Odakle tuga za lukom: zašto plačemo dok režemo luk?
Luk je jedna od najraširenijih povrtnih kultura na planeti. Koristi se ne samo u kulinarstvu, već i kao tradicionalni lijek za prehladu.
Svatko tko je ikada "skinuo" ovo višeslojno povrće zna iz prve ruke za "planinu luka". Zapaljeni luk može rasplakati i najčvršće muškarce. Odgonetnimo zašto plačemo dok režemo luk i koje tajne krije u narodu odavno poznati oštri luk.
Opis i povijest podrijetla luka
Luk je rod višegodišnjih i dvogodišnjih biljaka iz obitelji Amaryllis. (Amaryllidaceae), uključujući više od 900 različitih vrsta. Među njima se oko 25 vrsta koristi za hranu, od kojih svaka uključuje do 20 različitih sorti. Postoje i vrste ukrasnog luka, na primjer, divovski luk i Christophov luk.
Luk se koristi ne samo u prehrambene i dekorativne svrhe, već i za dobivanje lijekova i boja. Postoje divlje otrovne vrste ove biljke.
Prvi povijesni dokazi o uzgoju luka datiraju iz 4000. godine pr. Ova mirisna biljka bila je popularna u staroj Grčkoj, starom Rimu, Egiptu, Indiji i staroj Kini. Hipokrat, Aristotel, Paracelsus i drugi znanstvenici i liječnici prošlosti u svojim su spisima spominjali luk kao ljekovitu biljku. Perje i lukovice biljke koristili su se u vjerskim obredima; vjerovalo se da njihov oštar miris tjera zle duhove.Stari Rimljani vjerovali su da će suze od luka ukloniti zle duhove iz tijela.
Luk je došao na područje Rusije u 12.-13. stoljeću zahvaljujući trgovini s bizantskom državom. Zatim se mirisno povrće koristilo kao narodni lijek, a koristilo se i za izradu zaštitnih amuleta i amuleta protiv oštećenja, zla očiju i zlih duhova. S obala Dunava razne vrste luka raširile su se po cijelom području drevne ruske države.
Vrste luka rasprostranjene u Rusiji (Allium cepa), koji se koristi kao začin za juhe, priloge, salate, jela od mesa i ribe.
Može biti korisno:
Maske za kosu od luka za liječenje ćelavosti
Kemijski sastav lukovica
Nisu bez razloga drevni znanstvenici smatrali luk dragocjenom ljekovitom sirovinom. Sočna pulpa luka sadrži niz korisnih vitamina i minerala.
| Biološki aktivna hranjiva tvar | Količina na 100 g svježe kaše luka | % preporučenog dnevnog unosa |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamini N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 mcg | 2% |
| Kalij | 175 mg | 7% |
| Kalcij | 31 mg | 3% |
| Magnezij | 14 mg | 4% |
| Natrij | 4 mg | 0% |
| Sumpor | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Klor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Željezo | 0,8 mg | 4% |
| Jod | 3 mcg | 2% |
| Kobalt | 5 mcg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Bakar | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Krom | 2 mcg | 4% |
| Cinkov | 0,85 mg | 7% |
Osim biološki aktivnih komponenti, pulpa luka sadrži 3 g dijetalnih vlakana, 8,2 g ugljikohidrata, 0,2 g masti i 1,4 g proteina.
Uzrok kidanja pri rezanju luka
Proteini su razlog zašto plačemo dok režemo luk. Strukturne komponente proteina - aminokiseline - uvijek su prisutne u staničnom soku, od kojih cistein i metionin sadrže sumpor u svojoj kemijskoj strukturi.
Kada se naruši integritet stanične membrane, pokreću se brojne unutarstanične enzimske reakcije, uslijed čega iz aminokiselina koje sadrže sumpor nastaje 1-propensulfenska kiselina. Ta se kiselina pretvara u 1-sulfinilpropan, hlapljiv, nestabilan spoj koji se naziva lakrimator. Kada lachrymator reagira s vodom na površini sluznice očiju, nosa ili usta, stvaraju se kiseline i disulfidi koji sadrže sumpor, što uzrokuje iritaciju i peckanje.
Paradoks "tuge od luka" je u tome što se, kada se refleksno iritira sluznica očiju, oslobađa suzna tekućina, ali što je više suza, to je više tekućine i više disulfida nastaje iz 1-sulfinilpropana, a što više očiju voda. Ovaj biokemijski mehanizam razvila je biljka tijekom evolucije kako bi se zaštitila od jela životinja.
Male količine disulfida koje se stvaraju u ustima prilikom konzumacije svježeg luka daju ovom povrću ljutinu i oporost., koji potiče apetit i lučenje želučanog soka.
Moguće opasnosti i mjere opreza pri rezanju luka
Kada suzavac djeluje na sluznicu, oslobađa se nedovoljna količina kiselina i disulfida koji sadrže sumpor.štetiti ljudskom zdravlju. Količina proizvedene kiseline je zanemariva (manje od 0,01%), dok suzna tekućina sadrži neutralizirajuće tvari koje štite oči od agresivnih okolina.
Nekoliko minuta nakon dodira s hlapljivim tvarima soka luka normalan pH suzne tekućine se uspostavlja, ali oči bole još neko vrijeme i nakon ispiranja. Jačina boli je individualna i ovisi o stupnju osjetljivosti. Luk ne može naškoditi očnim membranama i sluznicama osim ako postoji individualna netolerancija ili alergija.
U slučaju alergija, intolerancije ili preosjetljivosti Budite oprezni pri sjeckanju luka:
- Koristite zaštitne naočale i gazu navlaženu vodom kako biste zaštitili sluznicu očiju, nosa i usta od hlapljivih tvari.
