Od kojih se francuskih i kubanskih sorti grožđa pravi konjak?

Pravi konjak proizvodi se isključivo u Francuskoj u regiji Charente. Francuski zakon regulira granice područja gdje se proizvodi. U drugim zemljama konjak se odnosi na bilo koju rakiju - vinski destilat odležan u hrastovim bačvama jačine najmanje 40°. Konjak ima karakterističan okus, boju i miris. Za njegovu proizvodnju koriste se bijele stolne sorte grožđa visoke kiselosti i niskog sadržaja šećera. Čitajte dalje kako biste saznali od kojih se sorti grožđa pravi konjak.

Sorte grožđa za konjak

Nisu sve sorte grožđa prikladne za proizvodnju konjaka. U tu svrhu koristi se bijelo stolno grožđe s bijelim ili ružičastim bobicama koje imaju harmoničan okus bez zaostalog muškatnog okusa. Na okus i miris pića utječe ne samo odležavanje u hrastovim bačvama, već i složen proces destilacije i interakcija aromatskih čestica sa zrakom.

Karakterističan okus se formira tijekom proizvodnje, ali sirovine moraju biti bez stranih okusa i mirisa. Na primjer, sorte isabella ne koriste se za proizvodnju konjaka. Pulpa takvog grožđa ima sluzavu strukturu. Za klizaljku je važan prinos proizvoda, a nemoguće ga je dobiti iz takve sladovine.

Nije uvijek moguće dobiti vrijedan konjak od visokokvalitetnih stolnih vina s profinjenom aromom i bogatim okusom. Burgundske sorte grožđa daju izvrsna vina s izvrsnom aromom, ali konjak koji se temelji na njima nema jaku aromu i ima slab okus. Od sorti Scarlet Tersky i Folle Blanche dobivaju se vrlo osrednja vina, dok konjak dobiva nježan okus i miris.

Koje je grožđe najbolje za konjak? Sorte za proizvodnju pića odabiru se metodom pokušaja i pogreške. Stručnjaci su razvili posebne zahtjeve za sirovine. Uzimaju se u obzir sorta, sadržaj šećera, kiselost, uvjeti uzgoja, vrijeme berbe i klima.

Grožđe konjaka najbolje uspijeva na kamenitim, vapnenačkim i glineno-vapnenačkim tlima. Kad se uzgaja na vlažnim tlima, poprima bolja organoleptička svojstva. Nedostatak vlage sprječava bobice da akumuliraju potrebne aromatične tvari.

Grožđe mora biti potpuno zrelo. Tome pridonose uvjeti klimatske zone, dovoljan broj sunčanih dana i temperatura. Najpovoljniji uvjeti za uzgoj sorti grožđa konjak - u Kubanu i Francuskoj.

Referenca. Ime pića povezano je s okolicom regije Charente i izravno s gradom Cognac (francuski konjak), odakle je i nastalo. Godine 1891. ime je upisano u zakon.

U Francuskoj

Općenito je prihvaćeno da se najbolji vinogradi nalaze diljem Francuske. U 17. stoljeću vinari su slijedili tehnologiju proizvodnje konjaka i postigli izvanredne rezultate. U tom razdoblju pojavile su se kuće konjaka koje su se specijalizirale za proizvodnju ovog pića. Jedna od prvih bila je tvrtka Ogier, koja postoji i danas. Njegovi su proizvodi vrlo uspješni u Europi.

U 18. stoljeću poboljšana je tehnologija proizvodnje konjaka, zahvaljujući kojoj su se masovno počele otvarati tvrtke za proizvodnju konjaka.Richard Hennessy, Irac, osnovao je poznatu kuću Hennessy u Francuskoj. Svojim izgledom konjak je stekao slavu u cijelom svijetu, a proizvodi tvrtke smatraju se standardom kvalitete.

Među najprikladnijim francuskim sortama za izradu konjaka su Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Poljoprivredna tehnologija ovih sorti je složena, pa je alkohol iz njih skup. Piće karakterizira svijetli okus i nježna aroma.

