrio davne 1728. godine talijanski mislilac i publicist, kemičar Bartolomeo Jacopo Beccari.
Gluten se nalazi u obliku suhih čestica u endospermu žitarica između zrna škroba. Kako se tijesto namače i mijesi, čestice glutena bubre i lijepe se zajedno, tvoreći specifičnu proteinsku fazu koja poput mreže obavija zrnca škroba. Rezultat je kohezivno tijesto - elastično, kompaktno, mekano.
Tijekom fermentacije kvasca masa se rahli, ali ne propada upravo zbog elastičnosti nabubrelog glutena. Dobivena porozna struktura, nakon što se masa izloži visokim temperaturama, fiksira se.
Kakvo je značenje ovog pokazatelja?
Gluten je bitan element u ljudskoj prehrani. Pospješuje probavu vežući hranjive tvari i minerale.
Što je veća razina glutena u brašnu, ono ima bolja peciva svojstva. Fizička svojstva peciva i tijesta izravno ovise o kvaliteti i količini glutena u brašnu.
IDK pšenični gluten
IDK je mjerač deformacije glutena. O tome ovisi kvaliteta proizvoda od brašna.
Aparat IDK mjeri indeks deformacije glutena: škrobna zrnca i drugi elementi topivi u vodi uklanjaju se kako bi se dobila mokra težina tvari, čiji je maseni udio u uzorku oko 98%.
O čemu ovisi razina?
Postotak sadržaja glutena u zrnu pšenice određen je s nekoliko čimbenika koji se dijele u 3 skupine:
- genetski ili sortni;
- okoliš - ovise o uvjetima uzgoja biljaka;
- vanjski, ili egzogeni, ovise o prikupljanju i preradi žitarica.
Pokazatelj po klasama pšenice
Prva 3 razreda pšenica imaju najbolje razine glutena. Koriste se u mljevenju brašna i pekarstvu, svrstani u skupinu A. Udio glutena kreće se od 28-58%.
Skupina B uključuje 4. i 5. razred, koji idu pripremati žitarice i tjesteninu. Njihov udio glutena je niži i iznosi oko 25%, pa se brašno od ovih sorti miješa s brašnom bogatijim glutenom.
Šesta klasa je krmnog tipa i sadrži minimalnu količinu glutena - manje od 20%.
Suhi gluten
U tvornicama hrane i pekarskoj proizvodnji suhi gluten koristi se za poboljšanje kvalitete brašna. Koristi se za pripremu tjestenine i slastica, smrznutih poluproizvoda, kruha i peciva.
Važno! Najviše glutena nalazi se u pšenici i proizvodima od pšeničnog brašna.
Osim toga, suhi gluten dodaje se mesnim proizvodima za poboljšanje stvrdnjavanja mljevenog mesa.
Kako se određuje količina i kvaliteta glutena?
Određivanje kakvoće glutena u zrnu provodi se pomoću njegove otpornosti na sabijanje i istezanje. Ne smije biti pretjerano mekan ili previše lomljiv.
Pokazatelji elastičnosti zabilježeni su u GOST-u. Suština metode je izolacija sirovog glutena iz tijesta dobivenog miješanjem mljevenog žita i vode.
Sekvenciranje
Dobiveni proizvod se namače u vodi da se ukloni škrob i dobije ljepljiva masa. Da biste to učinili, kuglica težine 4 g odvaja se od jednog komada i stavlja u vodu na temperaturi od +16...+20°C 15 minuta. Kao rezultat, intermolekularne veze se stvaraju unutar i uklanjaju se tvari topive u vodi, uključujući mekinje i škrob.
Dobivena kugla se uranja na platformu aparata pod posebnom prešom. Pritisak se odvija određeno vrijeme ovisno o korištenom uređaju, nakon čega se odražava rezultat.
Analiza rezultata
Najbolji pokazatelji smatraju se 45-75 i 80-100 jedinica - to su prva i druga skupina IDK. Treće - 105-120 jedinica - nezadovoljavajući-slabi pokazatelji.
Postoje 2 nezadovoljavajuća rezultata izvan grupe - od 0 do 15 jedinica i od 20 do 40 jedinica. Ovaj gluten ima tamnu boju i nastaje kada se krši tehnologija uzgoja i skladištenja žitarica.
Ovo je zanimljivo:
Oprezno, gluten: ima li ga u heljdi, zobenim pahuljicama, prosu?
Standardi sadržaja
Svaka vrsta brašna ima određene standarde za sadržaj sirovog glutena koje je utvrdio GOST.
Brašno za tapete treba sadržavati oko 20% tvari, brašno drugog razreda - 25%. Prvoklasno brašno i krupica sadrže u prosjeku 30% glutena, vrhunsko brašno - 28%.
Kako to utječe na kvalitetu proizvoda?
Optimalni pokazatelj za pekarske proizvode je 53–77 IDC jedinica. Proizvodi dobiveni od takvog brašna imaju pravilnu strukturu, dobar volumen i okus.
Brašno s malim udjelom glutena ne daje potreban volumen i elastičnost tijestu. Kao rezultat, proizvodi su ravni, mutni i gotovo da nema poroznosti. Međutim, to ga ne čini beskorisnim: takvo se brašno koristi u pripremi slastičarskih proizvoda.
Proizvodi od brašna s jakim glutenom imaju grubu poroznost, mrve se i nemaju volumen. Ovaj proizvod se koristi u proizvodnji janjećih proizvoda, zbog čega su krti i gusti, dobro se mrve i imaju grubu poroznost.
Omjer proteina
Pokazatelji masenog udjela sirovog glutena i proteina međusobno su povezani. Što je veći udio bjelančevina u zrnu pšenice, to ono sadrži više suhih čestica, koje će u dodiru s vodom međusobno stvarati određene aminokiselinske i međumolekularne veze.
Referenca. Ovaj omjer izravno ovisi o vremenskim uvjetima godine u kojoj raste. pšenica. Najveći odnos između pokazatelja zabilježen je kod sorti ranog sazrijevanja i srednje ranih sorti. Među srednje kasnim kasnim veza je nešto niža.
No, nije važna samo količina, već i kvaliteta glutena, koja ovisi o čimbenicima rasta pšenice, svojstvima sorte, naknadnoj žetvi i obradi zrna kemijskim i toplinskim metodama.
Zaključak
Gluten je najvažniji čimbenik pekarske kvalitete pšeničnog brašna. Stoga su dugogodišnji napori uzgajivača bili usmjereni na proučavanje svojstava glutena, čimbenika njegovog stvaranja i dobivanje sorti s visokim sadržajem tvari. Određuje svojstva budućeg tijesta i smjer proizvodnje brašna. Struktura pekarskih i tjesteninskih proizvoda ovisi o njihovom sastavu i kvaliteti.