Zašto su kiseli krastavci iznutra prazni i kako ih pravilno napraviti, sprječavajući ovaj problem

Rusku kuhinju odlikuje veliki izbor svih vrsta kiselih krastavaca, ali posebno mjesto među njima zauzimaju krastavci. Kada su idealno pripremljeni, trebali bi biti hrskavi i jaki, ali događa se da domaćica i njeni gosti budu razočarani - izvana ukusno povrće ispadne iznutra šuplje.

U članku ćemo odgovoriti na pitanje: zašto su kiseli krastavci iznutra prazni i dat ćemo preporuke kako to izbjeći prilikom konzerviranja.

Razlozi za prazninu unutar kiselih krastavaca

Glavni razlog zašto se unutar krastavca stvaraju šupljine, je ruptura tkiva sjemene komore pod pritiskom plinova. Ove šupljine mogu biti prisutne u povrću dok je još svježe ili se mogu pojaviti tijekom procesa fermentacije.

Jednostavno rečeno, moguće su dvije opcije:

• voće se solilo kad je već bilo šuplje;
• ovako je postalo nakon soljenja.

Među čimbenicima koji dovode do ruptura:

• kršenje poljoprivrednih praksi tijekom uzgoja: nepravilno zalijevanje, prekomjerna ili nedovoljna gnojidba;
• pogreške u skladištenju usjeva i konzerviranih proizvoda;
• sporo kuhanje s oslobađanjem velikih količina plinova;
• prezrelost plodova.

Pogreške u pohrani

Često nepravilno skladištenje dovodi do stvaranja šupljina unutar kiselog krastavca kiseli krastavci.

Istaknute su sljedeće pogreške:

1. Temperaturni režim.Prilikom skladištenja kiselih krastavaca u nehlađenim prostorijama povećava se sadržaj zraka u povrću, dolazi do djelomične razgradnje bjelančevina i bržeg starenja tkiva, što znatno pogoršava njihovu strukturu, uključujući i pojavu karijesa.
2. Trajanje skladištenja. Što je razdoblje dulje, to je značajnije uništavanje mliječne kiseline. To nema najbolji učinak ne samo na konzistenciju proizvoda, već i na njegov okus.
3. Gubitak stezanja. U tom slučaju mikroorganizmi ulaze u slanu vodu, povećavajući stvaranje plina unutar krastavca.

Optimalna temperatura skladištenja kiselih krastavaca u zarolanim staklenkama je od -1°C do +4°C pri vlažnosti 80-90%. U takvim uvjetima domaći proizvodi imaju rok trajanja 8-9 mjeseci. Ako je spremnik otvoren, sadržaj treba potrošiti u roku od nekoliko dana.

Čuvanje kiselih krastavaca u bačvama duže vrijeme je nepoželjno.. Teško je postići savršenu nepropusnost u takvoj posudi, osim toga, iz nje često curi salamura. Dopunjavanje ne pomaže situaciji jer ne može nadoknaditi potrebnu količinu mliječne kiseline i drugih organskih tvari.

Referenca! Možete poboljšati kvalitetu kiselih krastavaca u bačvama tako što ćete posude zatvoriti i premazati katranom te ih pohraniti zakopane u led.

Za dugi rok trajanja bolje je birati sitne plodove ili kornišone, budući da bolje podnose negativne promjene od velikih.

Neispravna tehnologija soljenja

Stvaranje šupljina unutar krastavaca doprinose sljedeće radnje:

1. Soljenje nije na dan berbe. Nakon 2-3 dana ubrani krastavci gube dio vlage i uvenu. Kasnije, kad se posole, izvana će biti naborani, a iznutra šuplji.
2. Izbjegavajte namakanje.Prethodno namakanje povrća omogućuje da nadoknadi dio izgubljene vlage. Što su krastavci "mlošaviji", to ih duže treba držati u vodi.
3. Veliki i mali plodovi u jednoj posudi za kiseljenje. Brzina fermentacije šećera u mliječnu kiselinu, a potom i rok trajanja kiselih krastavaca ovisi o njihovoj veličini.

Pažnja! Krastavci "različite veličine" razlikuju se u kemijskom sastavu, gustoći pulpe, veličini komore za sjeme i volumenu zraka u njoj.

Nedostaci u marinadi

Ključ ukusne konzervirane hrane je prava marinada. Ako tijekom njegove pripreme ne uzmete u obzir fiziku i kemiju procesa soljenja, rizik od pogreške se povećava.

Referenca! Tijekom fermentacije dolazi do pojačanog otpuštanja staničnih sokova u rasol (osmoza) i upijanja soli iz salamure tkivom ploda (difuzija). Stvaranje šupljina rezultat je dehidracije krastavaca, tj. neravnoteža između ovih procesa.