Ugny blanc

Ostali nazivi sorte: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Ovo je bijelo tehničko grožđe, jedno od najrasprostranjenijih u svijetu. Osim u Francuskoj, raste u Australiji, Novom Zelandu i Italiji. Usjev karakterizira produktivnost i koristi se za izradu konjaka.

Karakteristike:

• grm srednje veličine;
• listovi s tri i pet režnjeva srednje veličine;
• otvoreni petiolarni urez oblika lire s eliptičnim lumenom;
• biseksualni cvjetovi;
• grozdovi su srednje veliki, čunjasti, gusti ili srednje gusti;
• otpornost na sušu je visoka, otpornost na bolesti je prosječna;
• bobice su okrugle, srednje veličine;
• koža je bijela, gusta, prekrivena venama i točkicama;
• pulpa je sočna, mesnata;
• prinos - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc je idealan za destilaciju. Proizvođači bilježe visoku kiselost i nizak sadržaj šećera. Mala količina šećera omogućuje vam izradu baznog vina od sirovina s niskim postotkom alkohola i provođenje duge destilacije za postizanje potrebne snage od 72 °. Što dulje traje proces, to je piće čišće.

Povećana kiselost sprječava kvarenje sirovina i vina. Time se eliminira potreba za korištenjem sumpornog dioksida, koji je zabranjen u proizvodnji konjaka.Destilacija s dioksidom pretvara vino u kašu koja miriše na pokvarena jaja i kuhani kupus.

Važno! Ugni Blanc je glavna sorta grožđa za proizvodnju konjaka.

Colombard

Colombard je tehnička bijela sorta grožđa, potomak sorti Gua i Chenin, "brat" grožđa za konjak Balzac Blanc. U toplim krajevima Colombard osigurava sirovinu za proizvodnju konjaka i vina dobre kiselosti, svježih voćnih i cvjetnih aroma.

Osim Francuske, sorta se uzgaja u Australiji, Južnoj Africi i SAD-u (Kalifornija, Teksas).

Karakteristike:

• grm srednje veličine;
• listovi su srednje veličine, okruglog oblika;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi srednje veličine, cilindrični, srednje gustoće;
• bobice srednje veličine, okrugle;
• koža je gusta, bijela sa zelenom nijansom;
• pulpa je sočna;
• otpornost na plijesan i sivu trulež;
• osjetljivost na mraz;
• prinos - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - bijela tehnička sorta grožđa za proizvodnju skate - uzgaja se isključivo u zapadnoj Francuskoj. Broj iskrcaja brzo opada.

Karakteristike:

• povećana osjetljivost na bolesti i trulež;
• prinos - 100-130 c/ha;
• grm srednje veličine;
• listovi su srednje veličine, okruglog oblika, peterostruki, slabo ili umjereno razrezani, prekriveni mekim rubom;
• biseksualni cvjetovi;
• grozdovi su gusti, čunjasti, s izraženim krilima;
• bobice su okrugle, srednje veličine;
• koža je debela, zeleno-žuta, s voštanim premazom;
• otpornost na mraz je visoka.

Semillon

Semillon (Semillon) je tehnička bijela sorta grožđa. Raste u regiji Bordeaux, na obalama rijeke Dordogne.

Karakteristike:

• kasno sazrijeva, ali rano sazrijeva;
• grm srednje veličine;
• listovi su srednje veličine, naborani, u obliku lijevka, peterostruki, stražnja strana prekrivena je pubescencijom;
• cvjetovi su biseksualni;
• urez na peteljci u obliku lire;
• bobice srednje veličine, okrugle;
• koža je tanka, zlatnožuta, s voštanim premazom, prekrivena malim smeđim točkicama;
• pulpa je sočna, topi se;
• prosječna otpornost na plijesan, oidij, sivu trulež;
• otpornost na smrzavanje je slaba;
• prinos - 90-100 c/ha.

Grožđe Cognac uzgaja se u blizini grada Cognac. Priroda je stvorila povoljne uvjete za uzgoj visokokvalitetnog materijala: tlo bogato kredom, umjerenu klimu i dovoljno padalina. Grmovi se sade na razmake od 3-4 m. Takva sadnja olakšava strojno branje bobica. Teritorij je podijeljen u 6 zona.

