Čega su krumpiri sramežljivi: zašto postaju ružičasti kada se ogule?
Krompir je jedna od osnovnih namirnica u našoj prehrani. Ovo povrće je dostupno i svestrano. Krompir je izdašan proizvod koji se može koristiti za pripremu mnogih jela. Međutim, čak ni sada neke domaćice ne znaju zašto se mijenja nakon čišćenja. Hajde da shvatimo u koju boju je obojen rezani krumpir i zašto.
Kako krumpir reagira na guljenje i zašto?
Obično, kada se kora ukloni, povrće će potamniti ili postati ružičasto za nekoliko minuta. Takva promjena je normalna, znači da se odvijaju procesi oksidacije. Stupanj razvoja boje ovisi o trajanju kontakta sa zrakom. Što dulje proizvod ostane u ovom stanju, to će se više promijeniti izgled.
Također se događa da oguljeno povrće postane ružičasto ili crveno. Ovisi o:
- Strukture krumpira. Boja povrća može varirati u različitim regijama.
- Sorte. Ova posebnost karakteristična je, na primjer, za krumpir Red Wonder.
Crveno čudo - Zemljište na kojem se uzgaja povrće. Ako u tlu postoji nedostatak ili višak bilo koje tvari, krumpir mijenja boju.
Crvenilo krumpira nastaje kada aminokiselina tirozin oksidira pod utjecajem kisika.
Uzgajivači su razvili sorte s niskim sadržajem škroba, ali prisutnost mnogih vitamina, aminokiselina i antioksidansa. Neki od njih imaju gene koji blokiraju enzime za posmeđivanje.Time je priprema poluproizvoda od krumpira tehnološki jednostavnija.
Zašto krumpir postaje ružičast i crven?
Oksidativni procesi jedini su razlog zašto krumpir postaje ružičast kada se guli. U tome nema ništa opasno po zdravlje.
Na krišku u izrezanom obliku
Crvene i ružičaste mrlje mogu označavati sortu, regiju i uvjete uzgoja. Ne smatraju se pokazateljem bilo koje bolesti.
Ovaj se fenomen javlja kod sorti koje rano sazrijevaju ili onih koje se uzgajaju u sjevernim geografskim širinama, u hladnim klimatskim uvjetima.
Što bi ovo moglo značiti?
Gomolji sadrže polifenolne spojeve koji počinju oksidirati u interakciji s kisikom. Počinje dugačak lanac kemijskih reakcija. Nastaje jer se fenolne tvari nalaze u staničnim sokovima, a enzimi u citoplazmi. U normalnom stanju, oni ne djeluju jedni na druge i izolirani su jedni od drugih.
Kada gulite krumpir, mehanički uništavate pregradu koja odvaja enzime od fenolnih tvari. To uzrokuje njihovo miješanje. Rezultirajuća smjesa stvara tamno obojene spojeve kada je izložena zraku.
Kod prženja se događaju isti procesi. Osim toga, pod utjecajem temperature dolazi do reakcije između željeza i klorogenske kiseline sadržane u gomoljima.
Ovo je zanimljivo:
Srednje rana sorta krumpira "Rodriga" s velikim ružičastim gomoljima
Srednjegodišnja sorta krumpira Ryabinushka s ružičastom bojom kože
Može li crvenilo na rezu značiti da je krumpir zaražen?
Zaraženo povrće obično promijeni boju u tamnu. Crvene mrlje ne služe kao pokazatelj bolesti.
Zašto krompir pocrveni kada se reže?
- višak željeza i aluminija u tlu;
- nedostatak fosfora i kalija;
- nedovoljno zalijevanje gomolja u sušnim ljetima;
- pojedinačne karakteristike određene sorte.
Nijedan od razloga ne predstavlja opasnost za zdravlje i samo utječe na okus.
Je li opasno jesti krumpir koji je nakon guljenja postao ružičast?
Ako krumpir pocrveni pri rezanju nakon skidanja kore, nije opasan za jelo. Zamračenje je obično pokazatelj bolesti.
Smeđe i tamne mrlje ukazuju na prstenastu trulež, kasnu plamenjaču, fusarium itd., Ružičaste mrlje - nikad. Međutim, ako iz nekog razloga niste zadovoljni ovom nijansom, postoje načini kako spriječiti promjenu boje.
Korisni savjeti
Kako bi krumpir zadržao svoju prirodnu boju potrebno je stvoriti kiselu sredinu u posudi u kojoj će se kuhati. Također se može dogoditi da na promjenu sjene utječe višak dušika u tlu. Akumulira se unutar gomolja, višak se uklanja ispod kože. Kako biste izbjegli ružičastu boju ili tamnjenje proizvoda, preporuča se namakanje u vodi. Za to je dovoljno 2-4 sata.
Postoje sljedeći načini očuvanja krumpira u izvornom obliku:
- Prethodno očišćene i dobro oprane gomolje stavite u plastičnu vrećicu, zavežite i stavite u hladnjak. Kada je izložen niskim temperaturama, reakcija oksidacije će se usporiti. Ova metoda će izbjeći promjene boje tijekom dana. Mnogo je lakše sačuvati cijele gomolje nego kriške. Stoga se ne preporuča prethodno rezati krumpir.
- Ako su gomolji već oguljeni, blanširaju se. Ova metoda uključuje uranjanje u kipuću vodu 3-4 minute. Tirozinaza se uništava pod utjecajem visokih temperatura, stoga gomolji ostaju svijetli i ne postaju ružičasti 2 dana.
- Najučinkovitiji način da rezani krumpir očuvate svježim je zamrznuti ga. Gomolji se čuvaju u zamrzivaču 1-2 tjedna. Tako ćete sačuvati okus i hranjivu vrijednost.
Ovo je zanimljivo:
Koje su prednosti ručnih gulitelja krumpira?
Za koje se biljke ljuske krumpira mogu koristiti kao gnojivo?
Što učiniti ako krumpir pukne i pukne u zemlji, zašto se to događa?
Zaključak
Oguljeni krumpir pocrveni iz prirodnih razloga. Promjena boje na rezu ukazuje na raznolikost povrća, kao što je Red Wonder. Ako gomolji nakon ljuštenja postanu ružičasti, to znači da su započeli prirodni oksidacijski procesi od interakcije sa zrakom. U svakom od ovih slučajeva možete uživati u proizvodu bez opasnosti po svoje zdravlje.