Koje su značajke durum pšeničnog brašna, kako ga odabrati i koristiti

Mnogi znaju da je brašno durum pšenice idealno za pečenje i izradu domaće tjestenine. Ali ne znaju svi zašto je to tako, koja svojstva takvo brašno ima, koja se tehnologija koristi za njegovu proizvodnju i kako ga pravilno koristiti. Detaljni odgovori na ova pitanja nalaze se u našem članku.

Kakvo je ovo brašno, koje su mu karakteristike?

Pšenica je jedna od najčešćih žitarica na planetu. Postoji više od tisuću sorti ove kulture. Konvencionalno se dijele na meke i tvrde.

Za meke sorte pogodna je vlažna klima, pa se uzgajaju u Australiji, zapadnoj Europi i većini zemalja ZND-a. Durum sorte bolje rastu u suhoj kontinentalnoj klimi, pa se većina žetve dobiva u Kanadi, Argentini, SAD-u, afričkim i azijskim zemljama.

Durum pšenica čini samo 10% ukupne svjetske proizvodnje žitarica, iako je popularan u mnogim zemljama.

Svojstva

Brašno durum pšenice prvenstveno se koristi za proizvodnju tjestenine i tjestenine.. Gotovi proizvodi su ukusni i, što je najvažnije, zdravi.

Važno! Suprotno uvriježenom mišljenju, tjestenina od durum pšenice ne deblja. Eklatantan primjer su Talijani. Njihova se kuhinja temelji na raznim vrstama tjestenine, ali većina ljudi u ovoj mediteranskoj zemlji je vitka.

Prednosti proizvoda od durum pšeničnog brašna objašnjavaju se svojstvima žitarica:

1. Za razliku od obične meke pšenice, čija je glavna komponenta škrob, durum žitarice sadrži puno glutena i proteina.
2. Glavna komponenta tjestenine ili tjestenine od durum pšenice je složeni ugljikohidrati. Imaju nizak glikemijski indeks pa ne potiču proizvodnju inzulina i ne dovode do debljanja.
3. U brašnu dobivenom od takve pšenice, sadrži mnogo vitamina B1, koji sprječava razvoj raka i jača kardiovaskularni sustav.

Karakteristike

Durum brašno se dijeli na dvije vrste: cjelovito zrno (semola integrale) i od rafiniranih sirovina (semola).

Referenca! Svaka vrsta je podijeljena u nekoliko vrsta. Međusobno se razlikuju po boji i stupnju mljevenja (veličini frakcije).

Glavne karakteristike svakog brašna, uključujući i ono od durum pšenice, su::

1. Hranjiva vrijednost. Kad se samelju, klica i endosperm zrna se pretvaraju u brašno, a ljuska se koristi u proizvodnji mekinja. Važno je napomenuti da što je niži stupanj brašna, to je veća koncentracija hranjivih tvari i vitamina u njemu.
2. Kemijski sastav. Određeno sadržajem proteina i ugljikohidrata. Durum proizvodi bogati su glutenom i proteinima, a složeni ugljikohidrati osiguravaju dugotrajnu sitost.
3. Opće karakteristike. To uključuje okus, boju i miris proizvoda. Kvalitetno brašno mora biti svijetlo, bez stranog okusa i mirisa.

Važan kriterij za ocjenu brašna durum pšenice je sadržaj pepela.. Ovaj pokazatelj određen je količinom minerala. Oni se ne nalaze u klici, već u ljusci zrna. Dakle, što je veći udio pepela, to je lošija kvaliteta brašna prema općeprihvaćenoj klasifikaciji.

Tehnologija mljevenja

Tehnologija mljevenja zrna durum pšenice razlikuje se od sličnog procesa proizvodnje mekih sorti. Primarni proizvod prerade je griz. Kako bi se osiguralo da u njemu nema inkluzija trećih strana, žitarice se temeljito čiste i melju.

Referenca! Durum se smatra najtvrđom sortom pšenice. Ima visok sadržaj glutena i proteina, a dobiveno brašno ima veliku gustoću i koristi se u mediteranskoj kuhinji za pečenje kruha.

Prerada žitarica odvija se u nekoliko faza:

1. Zrno se čisti, tretiran hladnom i toplom vodom. Da bi se dobila potrebna vrsta sirovine, u ovoj fazi dopušteno je miješanje nekoliko sorti.
2. Unaprijediti provesti geotermalni tretman. Sirovine se vlaže i toplinski obrađuju. To vam omogućuje uklanjanje viška vlage i povećanje elastičnosti ljuske.
3. Tijekom faze kondicioniranja uklonite vanjske slojeve zrna. Zahvaljujući tome, ljuske se lako odvajaju od endosperma.
4. Dio mase zrna testiran u laboratoriju kako bi se utvrdila količina nečistoća, razina vlažnog glutena i sadržaj vlage.

Za proizvodnju određene vrste brašna koriste se različite šarže mljevenja. Proces se sastoji od drobljenja i prosijavanja. U prvom se koriste strojevi s valjcima čija vrsta određuje oblik frakcije konačnog proizvoda.

Prosijavanje je završna faza, tijekom koje se gotov proizvod konačno čisti od stranih nečistoća.

Prednosti i štete

Brašno durum pšenice smatra se najzdravijim. Sadrži puno glutena i proteina, složenih ugljikohidrata i masti. Proizvodi od durum pšenice potiču debljanje i ne povećavaju razinu glukoze u krvi.

Osim toga, sadrži sljedeće komponente:

1. Vitamin B - otklanja stres i glavobolju.
2. E – antioksidans, smanjuje djelovanje štetnih radikala.
3. A – jača imunološki sustav, povećava otpornost na infekcije.
4. RR – Pomaže tijelu u proizvodnji energije.
5. S – povećava otpornost organizma i učinkovito se bori protiv nedostatka vitamina.