Skupo piće izvrsnog okusa i aromatičnog buketa dobiva se od sirovina prikupljenih u područjima Petite Champagne i Grande Champagne. U udaljenijim krajevima dobivaju se sirovine slabije kvalitete, pa su alkoholna pića od konjaka manje aromatična i previše hlapljiva, a starenjem se miris smanjuje.

Referenca. Žganje od konjaka ima pravo nazvati se konjakom ako je odležao u hrastovim bačvama najmanje 2 godine. Maksimalna starost pića nije ograničena.

Na Kubanu

Početkom 21. stoljeća Institut za vinarstvo i vinogradarstvo nazvan. Ya. I. Potapenko" proveo je istraživanje popularnih sorti grožđa kako bi odabrao najprikladnije biljke za dobivanje pipit. Među preporučenim sortama za Kuban bile su: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli je gruzijska sorta grožđa za proizvodnju vina i konjaka, porta i madeire.

Karakteristike:

• potpuno sazrijevanje vinove loze;
• prosječna snaga;
• prinos - 20 t/ha;
• prosječna otpornost na plijesan, filokseru, niska na oidij, grozdastu pupoljku, paukovu grinju;
• visoka otpornost na mraz i sušu;
• jednogodišnji izdanci crveno-žute boje;
• grm srednje veličine;
• listovi su srednje veličine, umjereno rasječeni, cjeloviti, blago ljevkasti, mrežasto naborani, na stražnjoj strani prekriveni blagom dlakavicom;
• urez na peteljci otvoren, dubok, lirast;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi su srednji i veliki, cilindrični, krilati, srednje gusti;
• bobice srednje veličine, ovalnog oblika;
• koža je tanka, zlatnožuta sa smeđim pjegama;
• pulpa je sočna.

Aligote

Aligote je francuska vinska sorta za proizvodnju visokokvalitetnog stolnog vina, porta i konjaka. Ima izraženu sortnost ukus i aroma.

Karakteristike:

• niska otpornost na sušu;
• prinos - 30 t/ha;
• prosječna otpornost na gljivične bolesti;
• grm srednje veličine;
• listovi su disecirani, trokraki, cjeloviti, rubovi su savijeni prema dolje, stražnja strana prekrivena je svijetlim paučinastim rubom;
• peteljka udubljenja svodna, otvorena;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi srednje veličine, cilindrični, gusti;
• bobice srednje veličine, okrugle;
• kožica je tanka, zelenkastobijela, sazrijevanjem požuti;
• pulpa je sočna.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky je tehnička sorta grožđa za proizvodnju stolnog vina i konjaka. Vina od nje su grimizne boje i osrednjeg okusa i mirisa. Od sirovina se dobiva visokokvalitetni alkohol i votka pod nazivom "Kizlyarki".

Karakteristike:

• potpuno sazrijevanje vinove loze;
• visoka snaga rasta;
• grm srednje veličine;
• prinos - 15-18 t/ha;
• srednja otpornost na oidij, niska na plijesan;
• otpornost na mraz visoko;
• listovi su duboko disecirani, peterostruki, krupno-mjehurasti, ljevkasti, s gustom pubescencijom na stražnjoj strani;
• urez na peteljci zatvoren ili otvoren;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi su veliki, široko čunjasti, razgranati, rahli;
• bobice srednje veličine, okrugle ili ovalne;
• koža je tanka, tamnoplava;
• pulpa je sočna.

Clairet

Clairette je stolna sorta grožđa koja se koristi za proizvodnju vina, skatea i šampanjca.

Karakteristike:

• potpuno sazrijevanje vinove loze;
• visoka razina transportabilnosti;
• prosječna snaga;
• prinos - 9-10 t/ha;
• grm srednje veličine;
• grozdovi srednje veličine, cilindrični;
• visoka otpornost na oidij, niska na plijesan;
• prosječna otpornost na mraz i sušu;
• listovi su srednje veličine, tamnozeleni, na poleđini prekriveni gustom dlakavicom poput pusta, petokraki, umjereno ljevkasti, zakrivljeni, blago valoviti;
• urez na peteljci zatvoren ili djelomično otvoren;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi srednje veličine, široko čunjasti, režnjeviti, rahli;
• bobice srednje veličine, ovalnog oblika;
• koža je tanka, zelenkasto-bijela sa zlatnom nijansom;
• pulpa je sočna.