Rahli i šuplji krastavci dobivaju se ako:

1. Za slanicu se koristi meka voda. U mekom okruženju krastavci gube elastičnost. Salamura u vodi tvrdoće 43-45° daje dovoljnu gustoću konzerviranom povrću.
2. Jačina salamure je pogrešno izračunata. Optimalna koncentracija soli je 6-8%. Ako je niža, zrak ostaje u komori za sjeme i fermentacija se odvija sporije, ako je viša, krastavci gube previše vlage.
3. Koristi se jodirana sol. U salamuri djeluje antiseptički i sprječava mliječno kiselo vrenje. Spora fermentacija je jedan od razloga za stvaranje šupljina.

Važno! Uz tvrdoću vode vodite računa i o tvrdoći soli: najmanja je za ekstra sol, najveća za sol 2. razreda. Ova dva pokazatelja čine ukupnu tvrdoću salamure.Idealno bi trebao biti između 60-75°.

Loši krastavci

Čak i ako su zadovoljeni preporučeni uvjeti skladištenja, pripremljena je tehnologija soljenja i visokokvalitetna marinada, "pogrešna", tj. loše odabrani krastavci mogu biti šuplji iznutra.

Češće to se događa iz sljedećih razloga:

1. Prezreli ili preveliki primjerci. Što je veća komora za sjeme, to je više zraka u njoj i vjerojatnije je stvaranje šupljina.
2. Krastavci ubrani za vrućih dana. Kako temperatura raste, povrće brzo gubi vlagu. Prilikom soljenja to je prepuno pojavljivanja šupljina.
3. Kiseljenje salatnih krastavaca. Imaju glatku kožu i bijele bodlje i nisu pogodni za konzerviranje. Poželjnije su kvrgave, bubuljičaste varijante, jer je njihova površina veća, pa se stoga difuzija odvija brže.

Referenca! Tijekom vrhunca plodnosti, urod krastavaca se bere svako jutro, po mogućnosti nakon rose ili nakon kiše. Istodobno se odabiru najzeleniji, najjači i najmlađi primjerci.

Pogreške tijekom uzgoja

S botaničkog gledišta, praznine u krastavcima posljedica su poremećenog razvoja fetalne posteljicegdje se nalaze sjemeni primordiji. Korijen zla najčešće leži u nepravilnoj poljoprivrednoj praksi, a rjeđe u virusnim bolestima usjeva.

Dehidracija uzrokuje stvaranje šupljih krastavaca.. Objašnjenje za to je jednostavno: krastavci se sastoje od 90-95% vode, a ako je nema, nastaje praznina. U isto vrijeme, izvana, zahvaljujući gustoj kori, plodovi mogu izgledati sjajno.

Uzroci dehidracije:

• nedovoljno navodnjavanje;
• obilno zalijevanje nakon dugog razdoblja suše;
• loša pjeskovita tla koja ne zadržavaju vlagu dobro;
• neravnoteža soli u tlu zbog nedostatka mineralnih gnojiva - kalija, fosfora, kalcija i drugih - i viška dušika u obliku amonijaka;
• vrući, suhi zrak;
• veliki raspon noćnih i dnevnih temperatura;
• nepravodobna berba - kada su plodovi prezreli, počinju crpiti vlagu iz vlastitih izvora.

Riješiti probleme Slijeđenje jednostavnih pravila pomoći će:

1. Dušična gnojiva koristi se samo u ranoj fazi razvoja biljke - za formiranje korijenskog sustava i rast zelene mase.
2. Tijekom faze cvatnje i jajnika, voće treba kompleksna mineralna gnojiva - kalij, kalcij, fosfor, magnezij, željezo i druga.
3. Zalijevanje treba biti redovno. Vlažnost tla ne smije pasti ispod 75%.
4. Isušivanje gornjeg sloja tla može se izbjeći korištenjem sloja malča od 15 centimetara ispod grmlja.
5. Da bi se održala optimalna temperatura noću, kreveti s krastavcima su izolirani pokrovnim materijalom.

Neprikladna sorta

Odabir prave sorte krastavaca za kiseljenje uključuje sljedeće kriterije::

1. Prema namjeni sorte se dijele u tri skupine: salate, univerzalne i konzervne. Rjeđe od ostalih, šuplji krastavci se koriste za konzerviranje, češće - salatni krastavci za uzgoj u stakleniku.
2. Krastavci za konzerviranje dijele se ovisno o veličini na kisele krastavce (3-5 cm), krastavce prve skupine (7-9 cm) i druge skupine (ne više od 12 cm).
3. Prema vremenu sazrijevanja razlikuju se sorte ranog zrenja, srednje zrenja i kasnog zrenja. Ako je pred nama kratka ljetna sezona, očit je izbor u korist vrsta ranog sazrijevanja. S druge strane, takvi hibridi do jeseni daju plod sa šupljim krastavcima. Reakcija na hladnoću i skraćeno dnevno svjetlo utječe.
4. postojati partenokarpni hibridi koji daju plodove bez oprašivanja.Takvi krastavci praktički nemaju sjemenke ili su im sjemenke sitne i nerazvijene. Posljedično, kutija za sjeme ne puca i pojavljuju se praznine.