Ova vrsta brašna sadrži neophodne minerale za ljudski organizam. - kalcij, kalij, fosfor, mangan, natrij itd.

Nema štete od jedenja brašna durum pšenice. Budući da sadrži samo nezasićene masti, tjestenina i tjestenina ne dovode do debljanja. Ovo je proizvod koji se preporučuje dijabetičarima i osobama s prekomjernom težinom.

Zanimljivosti na sajtu:

Prednosti proklijalog pšeničnog brašna

Koje su prednosti zelenog heljdinog brašna?

Vrste durum pšeničnog brašna

Italijansko se smatra najboljim brašnom durum pšenice. U ovoj zemlji se najčešće koristi, jer je osnova lokalne kuhinje tjestenina i makaroni. Budući da je dobrobit ovog proizvoda znanstveno dokazana, u našoj zemlji počeli smo proizvoditi visokokvalitetno brašno od durum žitarica.

U zemljama ZND-a

U zemljama ZND-a brašno se češće proizvodi od mekih sorti pšenice. Čvrsti nisu toliko popularni, ali postoje:

1. Durum – sorta s najtvrđim zrnima i visokom koncentracijom proteina (15%). Sadrži puno pigmenta karotenoida koji tjestenini daje ugodnu zlatnu boju.
2. Tritikale – hibridna kultura dobivena križanjem pšenice s raži. Pogodan za uzgoj u klimatskim uvjetima naše zemlje, jer ga karakterizira povećana produktivnost i zimska otpornost.

Unatoč činjenici da durum sorte počinju dobivati ​​popularnost među poljoprivrednicima, većina polja u zemljama ZND-a još uvijek je zasijana mekim sortama pšenice.

U Italiji

Brašno durum pšenice glavni je sastojak mnogih talijanskih jela.. Od njega se ne rade samo tjestenine i makaroni, već se peče kruh i pripremaju žitarice i slastice.

Vrsta talijanskog brašna ovisi o stupnju mljevenja:

1. Tijekom procesa mljevenja dobiti griz. Fino je zrnast, pješčane strukture i žućkaste boje.
2. U južnim regijama Italije prakticira se sekundarno mljevenje, uslijed čega se dobiva Semola rimacinata. Proizvodi ukusan kruh s posebnom teksturom mrvica. Takva pečena roba dobro se skladišti i dugo se ne pljesni.
3. Brašno spelovan - posebna sorta. Ovo je najstarija vrsta brašna, koja se aktivno koristi u modernom kuhanju. Koristi se za pripremu tjestenine i makarona, tijesta za kruh i slatka peciva, a koristi se i kao zgušnjivač umaka.

Kako pravilno koristiti ovo brašno

Tradicionalno se koristi brašno durum pšenice proizvodnja domaće tjestenine i tjestenine. Ali ovisno o stupnju mljevenja, pogodan je za pečenje kruha, pita i drugih proizvoda.

Brašno je popularan zgušnjivač umaka. Upečatljiv primjer je bešamel koji se koristi u lazanjama. S obzirom na visoku koncentraciju hranjivih tvari i odsutnost štete tijelu, takav se proizvod može sigurno uključiti u dijetalni jelovnik ili dijetu za dijabetičare.

Kako odabrati

Da biste odabrali kvalitetan proizvod, obratite pozornost na nekoliko kriterija:

1. Boja. Svaka sorta ima svoju nijansu, ali one tvrde karakterizira blago žutilo. Ako brašno razrijedite vodom, boja mu se ne smije promijeniti. Ako se pojave crvene ili plave mrlje, bolje je odbiti kupnju.
2. Miris. Kvalitetno brašno je bez mirisa.Ako postoji miris plijesni ili druge strane nečistoće, to znači da je proizvod bio nepravilno ili predugo skladišten i ne smije se jesti.
3. Ukus. Svježi proizvod ima ugodan, čak blago sladak okus. Nakon dugotrajnog skladištenja može se pojaviti blaga gorčina.

Ako se brašno prodaje u pakiranju, pažljivo pregledajte pakiranje. Mora biti netaknut, s podacima o sastavu, težini, roku trajanja i uvjetima skladištenja.

Najbolji proizvođači

U idealnom slučaju, za izradu domaće tjestenine, bolje je kupiti talijansko brašno. Na pakiranju mora biti naveden naziv Semola ili Semolina.

U Rusiji je najpoznatiji proizvođač ove vrste brašna Makfa., ali postoje i drugi, manje poznati brendovi. Stoga, ako trebate odabrati proizvode od durum sorti, svakako proučite pakiranje.

Kako čuvati

Brašno se ne smije čuvati duže od 3 mjeseca.. Nakon tog razdoblja postaje gušći i poprima neugodan miris na pljesniv.

Ako se u prostoriji održava stabilna sobna temperatura, proizvod će zadržati svoja hranjiva svojstva šest mjeseci. Na povišenim temperaturama u brašno će se naseliti insekti ili će se pojaviti plijesan. Da bi se proizvod zaštitio od štetočina, u pakiranje se stavlja nekoliko češnja češnjaka, a za zaštitu od visoke vlage nalazi se lovorov list.

Zaključak

Sorte durum pšenice uzgajaju se samo u određenim klimatskim uvjetima, a brašno dobiveno od njih posebno je korisno za tijelo. Ima malo škroba, a puno glutena, pa domaća tjestenina pripremljena s njim dovodi do dugotrajne sitosti bez debljanja.