Što je sulfitacija krumpira i zašto je potrebna?

Sulfitacija je tehnološka obrada pročišćenog krumpir posebnom kemijskom otopinom. Provodi se kako bi se spriječilo tamnjenje gomolja, uklonili štetni mikroorganizmi i produžio rok trajanja proizvoda. Ovaj poluproizvod se transportira na velike udaljenosti i koristi u kuhanju.

Sulfitacija krumpira: jednostavno o kompleksu

Oguljeni i izrezani krumpir ne može se dugo skladištiti jer u dodiru s kisikom potamni i postaje neprikladn za konzumaciju. To se događa zbog reakcije oksidacije: vodik napušta gomolje, kisik se apsorbira u pulpu. Iako samo površina potamni, kvaliteta povrća ozbiljno se mijenja: smanjuje mu se hranjiva vrijednost i gubi okus.

Kako bi se očuvala njihova prirodna boja, blagodati i kvaliteta, gomolji se tretiraju otopinom sumporne kiseline. Znanstveni naziv postupka je sulfitacija.

Čemu služi?

Obično se oguljeni gomolji pohranjuju u vodi kako bi se spriječilo potamnjenje, ali ova metoda ima nedostatke:

• značajan gubitak čvrstih hranjivih tvari;
• mlohavost;
• nemogućnost dugotrajnog skladištenja.

Alternativa ovome je sulfitacija. Sumporna kiselina ne samo da štiti krumpir od tamnjenja, već ima i antiseptička svojstva - ubija bakterije truljenja i gljivice. Zaštitni film koji se stvara na površini pomaže u očuvanju okusa i blagotvornih svojstava povrća.

Pažnja! Nakon obrade krumpir se čuva bez potamnjenja boje do 2 dana. To vam omogućuje transport na bilo koju udaljenost.

Suština i karakteristike sulfitacije

Kako i zašto se sulfatira krumpir? Oguljeni gomolji tretiraju se vodenom otopinom natrijevih soli sumporne kiseline. Kao rezultat njihove razgradnje nastaje sumporov dioksid (SO2). Inhibira aktivnost enzima polifenol oksidaze, koji odgađa stvaranje melanina - pigmenata koji uzrokuju tamnjenje povrća.

Sumporni dioksid je opasan po zdravlje. Njegov dopušteni sadržaj u povrću nije veći od 0,02%. Neposredno nakon sulfitacije, ova brojka prelazi normu za 10-15 puta. Stoga se prije vakumiranja krumpir nekoliko puta opere u čistoj vodi. Prije upotrebe provodi se desulfitacija - uklanjanje kemijskog spoja zagrijavanjem. Kao rezultat, SO2 isparava s vodenom parom.

Usput! Mnoge ljude zanima što je to - sirovi, oguljeni, sulfatirani krumpir. Ovo je poluproizvod za daljnju industrijsku preradu i upotrebu u kulinarske svrhe.

Kako dolazi do sulfitacije?

Obrada se provodi u velikim poduzećima tijekom nabave. Usjev se sulfatira odmah nakon berbe.

Priprema

Ovo je prva važna faza. Nisu svi gomolji prikladni za daljnju preradu. Karakteristike prikladnog povrća:

• okrugli ili ovalno-okrugli oblik;
• površina je glatka, bez izraslina;
• kora je tanka;
• Dopušten je mali broj očiju, njihov najveći promjer je 5 mm.

Nemojte koristiti neispravan krumpir sa znakovima bolesti ili oštećenja od štetnika, smrznut, mlitav, proklijao, male, mehanički oštećene ili trule gomolje.

Preliminarna priprema počinje pranjem krumpira. Gomolji se temeljito očiste od prljavštine, a kora se odreže u tankom sloju. Pri pregledu i čišćenju uklanjaju se preostale kožice i oči, povrće se opere i drži u čistoj vodi do spuštanja u radnu otopinu.

Referenca. Cijeli i nasjeckani gomolji se sulfatiraju. Dopušteni su različiti oblici rezanja: trake, kriške, kocke, krugovi.

Koja se rješenja koriste

Koristite natrijev bisulfit ili hidrosulfit. Kemijska formula: NaHSO3. Dostupan u čistom obliku. Ponekad se koristi natrijev pirosulfit (Na2S2O5), bijeli kristalni prah sličan sodi bikarboni koji se razgradnjom u vodi pretvara u bisulfit.

Za pripremu radne otopine uzmite posude od bilo kojeg nekorozivnog materijala. Najbolja opcija je nehrđajući čelik ili plastika za hranu. Pocinčani čelik nije prikladan. Na svakih 10 litara vode uzeti 4 g bisulfita ili pirosulfita. Gotov koncentrat se ponovno koristi do 10-12 puta.

Opis korak po korak

Sulfitacija se provodi pomoću profesionalne opreme u radionicama poduzeća. Obrada se sastoji od nekoliko faza:

1. Oguljeni krumpir se drži u kupkama ili bačvama s vodom kako ne bi posmeđio.
2. Gomolji se biraju iz posude u duraluminijske mreže.
3. Nakon što je voda potpuno iscurila, povrće se tretira otopinom natrijevog bisulfita 5 minuta.
4. Mrežica se ukloni i pusti se tekućina da iscuri.
5. Gomolji se operu u hladnoj vodi. Omjer krompir:voda je 1:2. Izvedite 2-3 puna ronjenja.

Gotovo sulfatirano povrće stavlja se u posude, košare ili plastične vrećice. Krumpir se vakuumski pakira, označava, skladišti ili otprema za prodaju.

Pročitajte također:

Kako se riješiti miševa i štakora koji grizu krumpire u podrumu.

Kako odabrati krumpir ovisno o načinu kuhanja.

Kako uzgojiti kantu krumpira iz jednog grma.

Prednosti i nedostatci

Obrada ima jake i slabe strane. Prednosti za proizvođače:

• najbrža moguća obrada sirovina uz niske troškove rada;
• mogućnost prijevoza na velike udaljenosti;
• očuvanje prezentacije;
• povećan rok trajanja.

Prednost za potrošače je praktičnost i značajna ušteda vremena. Međutim, kvaliteta takvog krumpira je niska, u pogledu svojstava i prednosti, lošiji su od svježih. Sulfirani gomolji koriste se za izradu čipsa i drugih sličnih jela. Osušeno povrće potpuno je bez sumpornog dioksida.

Važno! Nedostatak postupka je toksičnost radne otopine. Iako se krumpir namoči i opere te potom kuha, u gomoljima ostaje niska koncentracija bisulfita.

Jesu li ovi krumpiri štetni?

Prema sanitarnim standardima, sulfatizirani krumpir ne može se koristiti u proizvodnji formula za dojenčad, dijetalne hrane i konzervirane hrane. Gomolji tretirani anhidridom zabranjeni su u djetinjstvu.

Rijetka konzumacija takvog povrća ne šteti tijelu. Ako poluproizvod koristite redovito iu velikim količinama, mogu se pojaviti problemi. alergijske reakcije, probavni problemi, vitamin B1 se ispire. Bisulfit se nakuplja u tijelu kao kancerogen.

Zaključak

Sulfitacija je metoda tehnološke prerade povrća za industrijske potrebe u velikim nabavnim poduzećima. Čuva izgled oguljenog krumpira i sprječava procese oksidacije i tamnjenja.

Tretman se provodi radnom otopinom natrijevog bisulfita (derivat sumporne kiseline). Tvar ima antiseptički učinak na gomolje, inhibira održivost mikroorganizama, povećavajući rok trajanja proizvoda. Oguljeni gomolji čuvaju se na otvorenom od 6-8 sati do 2 dana.