Silvaner

Silvaner je tehnička sorta grožđa porijeklom iz Austrije. Koristi se za izradu konjaka i finih stolnih vina.

Karakteristike:

• potpuno sazrijevanje vinove loze;
• prosječna snaga;
• prinos - 10 t/ha;
• prosječna otpornost na plijesan, niska na oidij i grozdastu pupoljku;
• visoka otpornost na mraz;
• otpornost na sušu je prosječna;
• grm srednje veličine;
• listovi su srednje veličine, umjereno rastavljeni, trokraki, jako zakrivljeni, valoviti, obrisi režnjeva su okrugli, s gustim, čekinjastim rubom na stražnjoj strani;
• urez na peteljci otvoren, rjeđe zatvoren, lirolik;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi srednje veličine, cilindrično-čunjasti, režnjeviti, gusti;
• bobice srednje veličine, okrugle;
• koža je tanka, zelenkastobijela, s velikim smeđim točkicama;
• pulpa je sočna.

plivati

Moldavski tehnički stupanj. Rasprostranjen u Kubanu, koristi se za proizvodnju stolnih vina, konjaka i porta.

Karakteristike:

• prinos - 20 t/ha;
• niska otpornost na plijesan i valjak lišća, prosječna na filokseru;
• otpornost na mraz ispod prosjeka;
• grm srednje veličine;
• listovi su zaobljeni, blago razrezani, prekriveni gustom pubescencijom na stražnjoj strani;
• urez na peteljci često je otvoren, rjeđe zatvoren, lirolik;
• cvjetovi su biseksualni;
• grozdovi srednje veličine, cilindričnog i cilindrično-konusnog oblika, gusti;
• bobice su srednje veličine, okrugle;
• koža je tanka, prozirna, često puca, zeleno-bijele boje;
• pulpa je vodenasta.

Ovo je zanimljivo:

Poznata niskokalorična sorta grožđa "Tempranillo"

Hibrid crnog grožđa Pinotage

Od koje se sorte grožđa proizvodi vino Kindzmarauli?

Karakteristike zrelih bobica

Stručnjaci su utvrdili da je od ovih sorti moguće dobiti visokokvalitetne sirovine, a konjak ima mekan, harmoničan, bogat okus i miris.

Prilikom berbe preporuča se voditi računa o zrelosti grožđa. Sadržaj šećera trebao bi biti na razini od 16-18%, kiselost - unutar 7-9 g / l. Bobice ne smiju biti prezrele, jer koncentriraju veliku količinu šećera i smanjuju sadržaj kiseline.

Spremnost bobica za branje određena je sljedećim kriterijima:

• ružičasta ili žuta boja;
• meka i ljepljiva pulpa kada se zdrobi;
• stanjena koža;
• lignifikacija i smeđa boja vrha grozda;
• Gusto tamno sjeme lako se uklanja.

Vanjski znakovi još uvijek se smatraju subjektivnim. Za određivanje zrelosti bobica koristi se metoda kemijske analize.

Referenca. Bačve za konjak ručno su izrađene od hrastovine stare oko 80 godina, uzgojene u šumama Limousin i Tronçais. Njihov volumen je 270-450 litara. Hrast Tronsay ima krupnozrnastu strukturu s niskim sadržajem tanina, dok hrast Limousin ima strukturu srednjeg zrna i visokog udjela tanina. Bačve se pale iznutra, omekšavajući strukturu drva i povećavajući njegova ekstraktivna svojstva.

Zaključak

Nisu sve sorte grožđa prikladne za proizvodnju konjaka. U ovom slučaju važan je nizak sadržaj šećera i visoka kiselost. Karakterističan okus javlja se u procesu proizvodnje, a vinomaterijal mora biti bez stranih okusa i mirisa. Grožđe mora biti potpuno zrelo, ali ne prezrelo.

Najpovoljniji uvjeti za uzgoj konjaka sorti grožđa su u Kubanu i Francuskoj. Za Kuban se preporučuju sljedeće sorte: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. U Francuskoj se uzgajaju Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.