Sve o heljdi: što je i odakle dolazi, povijest podrijetla i ocjena kvalitete

Heljda je popularna žitarica koja se smatra jednom od najzdravijih. Nutricionisti preporučuju uključivanje u prehranu za razne zdravstvene probleme, uključujući pretilost. Zanimljivo je podrijetlo i povijest pojave heljde u Rusiji: sada malo ljudi zna da prije nekoliko stotina godina Slaveni nisu imali pojma o tome.

Sve o heljdi

Heljda je žitarica dobivena uzgojem obične heljde (jestive ili sjemenske). Ovo je žitarica, čije se sjeme koristi kao hrana ne samo za ljude, već i za životinje.

Od zrna heljde priprema se veliki broj jela: kaše, juhe, peciva.

Referenca. Heljda - medonosna biljka, od koje pčelari dobivaju med za vrijeme obilnog cvjetanja.

Stupanj obrade bitno utječe na boju heljde. Može biti zelena, toplinski neobrađena, ili svijetlosmeđa i crna, ovisno o stupnju pečenja.

Povijest heljde

Već u 10.st. Heljdina kaša postala je jedna od najomiljenijih među Slavenima. Zbog neuglednog izgleda aristokrati su je pogrdno nazivali “crnom kašom” i jako dugo je smatrali hranom samo za pučane.

Odakle je došao?

U početku (prije više od 5 tisuća godina) kultura je rasla samo u gorju Himalaja. Heljda je porijeklom iz sjeverne Indije i Nepala. Na tim mjestima još uvijek postoje divlje šikare ove biljke.

Heljda se postupno proširila svijetom, a pojavila se u 15. stoljeću. PRIJE KRISTA e. u Kini, Japanu i Koreji, a kasnije i u srednjoj Aziji, na Bliskom istoku i na Kavkazu. Mnogo kasnije za to su saznali u europskim zemljama. Pretpostavlja se da je kultura tamo donesena tijekom tatarsko-mongolske invazije.

Danas ga najviše konzumiraju stanovnici Rusije i zemalja ZND-a. U inozemstvu se heljda češće koristi kao dodatak hrani u pekarstvu.

Odakle ime

Kod kuće se heljda naziva "crna riža", u nekim europskim zemljama (Portugal, Španjolska, Belgija i Francuska) - "arapska žitarica", u Italiji i Njemačkoj - "turska" ili "poganska žitarica".

U Grčkoj se ova žitarica naziva "crna pšenica". U drugim europskim zemljama nazivaju je "bukovo žito" zbog sličnosti oblika zrna s bukovim orasima.

Pod nazivima "heljda" ili "heljda" poznata je samo u Rusiji i zemljama ZND-a. Ovo ime je, prema jednoj verziji, došlo od imena zemlje izvoznice, od prvih isporuka Rusiji u 7. stoljeću. bili iz Grčke. Prema povjesničaru V. V. Pokhlebkinu, ovu su biljku godinama uzgajali samo grčki redovnici u samostanima.

Kada se pojavio

Prvi službeni podaci o heljdi otkriveni su u drevnoj kronici "Priča o Igorovom pohodu", koja je napisana krajem 12. stoljeća. Međutim, arheološka istraživanja, tijekom kojih su pronađene posude sa žitaricama, pokazuju da su se pojavili u 3.–1. PRIJE KRISTA e.

Kako se poljoprivreda razvijala u staroj Rusiji, popularnost heljde je rasla. Dakle, već u 15.st. počela se uzgajati na velikim površinama, a do 17.st. Žitarice su se smatrale nacionalnim jelom zemlje.

U isto vrijeme, heljda se počela koristiti ne samo za žitarice, već iu narodnoj medicini i pčelarstvu. Med od ove biljke smatra se jednim od najkorisnijih.

Industrijska prerada heljde

Trenutno se od zrna heljde pripremaju ne samo kaše, već i druga jela. Za pečenje se koristi heljdino brašno koje se za povećanje viskoznosti miješa s pšeničnim brašnom. Žitarice su uključene u dječji i dijetalni jelovnik.

Sorte žitarica:

• zrno — cjelovito zrno, kojemu se tijekom obrade uklanja samo vanjska ovojnica;
• učinjeno (pljeva) - usitnjena zrna s očišćene ljuske;
• Smolenska heljda - sitno zgnječena jezgra.

Prerada žitarica odvija se u nekoliko faza:

1. Strojno čišćenje. Koristi se za uklanjanje mineralnih nečistoća.
2. Kuhanje na pari. Kako bi se osiguralo lako odvajanje ljuske, zrno se pari 1 sat na +130 °C i tlaku od 0,3 MPa.
3. Ljuštenje i odvajanje. Sirovine su očišćene od ljuski i podijeljene u 8 frakcija.
4. Prženje. Vrući zrak isušuje zrno koje zbog toga postaje smeđe.
5. Uklanjanje nekvalitetnih i loše očišćenih jezgri.
6. Pakiranje. Nakon svih aktivnosti, žitarice se pakiraju u vrećice ovisno o sorti i poslana na implementaciju.

Za pripremu heljdinog brašna koriste se žitarice koje su prošle sve faze obrade. Po kakvoći i okusu vrlo se razlikuje od pšeničnog: boja heljdinog brašna je sivkastosmeđa, okus je blago gorak. Koristi se za izradu pekarskih proizvoda s niskim sadržajem glutena.

Organoleptička procjena kvalitete

Organoleptička (robna) ocjena kakvoće heljde provodi se prema 3 kriterija: boji, okusu i mirisu.Ovo je istraživanje provedeno u laboratoriju Odjela za robno istraživanje i ekspertizu prehrambenih proizvoda Ruskog sveučilišta za kooperaciju u Vladikavkazu.

Za ocjenjivanje smo koristili heljdu najpopularnijih proizvođača u Rusiji: Makfa, National i Uvelka.

Previše tamne nijanse smeđe u žitaricama koje proizvode National i Makfa ukazuju na kršenje tehnologije obrade. Kako bi se to sakrilo, uzorci su kuhani na pari u teškim uvjetima. Nakon toga je zrno dobilo pretamnu, ujednačenu boju koja nije tipična za visokokvalitetne žitarice.

Na pakiranju uzorka Nacionalnog proizvođača naznačeno je vrijeme kuhanja od 7 minuta. Ova je žitarica podvrgnuta rigoroznom režimu kuhanja na pari. Takvom obradom uništava se velik broj vitamina i remeti proteinsko-ugljikohidratni kompleks.

Važno! Heljda treba kuhati 25 minuta. Preostala 2 uzorka zadovoljavaju ovaj kriterij - “Makfa” i “Uvelka”.

Dakle, prema GOST-u, kvalitetna heljda, ovisno o sorti, ispunjava sljedeće kriterije:

• boja od kreme s žućkastom ili zelenkastom bojom do smeđe;
• prirodan miris bez pljesnivosti ili pljesnivosti;
• okus bez kiseline ili gorčine.

Zaključak

Heljda je jedna od najvrjednijih žitarica s bogatom poviješću. Od nje se priprema velik broj jela koja se koriste u dijetetskoj prehrani za liječenje mnogih bolesti i mršavljenje. Kako bi žitarice donijele samo dobrobit tijelu, važno ih je kupovati od provjerenih proizvođača, pazeći na boju, okus i miris.