- Prozračite prostoriju.
- Nakon rezanja temeljito operite ruke, nož i dasku za rezanje.
Ako kapljice soka luka dođu u dodir s osjetljivom sluznicom nosne šupljine, ispere se 1% otopinom sode bikarbone. U slučaju kontakta s očima, isperite ih običnom tekućom vodom. Ako se razvije trenutna alergijska reakcija - anafilaktički šok, oticanje grkljana s opstrukcijom dišnih putova, odmah nazovite hitnu pomoć.
Pročitajte također:
Znanstveno istraživanje o "tuzi od luka"
Kemijski sastav suzne tvari koja se oslobađa prilikom rezanja luka proučavao je američki kemičar iz Teksasa Eric Block koji se zapitao zašto luk rasplače ljude. Tijekom pokusa, Block je naišao na poteškoće u određivanju kemijskog sastava suznog sredstva, budući da je 1-sulfinilpropan nestabilan i trenutno se raspada u vodi. Eric Block također je odredio koja se kiselina stvara u luku kao prethodnik 1-sulfinilpropana.
Znanstvenici sa Sveučilišta Case Western u Ohiju utvrdili su strukturu enzima koji pokreće sintezu suznog sredstva u stanicama luka. Zahvaljujući ovom istraživanju, japanski uzgajivači, zajedno s kolegama s Novog Zelanda, razvili su sortu luka bez lakrimogenog enzima, koja se može rezati bez suza. Važno je napomenuti da takav luk ne samo da ne izaziva suzenje, već nema ni karakterističan oštar miris i gorčinu.
Mehanizam stvaranja lakrimatora i cijeli lanac kemijskih transformacija koje se događaju u stanicama luka tijekom oštećenja membrana proučavao je Dwayne Mellor, viši predavač na Sveučilištu Coventry u Velikoj Britaniji. Znanstvenik napominje da ne izazivaju sve vrste luka suzenje tijekom rezanja, a ljutina luka ovisi o količini sumpora koje je povrće apsorbiralo iz tla. Stoga, na tlima bogatim solima spojeva koji sadrže sumpor, raste najoporiji i "zli" luk.
Duane Mellor je u svojoj studiji temeljenoj na proučavanju različitih sorti luka zaključio da slatke, crvene sorte salate sadrže manje sumpornih spojeva od klasičnog bijelog luka te shodno tome manje iritiraju oči pri rezanju.
Osjetljivost na luk lahrimator
Zašto luk svima ne bode oči? Razlog leži u individualnim strukturnim značajkama vizualnog aparata. Statistički gledano, muškarci imaju manje receptora na površini kože i sluznice pa lakše podnose iritaciju pri rezanju luka. Što je osoba starija, to je deblja površina epitela sluznice i manja je osjetljivost na iritantne čimbenike.
Reakcija na lakrimator od luka varira u različitim očnim bolestima. Kod keratoconjunctivitis sicca, zvanog sindrom suhog oka, osjetljivost na sumporne spojeve u soku luka naglo je smanjena dok potpuno ne nestane. Kod upalnih i infektivnih procesa, naprotiv, dolazi do pojačanog lučenja suzne tekućine kao odgovor na suzne tvari.
Kako rezati luk bez suza
Uz korištenje zaštitnih naočala i gaza, iskusni kuhari Preporučujemo korištenje sljedećih jednostavnih trikova za sjeckanje luka:
- Koristite oštar nož. Ako nož nije dovoljno naoštren, stanice luka se drobe, oslobađajući više soka od luka i više suznog sredstva.
- Lukovice namočite pola sata u hladnoj vodi. Voda razgrađuje lakrimator koji sadrži sumpor, pa ga se manje oslobađa prilikom rezanja.
- Tijekom rezanja navlažite nož vodom. Princip rada ovog life hacka isti je kao u prethodnom paragrafu: voda razgrađuje 1-sulfinilpropan. Što više žarulja ima kontakt s vodom, to je manje suza.
- Isjeckajte luk pod kapom ili ventilatorom. Usmjereno strujanje zraka smanjit će koncentraciju hlapljivih spojeva u zraku.
- Nemojte rezati luk do kralježnice. Na dnu lukovice nakuplja se više sumpornih spojeva, pa taj dio uzrokuje jače suzenje.
Praksa to pokazuje neke narodne metode smanjenja lakrimacije pri rezanju luka su neučinkovite:
- uzeti vodu u usta dok režete;
- namazati dasku limunovim sokom ili posuti solju;
- zapalite svijeću pored daske za rezanje;
- začepite nosnice vatom;
- pričati ili pjevati dok reže.
Koristeći znanstveni pristup, umjesto starih praznovjerja, možete smanjiti nelagodu kada pripremate svoja omiljena jela s lukom.
Zaključak
Rasplakati one koji su odlučili "dodati luk" je obrambeni mehanizam biljke razvijen u procesu evolucije. Uzrok suzenja pri rezanju luka je suzna tvar 1-sulfinilpropan, proizvedena iz cisteina i metionina tijekom enzimskih reakcija.
Lachrymator se s vodom razgrađuje na površini sluznice očiju uz stvaranje male količine kiselina koje sadrže sumpor. Ovi spojevi se trenutno neutraliziraju komponentama suzne tekućine, bez štete po zdravlje, ali narušavaju pH ugodan za oči.
Kako bi kuhanje omiljenih jela bilo ugodno, koristite oštar nož, luk namočite u vodi prije rezanja, radite pod poklopcem i nemojte rezati luk do korijena. Ako ste intolerantni ili alergični na luk, koristite osobnu zaštitu za oči i dišne puteve.