Najpopularnije sorte i hibridi:

• Pikuli: F1 Sin pukovnije, F1 Filippok, F1 bijeli anđeo, F1 Moljac, Sweet Crunch, F1 Marinada.
• kornišoni: pariški kornišon, F1 Svačija zavist, Pokretač vatre, F1 Liliputanac, F1 Cezar, F1 Unuka, F1 Jarac.
• Partenokarpski: F1 dječak s palcem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Pravi vlasnik itd.

Kako pravilno kiseliti krastavce da izbjegnete prazninu iznutra

Kako ukiseljeni krastavci ne bi bili prazni iznutra, morate ih pravilno ukiseliti.

Stručnjaci predlažu sljedeći algoritam radnji:

1. Birajte mlade, zelene i jake plodove. U redu je ako nisu potpuno zreli, ali prezreli primjerci neće biti prikladni.
2. Krastavce operite i potopite u hladnu vodu 3-6 sati. Nakon namakanja, trebali bi izgledati natečeni i elastični.
3. Prije soljenja povrće sortirajte po veličini.
4. Za domaće pripravke preporučuju se posude zapremine ne veće od 10 litara. Prethodno se opere sodom i sterilizira u kipućoj vodi.
5. Poželjno je gusto okomito slaganje krastavaca. Začini se stavljaju na dno posude i između redova povrća. Klasični set: papar u zrnu, režnjevi češnjaka, kišobrani kopra, listovi hrena, crni ribiz i trešnje.
6. Da bi se dobila slana otopina od 6%, 60 g soli (2 žlice) se otopi u 1 litri kipuće vode.
7. Vrućom metodom krastavci se preliju slanom vodom na sobnoj temperaturi i ostave tjedan dana. Zatim se skine nastala pjena, salamura se ocijedi i ponovo prokuha, a krastavci se isperu hladnom vodom.Nakon novog “punjenja” staklenke se zarolaju ili pokriju debelim plastičnim poklopcima.
8. Hladna metoda se razlikuje po tome što se salamura kuha samo u fazi pripreme, a nakon završetka fermentacije (nakon 4-5 dana) dodaje se u volumenu koji su krastavci apsorbirali.

Referenca! Posebna se pažnja posvećuje začinima koji ne samo da poboljšavaju okus kiselih krastavaca, već i uravnotežuju enzimske procese, inhibiraju procese truležne razgradnje tvari i produžuju rok trajanja gotovog proizvoda. No, ukupna masa začina ne smije prelaziti 5% težine krastavaca.

Savjeti iskusnih domaćica

Dopunjuje znanstvene izračune godinama dokazani savjeti “kuhinjara”.:

1. Čak i šuplje krastavce možete ukiseliti ako ih prethodno potopite u slanu vodu. Ova "proba" će ubrzati apsorpciju ploda: tkiva će upiti sol, a ona će zadržati vlagu u krastavcu.
2. Hladna ledena kupka pomoći će "oživjeti" krastavce koji nisu sasvim svježi i mekani. Povrće će postati gusto i hrskavo i kiseljenjem neće izgubiti oblik.
3. Možete smanjiti rizik od stvaranja šupljina u kiselim krastavcima tako da probušite svaki plod.
4. Za slanicu je bolje odabrati čistu bunarsku ili izvorsku vodu. Cijevi za tvrdu vodu mogu se taložiti, ali ne i filtrirati!
5. Kamena sol dobro se pokazala u kućnim pripremama. Bolje je ostaviti moderna himalajska, jodirana ili morska jela za druga jela.
6. Ako se za kiseljenje koriste bačve, poželjne su hrastovine ili johe. Ove vrste drva ne upijaju slanu vodu, ne trunu i daju krastavcima ugodnu aromu.

Može biti korisno:

Kako čuvati kisele krastavce u stanu

Što učiniti ako se krastavci u tegli zamute

Zašto tegle s krastavcima eksplodiraju?

Zaključak

Na stvaranje šupljina unutar krastavca utječu mnogi čimbenici. Svježi plodovi postaju šuplji zbog dehidracije kao rezultat pogrešaka u poljoprivrednoj tehnologiji i njezi. To se može izbjeći održavanjem optimalne vlažnosti tla i ravnoteže soli. Također je bolje odabrati hibride s malim sjemenskim komorama.

Prethodno namakanje krastavaca, točan izračun jačine i tvrdoće salamure i pravilno skladištenje kiselih krastavaca spriječit će pucanje tkiva tijekom fermentacije.